鱼类的营养与健康风险知多少
鱼肉因其优质蛋白质和低脂肪特性，一直受到营养学家的青睐，被誉为白肉中的佳品。然而，在繁杂的鱼类市场中，如何挑选到品质上乘的鱼类，确实需要一些技巧和经验。
鱼类的营养价值综述
海鲜与淡水鱼营养差异
首先，在营养价值上，海水鱼因其丰富的维生素、磷、钙、铁、镁、碘等营养成分以及大量不饱和脂肪酸而备受推崇。这些物质不仅有助于降低胆固醇，还能有效预防心血管疾病。值得一提的是，海水鱼中的Ω-3脂肪酸和牛磺酸含量显著高于淡水鱼，这两种物质对于保护心脏和大脑健康具有显著效果。
口感及食用注意事项
其次，在口感方面，海水鱼相较于淡水鱼，没有那种土腥味。这得益于它们在海洋中广阔的游动范围和强大的游动力度，使得其肌肉弹性更佳，口感也更为鲜美。然而，尽管海水鱼整体上更胜一筹，但食用时仍需谨慎。特别是对于某些海水鱼，如鲭鱼、金枪鱼、鲐鱼和马鲛鱼等，若贮存条件不当，如温度偏高或时间过长，可能导致组氨酸脱胺基转化为组胺，从而引发食物中毒。
这4类鱼应避免食用：
未煮熟的鱼。食用未煮熟的鱼存在寄生虫感染的风险。在烹饪时，务必确保鱼肉完全熟透。同时，为防止交叉污染，切勿将未煮熟的鱼与其它食物的盘子混放。
不宜食用的鱼种类
未煮熟的鱼
食用未煮熟的鱼可能引发寄生虫感染，需确保彻底煮熟。
过度油炸的鱼
油炸鱼营养损失大，并会产生有害物质，影响健康。高温煎炸过程中，鱼肉的脂肪会发生氧化，生成自由基和苯并芘等有害物质。同时，鱼类中的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分也会在高温环境下遭受破坏，从而严重影响人体对这些营养物质的吸收。
腌制咸鱼
在腌制咸鱼的过程中，腌制过程会产生致癌物亚硝胺，长期食用有健康风险。亚硝酸盐会与腌制品中的蛋白质分解产物胺类发生反应，生成亚硝胺。亚硝胺是一种强致癌物质，对人体健康构成威胁。长期摄入亚硝酸盐会导致血管扩张，引发氧化血红蛋白血液病，并增加致癌风险。
含汞量高的鱼类
通常，体型庞大且寿命较长的鱼类，其体内的汞含量相对较高，例如长寿鱼、旗鱼、大眼金枪鱼、马林鱼、大鲭鱼、鲨鱼以及马头鱼等。根据美国食品药品监督管理局（FDA）的调查结果，这些鱼类中的含汞量可能超出安全标准，对脑发育有影响，从而对孩子的脑神经发育造成不良影响。因此，孕妇、计划受孕的女性、哺乳期妇女以及儿童应避免食用这些高汞鱼类。
特定人群慎食原则
出血性疾病患者
高EPA含量可能影响血小板凝集，应减少摄入。鱼肉中富含EPA，这是一种人体必需的脂肪酸。然而，EPA具有抑制血小板凝集的作用，因此对于出血性疾病患者而言，过量摄入EPA可能带来不良影响，甚至可能加剧出血症状。
孕妇和儿童
含汞鱼类影响儿童神经发育，孕妇及儿童避免食用。这些人群应避免食用高汞鱼类，如长寿鱼、旗鱼等。
痛风患者
由于鱼肉中嘌呤含量较高，而嘌呤代谢紊乱正是痛风发作的根源，因此高嘌呤鱼类可能诱发痛风，应慎重选择。
服用药物的人群
某些药物与鱼类不宜同时食用。鱼肉中富含组氨酸，而某些抗过敏药物，如组胺受体拮抗药，若与鱼同食，会抑制组胺的代谢，导致其在体内积累，从而可能引发不适。
肝肾功能受损者
鱼类虽富含蛋白质，是营养佳品，但因其代谢需经肝肾处理，故鱼类代谢通过肝肾，功能不佳者需控制食用量，以防加重器官负担。
挑选鲜嫩鱼的诀窍
触摸鱼体
在购买鱼类时，不妨用手轻轻触摸鱼的体表。新鲜的鱼体表有弹性，不新鲜的鱼则体表较硬，触感不佳。
观察颜色
新鲜鱼整体颜色鲜亮，不新鲜则暗淡无光，甚至出现颜色分布不均匀的情况。
嗯闻鱼鳃
新鲜的鱼鳃呈现出鲜红色，透明度较高，有浓郁的海水腥味。相比之下，不新鲜的鱼鳃则颜色偏深，呈紫红色，闻起来的腥味也更为浓重。
观察鱼眼
新鲜的鱼，其眼睛常常呈现饱满且突出的状态，透出一股生机。不新鲜的鱼眼睛则显得缺乏精神。
轻掐鱼肉
新鲜的鱼肉，当你用手轻轻一掐时，会感到其质地富有弹性。不新鲜的鱼肉恢复慢，可能伴有不新鲜的气味。
最后要提醒的是，无论是海水鱼还是淡水鱼，其营养成分基本相似。然而，在食用鱼类时，新鲜度显得尤为重要。
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