《料理完全手册》：营养学教授的科学烹饪秘诀，让你秒变料理达人
文|楚汐
西方有句谚语：人如其食（You are what you eat），颇有点类似中医上的说法——饮食决定你的体质。如果说得再直白点则是：我们的身体形态，和我们一日三餐的摄入物和摄入量关系密切。
尽管这个道理大家都明白，但在现实生活中，我们还是常常会管不住自己的嘴，即便是随着年龄渐长，越发意识到健康养生的重要性，但还是动辄就臣服于自己的口腹之欲下。
去年的疫情之故，我们又重新开始了自己下厨的生活，但没多久，就开始犯嘀咕：那几道拿手好菜明显不够吃了，总得再想办法学点新菜式吧。也曾想着找些食谱来好好学习，但每每一看到用料里的「适量、少许」等字眼就很挫败。即便偶尔有些准确标出克数的，也依然让我头痛不已，怎么称量呀？心里还是没数呢~
这种心态想来每个厨艺新手都不陌生吧。尤其是有时候，明明我们都照着食谱一步步做下来了，可最后的口感怎么就那么不是回事儿呢？更有甚者，有时候看到食谱里的一些新奇菜式，有样学样地买来了食材，结果发现不知道怎么预处理？…… 类似的事情多了，渐渐地也开始有点灰心了。于是，开始催眠自己：理想是丰满的，现实是骨感的。算了吧，还是外卖吧，反正手机下单多方便，还省时省力呢~
诚然，叫个外卖很方便。可是，健康呢？管不住嘴的后果，随着年龄渐长，也是越发严重了。于是，不得不继续搜寻着市面上和食谱相关的书籍，直到无意间看到这本《料理完全手册：营养学教授教你的科学烹饪秘诀》，又让我重燃斗志。
本书作者松本仲子是知名的营养学教授，毕业于福冈女子大学家政系，是女子营养大学名誉教授，医学博士。她的研究方向是“简化烹调方法对食物口味的影响”。
而在本书里，则是用了大量食物照片，辅以图表的形式，对料理中的基础和专业知识给予充分且详实的解说。
本书内页
不同于传统食谱中教你如何烹饪具体的一道道菜式，本书是别出心裁地从学习基础料理知识开始，事无巨细地为我们解说了烹饪过程中难以避免会涉及到的关于「估重 & 废弃率、营养、盐分、食材预处理、调味、冷藏、冷冻、保存等」料理相关的知识和数据信息…… 可以说，这本书是完美地解决了我之前看完食谱依然不会做菜的问题。
更有甚者，在传授料理知识与技能的同时，她还将营养学理念贯穿其中，让我们真正是既能吃到美味，也能吃出健康。
本书内容一共有四大部分，先是通过计算估重、废弃率与净重的关系来教我们如何解读食材用料；然后是对不同食材的预处理；接着还分享了调味料的计算与配比方法；最后是科学烹饪中，要如何掌握预制、加热等过程的操作要点……最让我惊喜的是，在本书的最后，还给出了各种食材对应的维生素和营养素的科学知识，简直不要太贴心了。
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一、解读用料：估重与废弃率
我们都知道巧妇难为无米之炊，想要做出一手好料理，食材绝对是很重要的一个环节。但问题是，现在市场上的食材种类之繁多简直令人咋舌。我就经常出现傻傻分不清食材的状况，更有甚者在手机下单购买食材时也经常会弄错计量单位，不是买太多就是买不够……
因此，当我看到这本书里对食材用了「1个、1片、1块、1根等」这样的单位时，我是很开心的；这样一来，我就能很直观地明白食材的具体用量。同时，作者在书里也给出了对应的克数单位，还有我们在对食材进行预处理过程中的废弃率和净重等数据的计算方式和参考数值……哦，对了，在每一个食材的净重估量旁边还备注出了热量值，果然够专业！
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此外，书里还将食材进行了科学的分类——蔬菜、菌类、海藻类、肉类、水产类、豆类…… 等等，更有甚者，在最后还有谷物、面粉类，以及基础的厨具，分分钟扫盲的情况下，还很便于我们随时查询~简直不要贴心！
不过，对我个人而言，还有个额外的大收获——书里大量的实物照片，着实让我又认识了很多新食材。
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二、不同食材的预处理
顾名思义，预处理指的是料理中一系列的预先准备工作，比如蔬菜去皮刮圆好入口，鱼类去内脏剖条除腥味，肉类去筋膜和多余脂肪等等，以及对食材的过水焯熟、预先过油等操作…… 而这一切的目的都是为了更好地激发食材本味，好助力于最后出锅的美味料理。
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作者在这部分，对预处理过程中的清洗、去皮去蒂去籽、刀工、浸泡、研磨和焯煮等过程和步骤，都给予了非常详细的说明，而且还很明确地告知我们进行预处理的目的。真正是让我们知其然而后知其所以然，这样一来，当我们实际操作中，难免对预处理感到繁琐时，只要一想到目的，自然就会乖乖地认真对待啦。
三、调味料的作用与调味方法
这几年一提到健康饮食，第一反应就是要减盐和清淡，但具体要用量多少，其实很多人心里还是没数的。
因此，作者在这里，首先教给我们的是如何正确计量调味料。你会发现，精盐、粗盐、酱油、沙拉汁等调味料中的含盐量都是不一样的。如果我们想要科学饮食，那么每日对盐分的摄入量要控制在10g以下。
此外，作者还分享了一些调味料的配比，也蛮有意思的，回头都可以尝试一下。
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四、美味的烹饪科学
不同食材自然有不同的烹饪方式，或是凉拌，或是蒸煮，或是热炒，或是煎烤，或是煎炸，或是烧煮……目的无非是物尽其用，烧制出最可口的菜式。
只是让我万万没想到的是，上述任何一种烹饪方式的背后，因应不同的食材特性，还有很多操作上的讲究。比如对蔬菜的焯煮，你知道吗？对绿叶菜，要使用大量的热水，不盖盖子进行焯烫；而对于浅色蔬菜，则是要盖上盖子焯煮……
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不知道你留意到没有，这里的用字也很讲究，一个是烫，一个是煮，区别就在于盖不盖盖子…… 哈哈，果然「魔鬼藏在细节中」呢。
写在文末：
毋庸置疑，这本书绝对是料理新手的福音书。
作者的本意并不在于传授我们几招新菜式，而是回归料理的基础知识，通过 1000+ 的实拍步骤图，手把手地真正教会我们料理的全流程细节。不夸张地说，我在翻阅这本书的过程里，真真正正又找回了下厨的自信。
建议你也备一本在案头，随用随查。
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「部分图源网络，侵删」
我是@楚汐思读绘，感谢阅读，期待关注.
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