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食用冰块的微生物风险及制作安全指南

泰然健康网
2025-06-28 15:33

冰块在食品行业中扮演着至关重要的角色，其制作方式多样，既可以是店家自行使用制冰机制作，也可以选择由专业的食用冰块供货商提供。然而，不论采用何种生产途径，若未能妥善处理，食用冰块都有可能成为食源性疾病传播的途径。

01一、食用冰块的微生物风险

1.1 ▣ 微生物指标

在冰点以下的 低温环境中，虽然微生物的数量会逐渐减少，但仍有部分微生物能够存活。当 冰块溶解时，这些微生物的数量可能会再次减少，然而它们并未完全丧失恢复生长的能力。为了评估冰块在不同层面的 卫生质量，通常会采用菌落总数、大肠菌群以及大肠杆菌等微生物指标来进行检测。值得注意的是，由于许多国家尚未针对冰块制定特定的微生物标准，因此 世界卫生组织发布的食用水中微生物指标常被用作食用冰块微生物检测的参考依据。

02二、食品企业自制冰块安全指南

2.1 ▣ 制冰机操作要点

在食品企业中，自制冰块是一项重要的工作。为了确保冰块的 卫生质量，必须遵循一系列的操作指南和 安全要点。首先，制冰机应与自来水直接连接，并确保水源未受微生物污染，以防止冰块在制作过程中受到污染。其次，制冰机应放置在远离潜在污染源的地方，如化学物质存储区域或垃圾桶旁，以减少微生物污染的风险。此外， 定期的维护保养也是必不可少的，这包括按照制造商的操作指南进行清洗和检查，以确保制冰机的正常运行和延长其使用寿命。最后，制冰机的 清洁工作也至关重要，这不仅可以去除制冰机内部的污垢和微生物，还可以确保下批次的冰块制作不受前一批次残留物的影响。

为了防止细菌滋生，应定期按照制造商的操作指南清洁储冰槽，例如每日清洗。在清洁制冰机时，之前取出的冰块应立即废弃，以免污染。清洗完毕后，切勿将废弃的冰块重新放入制冰机中。此外，制冰机的表面也需定期清洁，特别是储冰槽的门或盖部分，以确保其卫生状况良好。

接下来，我们探讨食用冰块潜在的 微生物污染风险。在操作制冰机取出冰块的过程中，若操作者未彻底清洗并擦干双手，可能会将致病菌带入制冰机，从而污染冰块。同时，若未定期清洗储冰桶和冰勺等盛冰器具，这些器具也可能成为微生物滋生的源头。因此，在制冰机的使用过程中，应当时刻保持警惕，定期检查并清洗相关器具，以确保取出的冰块是安全的。

食品加工人员在盛冰后未将储冰桶盖紧，导致污染风险；

盛冰器具的手柄设计过短，盛冰时手部可能无意中触及冰块，进而造成污染；

从制冰机取出的冰块，应避免使用玻璃等易破损容器盛放，以确保安全；

储冰容器严禁用于冷却或储存其他物品，如罐装汽水或盒装牛奶等，以防止交叉污染；

制冰机放置在隐蔽角落，可能导致操作者忽视其定期清洁需求；

员工缺乏相关培训，不了解制冰机的定期清洁和保养重要性；

每日工作结束后，必须彻底清洗与冰块接触的勺子及其他器具。