糖制品的加工
果酱类加工工艺2.草莓酱（1）工艺流程原料选择清洗装罐成品去梗去萼片配料密封浓缩杀菌冷却配料：草莓100kg，砂糖115kg，柠檬酸300g，山梨酸75g第64页,共69页，2024年2月25日，星期天果酱类加工工艺3.山楂糕原料选择清洗入盘切分成品软化配料过筛浓缩冷却配料：山楂泥100kg，砂糖80kg，明矾1kg，水20kg第65页,共69页，2024年2月25日，星期天果酱类加工工艺4.果丹皮（1）工艺流程原料选择清洗干燥打浆成品软化调配刮片切分包装第66页,共69页，2024年2月25日，星期天果酱类加工工艺（2）工艺要点刮片：将木框模子（长45cm、宽40cm、底边厚0.4cm）放于钢化玻璃板上，倒上适量调配好的果泥，用木刮片刮平，摊成0.3~0.4cm厚的薄片第67页,共69页，2024年2月25日，星期天果酱类加工工艺5.胡萝卜泥原料选择装罐成品洗涤去皮配料密封浓缩杀菌冷却切碎打浆预煮配料：胡萝卜泥100kg，砂糖50kg，柠檬酸0.3~0.5kg，果胶粉（LMP型）0.6~0.9g第68页,共69页，2024年2月25日，星期天感谢大家观看第69页,共69页，2024年2月25日，星期天①凉果。甘草制品，味甜、酸、咸适口，回味悠长。如奶油话梅、陈皮梅、甘草杨梅、香草芒果等。?②糖衣蜜钱。产品表面干燥，有糖霜，原果风味浓。如糖莲子、糖明姜、冬瓜条、蜜菠萝等。闽式蜜钱:主产地福建漳州、泉州、福州，已有1000多年的历史，以橄榄制品为主产品。制品肉质细腻致密，添加香味突出，爽口而有回味。如大福果、丁香橄榄、加应子、蜜桃片、盐金橘等。川式蜜钱:以四川内江地区为主产区，始于明朝，有名传中外的橘红蜜饯、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等。第32页,共69页，2024年2月25日，星期天2果酱类果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原有的风味，一般多为高糖高酸制品。按其制法和成品性质，可分为以下数种。果酱：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖(含酸及果胶量低的原料可适量加酸和果胶)浓缩的凝胶制品。如草莓酱、杏酱、苹果酱、番茄酱等。果泥:一般是将单种或数种水果混合，经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖(或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。第33页,共69页，2024年2月25日，星期天果冻:用含果胶丰富的果品为原料，果实软化、压榨取汁，加糖、酸(含酸量高时可省略)以及适量果胶(富含果胶的原料除外),经加热浓缩后而制得的凝胶制品。制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性，切面柔滑而有光泽。如山楂冻、苹果冻等。果糕:将果实软化后，取其果肉浆液，加糖、酸、果胶浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于50~60℃烘干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕等。马茉兰:一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的块状或条状薄片，均匀分布于果冻中，有柑橘类特有的风味。如柑橘马茉兰。果丹皮:将制取的果泥经摊平(刮片)、烘干、制成的柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子果丹皮等。第34页,共69页，2024年2月25日，星期天思考糖的种类及特性。返砂对加工品有什么影响？蔗糖的转化对加工品有什么影响？如何控制？果酱果冻加工的机理。第35页,共69页，2024年2月25日，星期天第二节果蔬糖制工艺
蜜饯类加工工艺原料→前处理→漂洗→预煮→蜜制→配料→烘干→凉果→糖制→装罐→密封→杀菌、冷却→湿态蜜饯→糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯加工工艺要点：第36页,共69页，2024年2月25日，星期天1、原料选择糖制品质量主要取决于外观、风味、质地及营养成分。加工原料选择应该从品种、成熟度和新鲜度等方面考虑。生产青梅蜜枣杏脯红参脯第37页,共69页，2024年2月25日，星期天2
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