陈皮是由柑橘类果实的果皮干燥而成。是中国特有的香料和传统药材，主要成分为柠檬烯、橙皮甙、川陈皮素等，有强烈的芳香气。
中国是柑橘类物种的原产地，广泛分布于长江以南各地区。据古籍《禹贡》记载，4000年前的夏朝，柑已列为贡税之物。
除柑和橘外，同科属的还有柚、橙及橼等品种，它们共同的特点是外皮含芳香脂腺、下方富含果胶，皮内呈海绵状的白色软皮，果肉为瓣形。而其中柑与橘的形状、大小及味道最为接近。柑皮比橘皮稍厚颜色稍黄，纹理稍粗且味不苦。柑的果皮较厚，易剥离，因此柑最适合做陈皮。但柑类品种繁多，加之地域差异等因素，柑皮的品性有好坏差劣之别。因此并非所有“柑”皮都能成为陈皮。
制作陈皮最好的品种尤以广东新会所产的茶枝柑为上品，茶枝柑俗称大红柑，也称新会柑，果实扁圆，油身富有光泽，果肉汁多，果皮香郁。新会人在陈皮制作上形成的一套特有技艺，茶枝柑成熟时，开皮时讲究刀法，剥取果皮翻出橘白，阴干或晒干。果皮要随着岁月的洗礼，皮中所含的水分、糖分及类柠檬苦素在空气中慢慢散发，而角质层内的芳香油孢逐渐活跃，油脂的萜稀类物质及抗氧化性酚类物质不断地累积产成独特的芳香。所以陈化三年以上才算真正的陈皮，而不足三年的则称果皮或柑皮。
新会陈皮有700多年的历史。相传始于南宋年间黄姓家族的黄广汉所创，其夫人米氏自幼饱读诗书，精通药理。因巧用陈皮治愈了当时国母杨太后的乳疾，被御封为“广陈皮”（繁体字中“廣”是由“广”字头加“黄”字组成，喻意广东黄氏）。杨太后还对广陈皮的功效和黄夫人的医术大嘉赞赏，奏请宋理宗皇帝封米氏为邦显夫人。黄姓族谱云：“调治后乳，著手成春，敇封邦显”。 以后黄氏世代传承，种柑取皮，以此为业。并诫子孙：不为良臣，当事良药。“广陈皮”也从此享有盛名，为历代名医药家推崇和使用。至明清时已蜚声遐迩，被列为“贡品”。
《本草纲目》就曾记载：“柑皮纹粗，黄而厚，内多白膜，其味辛甘，……今天下以广中（即今新会）采者为胜。”清康熙《本草蓬源》亦有“桔皮苦辛温无毒，产粤东，新会，陈久者良”。《中医手册》也称：“橘皮以广东新会所产为佳，功效燥湿化痰、降逆止呕……”
优质的陈皮越陈越香，清朝刘若金在《本草述》记载：“真广陈皮，猪骔纹，香气异常”。不仅是“广东三宝”(陈皮、老姜、禾秆草)之首，同时也是南北贸易著名的“广货”之一。 陈化的时间越久，其价值也越高，因此也有“百年陈皮，千年人参”、“百年陈皮胜黄金”、“一两陈皮，一两金”等说法。
据说新会陈皮离开岭南，运往北方各地，其味更为芳香。广东为侨乡，华侨回乡时一定会带些新会陈皮以解乡愁。在海外游子心中，陈皮就是牵挂、眷恋、祝福和平安。
柑橘类植物在19世纪才被引进欧洲，其英文Mandarin也有满清官吏的含义
烹饪应用
作为中国特有的香料，也只有中国人才能体会陈皮的奥妙。而在中国众多的菜系中，又尤以广东最擅长运用陈皮。陈皮中微苦的类柠檬苦素易溶解于水，有助于食物的消化。粤菜厨师就利用这些特征与各种食材结合，就可以将双方的作用发挥到极致。苦味经过与其他味道调和，互为表里，不仅使其发挥去腥除膻、分解脂肪、解除油腻的作用，又增加香气和了甘甜。
陈皮可采用烧、炖、炆、煨、煲、蒸、卤、炒、炸等方法。最经典的是广式“陈皮鸭”，把整个陈皮泡水回软，再洗净，刮掉白瓤码放在腌制油炸过的整鸭表面，只需加盐，经过蒸两个小时的蒸制后，依附在鸭身的陈皮踪影全无，完全溶化，而甘香的味道却随鸭皮的毛孔早已渗入鸭身之中，更赋予了鸭肉橘果甜香。这就是苦尽甘来的结果。
陈皮也可以切丝、剁碎或制成粉入馔。如在烹饪白蟮、黄蟮、塘虱鱼等无鳞鱼时，只需放入几丝陈皮，腥味全无，又有解毒之功效，妙不可言。“广式牛肉丸”是把陈皮茸加入剁烂的牛肉中调味后，打起胶状，再挤丸汆水，成熟后，弹脆爽香，回味无穷。
广东人把陈皮运用的淋漓尽致，无论是“红烧鲍鱼”、“扒海参”、“烩鱼肚”、“三蛇羹”等筵席山珍海味，还是家常的“陈皮鹅掌”、“陈皮丝蒸肉饼”、“陈皮腩肉焖莲藕”、“陈皮排骨凉瓜煲”、“陈皮老火靓汤”、 “陈皮红杞蒸农家鸡”、“陈皮山坑鱼仔炒豆角”都适合陈皮调味。即使是白菜、豆腐、粉丝等清素食材，也会用陈皮添味，制作成“陈皮丝蒸白菜”、“陈皮百花酿豆腐”、“陈皮末炒粉丝”、“陈皮浸时蔬”、“陈皮鱼松煮萝卜”、“陈皮蒸番茄”等使菜式独具风格。广东人更不会忘记把陈皮运用于煲粥、糖水、甜点及休闲食品之中。“陈皮粥”、“陈皮红豆沙”、“陈皮绿豆沙”、“陈皮月饼”“陈皮梅”、“陈皮姜”、“九制陈皮”、“陈皮果酱”……，分外芳香。
在陈皮的故乡新会，甚至还有整席都加入陈皮的“陈皮宴”：从“陈皮冬瓜盅”、“陈皮花生炒腾鳝”、“陈皮炸大虾”、“陈皮竹笋蒸土鸡”、“嫩滑陈皮牛排”“陈皮芙蓉鸳鸯桂花鱼”、“陈皮蒸菜胆”到“陈皮粥”、“陈皮糕点”。
陈皮对其他菜系的影响非常大，如以“一菜一味，百菜百格”著称的川菜，利用陈皮与辣椒、花椒相配，佐以姜、葱、白糖、酱油、醋、红油、麻油等调制出一种特殊的复合香味，形成独具一格的味型——陈皮味。与粤菜不同的是，四川陈皮味型多用于冷菜，如“陈皮牛肉”、“陈皮羊肉”、“陈皮兔丁”及“陈皮牛蛙”等，陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。
远在西南边陲的云南也有一道“陈皮鸭子”，与粤菜的做法略有不同的是：除选用当地特产老刀鸭外，滇菜厨师要把陈皮掰成小块，用文火上炒，再将逼出香气的陈皮放入鸭子的腹内，上笼屉旺火蒸4个小时至鸭子酥烂后，把陈皮取出放在䀇子内，再把汁水用蚕豆水粉勾清芡，浇在鸭身上即成。
昆明老派“糖醋排骨”也是以陈皮、红糖、姜末及麸醋调制糖醋汁。传统的云南汤圆馅心一定要有切碎的陈皮、核桃及红糖，咬一口洁白幼滑的汤圆，随后流淌出来的就是混杂醇厚的焦香甜腻。
近年来，有人把陈皮与普洱茶结合起来。将柑的果肉掏空后，装入普洱茶，随后用棉线把口缝合，再低温慢慢烤干即为陈皮普洱茶。这两种都经得住时间洗礼的材料贮藏时间越久越好，越放越香，真正是珠联璧合、佳偶天成。
江苏省盐城东台市有一道特色美食——“陈皮酒焖鸡”，一定要用到当地一种特产东台陈皮酒来助味，悠久历史的东台陈皮酒酿造技术已被列为非物质遗产文化名录之中。
在日本一种特殊的综合香料七味粉（七味唐がらし /seven seasoning）中陈皮也是必不可少的。返回搜狐，查看更多
