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烹饪基础知识和技巧

泰然健康网
2024-12-28 07:35

烹饪基础知识和技巧
第一章
烹饪技术基础知识
第一节
烹饪的概念
烹任学是研究食物原料的性质、刀技切配、烹调和食物色、
香、味、形以及如何提高其营养价值的一门科学。我国的烹饪技
术有悠久的历史和丰富的经验，烹任技术高超，制做出的食物、
菜肴绚丽多彩，味美醇正。我国的食物、菜肴之所以丰富多彩，
驰名世界，是由于我国烹饪技术、技法变化多端，运用灵活，具
有复杂细致的技术内容。它集中表现在食物，菜肴的色、香、
味、形、器五个方面，都有着高度的技术性和艺术性，不愧是一
个丰富多彩的艺术宝库。它是祖国珍贵文化遗产之一。
烹任技术涉及的范围很广，它与化学、物理学、生理学、植
物学、营养卫生学、食品商品学等科学都有一定联系。食物烹饪
的目的是把生的食物原料通过烹饪加工，制成熟的食品，供给人
们食用。食物原料经过烹饪加工以后，更加味美鲜香适口，易于
消化，富于营养，引人食欲，消毒灭菌，合乎卫生，对增强人们
体质和保证身体健康，有着十分重要的意义。
建国以来，我国饮食服务行业工作有了很大的发展，广大烹
调技术人员在工作中对我国的烹饪技术遗产做到不断创新；不断
发展。在继承、发扬广大人民群众所欢迎的传统风味品种的同
时，还不断地研究改进新的品种花样，提高了烹饪技术。
在研究烹任学的过程中，首先对“烹饪”与“烹调”两者应
有一个明确的概念。
“烹饪”与“烹调”在我们日常工作中经常混为一谈，这是不
怡当的。“烹饪”简单地说，就是对各种食物原料进行选择、加
工、加热、调味、美化等过程的总称。也就是食物原料由生变熟的全过程，
“烹调”是“烹任”过程中的一部分。它是将已经切配好的
净料，经过热加工和调味，制成成熟的，完整的，佳美菜肴的制
作过程。烹调包括“烹”与“调”两个方面的内容。“烹”即加
热，“调”即调味。因此，“烹调”是“烹饪”学中的重要组成
都分。