这种私房美食，做不好，可能致命
原创 编辑部 陌陌 常笑健康
今年7月，美食大省广东发生了两起疑似食物中毒事件，紧接着8月初，广东疾控中心发布紧急提醒：家庭自制发酵食品和腌制食品，如腌肉、腊肉、泡菜、豆豉、豆瓣酱、腐乳、臭豆腐等，可能会引起肉毒毒素中毒[1]！
连最爱吃、最会吃的广东人都如临大敌，这事儿就值得我们来探一探究竟。
肉毒毒素1微克足以致死！
家庭中自制发酵美食时，很容易因为食品原料、发酵器具没有彻底清洁干净，导致发酵过程中，产生大量毒素。
肉毒毒素是源于梭状肉毒芽胞杆菌分泌的一种神经毒素，肉毒杆菌善于在厌氧环境下生存，比如发酵，很多发酵过程都是厌氧环境。其家族有A、B、C、D、E、F、G7个“兄弟”。前4个“兄弟”，在一定条件下产生的毒素，对人体都有不同程度的健康危害。
其中A型致死率最强，不到1微克就足以致死，是目前已知生物和化学毒素中毒性最强的物质[1]。
肉毒毒素中毒后，会出现三个种不同表现的中毒症状[1]：
中毒潜伏期：仅表现为运动神经麻痹症状，人会疲倦乏力、头痛、头等；
随后：出现视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难；
中毒严重者：出现呼吸困难，严重的会因为呼吸衰竭致死。
如抢救不及时，病死率高达30%以上。即便是用于医美的肉毒毒素注射，也依旧存在一定的安全隐患。
自制发酵，
健康风险不止肉毒毒素
据中国疾控中心与食品安全所统计发现，在食物中毒案例中，微生物性食物中毒居首位，除了肉毒毒素以外，自制发酵食物还存在以下4种情况的健康危害[2]！
自制谷类：米酵菌酸中毒
米面类食物发酵过程中，主要依靠曲霉和酵母，如果发酵环境或储存环境不当，很容易混入椰毒假单胞菌，其产生的米酵菌酸，对肝、肾、心、脑等重要器官损害极大。
中毒后没有特效药可救治，病死率达40%~100%。2020年黑龙江酸汤子中毒事件，就是由这种剧毒物质引发的。
9人食用，8人死亡！黑龙江酸汤子中毒事件的罪魁祸首其实是它！
自酿酒类：甲醇中毒
家庭自酿果酒，过程复杂，工序繁复，相比较工业化酿造，杂菌污染概率大增，会产生除乙醇以外的其他醇类，如甲醇，甲醇中毒会引发视神经病变，严重的会酒后失明。
工业酿酒，除了在酿造之前要对食材进行杀菌处理，还要进行臭氧灭菌、二氧化硫消毒、甲醇含量监测等质检流程，这些都是家庭自酿做不到的。
自制酸奶：细菌性食物中毒
酸奶是日常生活经常食用的饮品，但自制酸奶风险也不小。
其原材料牛奶中营养成分丰富，发酵温度需要控制在40℃，如果操作过程中把控不到位，有可能混入杂菌，大量繁殖，可能引起细菌性食物中毒。
自制酸菜、泡菜：亚硝酸盐中毒
有研究发现，家庭自制酸菜，腌制一周左右，亚硝酸盐含量达到顶峰250mg/kg，而自制泡菜，一周内不仅亚硝酸盐含量不高，只有10mg/kg，且下降迅速，比起酸菜，泡菜的中毒风险要小一些。
因此这两者一定要严格控制腌制时间。
（图片来源：蔡璐.自制发酵食品有安全风险）
如何兼顾安全和美味
所以，喜爱自制发酵食品，或者喜欢食用发酵食品的朋友，如何才能兼顾安全和传统美味呢？记住以下4个要点：
1
发酵原料要精选
选择发酵原材料，如果蔬、豆制品、米面等，要以新鲜，无污染、无霉变为第一原则；发酵前要对食物原料进行彻底的清洁。
同时，发酵菌要选择优质、可靠的菌种接种。
2
发酵容器要消毒
发酵罐要提前消毒清洁，发酵环境也要整洁卫生[3]。
3
严控发酵时间和温度
比如，酸菜、泡菜，两者发酵时间有明显区别，腌制酸菜要腌制至少10天以上，等待亚硝酸盐含量大幅度消退。
有些需要长时间放置的发酵食品，也要注意温度变化，小心杂菌污染。
4
妥善保存，合理食用
和普通食品一样，发酵食物也得注重存储问题，有的要密封冷藏，有的要提前排气，以避免在不利环境下食物被再次污染。
总而言之，家庭自制美食，既要兼顾传统美味，也得重视安全问题，没有制作经验的美食家可千万别轻易尝试哦！
参考文献：
[1]李建. 夏季自制食品当心肉毒毒素[N]. 中国消费者报,2023-07-13(004).DOI:10.28867/n.cnki.nxfzb.2023.001350.
[2]蔡璐.自制发酵食品有安全风险[J].科学世界,2021(05):74-79.
[3][4]本文图片来源摄图网
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