「营养科普」大豆及豆制品
大豆有较高的营养价值，是唯一上榜的植物来源优质蛋白。日常生活中我们提到的豆制品一般指的就是大豆制品、其他豆类加工成的制品我们也都称为豆制品。研究显示我国居民大豆及其制品的摄入量仍处在较低水平，《中国居民膳食指南2022》建议大家经常吃大豆和豆制品。今天就带大家认识一下大豆及豆制品。
一、大豆的营养价值
豆类作物按营养成分含量的不同分为两类：大豆（包括黄豆、青豆和黑豆）和杂豆（赤豆、芸豆、绿豆、蚕豆、豌豆等）。
大豆的营养价值非常高，优质蛋白质的含金量较高，约为35%~40%，而且大豆蛋白氨基酸模式较好，和动物蛋白很相似。此外还有较为丰富的脂肪，而碳水化合物的含量却较少，并且大多为膳食纤维，只有少量的淀粉。
大豆中还含有低绝经期和绝经后亚洲女性罹患乳腺癌的发病风险的大豆异黄酮，以及阻碍胆固醇的吸收、具有预防和治疗心血管疾病的作用的大豆甾醇。尽管大豆中的低聚糖不能被人体消化吸收，但却能被肠道益生菌利用，起到维持肠道微生态平衡、提高免疫力、降低血压和血脂等作用。
和大豆相比，杂豆的蛋白质和脂肪含量明显较低，碳水化合物的含量较高，高达65%。杂豆的营养素含量和谷类比较接近，但蛋白质的氨基酸模式和B族维生素含量明显优于谷类，并且富含多种矿物质。
二、风味各异的豆制品
大豆，经过不同的工艺，被制作成了不同风味的豆制品美食。
豆浆：豆浆是很多人早餐中必不可少的美食，将大豆用水浸泡后直接用豆浆机制作成美味的豆浆，其营养成分含量因制作过程加入水的量不同而不同，易于消化吸收。
豆腐：大豆经过多种工序而加工制作成豆腐，在加工过程中其营养素的利用率大大被提高。
豆腐干：大豆在加工成豆腐干的过程中，水分被去除，营养成分浓缩，蛋白质的含量也增加了不少。
发酵豆制品：我们日常生活中常见的腐乳、酱油等都是由大豆发酵制作而成的。经过发酵后，蛋白质的消化率提高，还可以使豆制品中的B族维生素含量增高。并且大豆中的胀气因子被微生物分解，不会引起胀气。
三、豆制品食用疑问解答
1、可以用豆浆代替牛奶吗？
豆浆和牛奶是两种完全不同种类的食物，虽然两者的蛋白质含量都差不多，但豆浆中钙含量远低于牛奶。所二者在营养上各有特点，最好两种搭配饮用。
2、豆浆为什么要煮透才能喝？
生豆浆中含有植物红细胞凝血素，食用过量会引起头晕、呕吐、腹痛等症状。通过加热煮透就可以将大豆中的植物红细胞凝血素，喝起来更加安全。
3、痛风患者能吃豆制品吗？
虽然大豆属于高嘌呤食物，但在加工成豆制品的过程中，有部分嘌呤会溶于水而流失掉，大大降低了豆制品中的嘌呤含量，所以痛风患者在非痛风急性发作期可以适量食用。
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