蒸馒头时怎样选择面粉？是选中筋粉还是高筋粉
馒头在面食中看似简单，但实际操作时却让人很头疼，一般做了两次也不容易蒸出松软可口的大馒头。如何蒸出好吃有麦香的馒头呢？选对面粉很重要。
有的朋友可能认为只要从市场上买一袋中筋粉，方法正确就能蒸出大馒头。蒸馒头确实多数都用中筋粉，但是不同品牌的中筋粉质量差别很大。有的面粉蒸出来一点麦香都没有。我们自己在家做馒头，一定要选择质量好无添加的面粉。
那么选好面粉的品牌后，还需要注意什么呢？通常面粉根据蛋白质含量分为高筋粉，中筋粉和低筋粉。我们在做不同种类馒头时，选用的面粉也不一样。仔细对比下，口感上差别还是很大的。通常我们做馒头时中筋面粉用的最多。下面我就用平时做的三种馒头为例，说下面粉的选择。
第一种：老面大碱馒头
老面馒头是我们平时最常见的，也是最受大家喜爱的馒头。做这个馒头时我用过中筋粉，也用过高筋麦芯粉。但总结一下，中筋粉更适合做老面馒头。老面馒头想要有嚼劲，面团一定要偏硬，使用高筋粉的话，面团揉起来特别费劲，成品口感也不太好，表皮不是很光滑。具体的做法如下：
老面大碱馒头
材料：中筋面粉，干酵母，温水
做法：
1. 150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的温水混合均匀。放到温暖处发酵5个小时左右，28度到30度最佳。
2. 5小时后，再准备130克干面粉，50克温水，然后加入步骤1制作的面团中，所有材料揉匀，继续发酵18小时左右。老面制作完成。
3. 接下来可以用这个做好的老面制作成层的老面馒头。发好的这些老面，大约能做12个100克左右的大馒头。取出老面，加入中筋面粉720克左右，温水280克左右，混合均匀，揉至光滑，这个面团一定要偏硬。开始揉着硬，发酵完就会变软。发酵40分钟左右，加入适量的食用碱，加完碱后醒10分钟，接着就可以整形做大馒头了。
小提示：
1. 制作老面时温度很重要，如果室内温度低，没有20度左右，发酵时间可以适当延长三四个小时。
2. 做老面馒头时面团一定要偏硬，揉面时再往面团里加入少许干粉，加四五次左右，可以用擀面杖压面，比手揉轻巧些。面粉也不要加太多，每次薄薄一层就能出层了，本身面团就偏硬。干面粉加多了不好操作，成品口感也不好。
3. 食用碱加入要适量，一般500克左右的面团加1.5克就够了，食用碱易溶于水，可以先准备食用碱4倍量的温水把碱先溶解，再加入面团。食用碱干粉末加入面团时，揉不均匀馒头容易出黄点。
4. 馒头成型后二次醒发10分钟左右，醒发时盖上一层湿布，放到温暖处，醒发到1.5倍大小就可以了。
5. 馒头可以凉水上锅蒸制。水开后再改中火蒸20分钟。时间到先不要打开锅盖。等三四分钟，温度降下来，大馒头就可以出锅了。
第二种：红糖大枣自然开花馒头
红糖大枣自然开花馒头一定要做得松软，口感好，刚出锅时比蛋糕受欢迎。这款馒头在选择面粉时也要注意，我用山东的风筝中筋粉，河套富强粉和河套雪花粉这三种面粉都做过红糖开花馒头，中筋粉和富强粉的开花效果最好，尤其是富强粉开花最好看。但是口感最好的还是河套雪花粉。雪花粉属于高筋粉，虽然蒸红糖大枣自然开花馒头时开花效果不是特别好，但口感超棒，绵软还有嚼劲。下面我把这款馒头的配方给大家参考下：
红糖大枣开花馒头
材料：河套雪花粉，干酵母，纯红糖，食用碱少许
做法：
1. 150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的温水混合均匀。放到温暖处发酵5个小时左右，28度到30度最佳。
2. 5个小时后，再准备260克干面粉，100克温水，然后加入步骤1制作的面团中，所有材料揉匀，继续发酵16小时左右，发酵完呈稀面团状。
3. 把发好的稀面团取出，先往面团里揉进1克食用碱，然后再把50克纯红糖揉到面团里。加完糖后，面团变稀，把100克左右的干面粉和60克大枣碎揉进面团。这个面团一定要偏软，不沾手就行。这些面大约能做12个馒头。
4. 揉好的面团搓成长条状，然后揪成小剂子，圆形的粗糙面朝上摆在笼屉中。
5. 二次醒发15分钟，1.5倍大小，开水上锅蒸20分钟。
小提示：
1. 面团提前一天准备，发酵过程中再加一次面和水，这样面发得透，成品口感松软，有嚼劲。
2. 面团在揉制的过程中一定要先揉进食用碱，再加纯红糖。一定要用纯红糖，馒头蒸好会有红糖的醇香。红糖加入面团前先用擀面杖压下，揉着方便些。加完糖的面团比较黏。
3. 馒头坯一定要开水上锅，大火蒸，汽一定要足。
4. 馒头蒸好后，先不要打开盖子，等锅内温度降下来，3分钟后开锅。
第三种：南瓜馒头
南瓜馒头里加入大量南瓜，所以面筋降低了。用中筋粉和高筋雪花粉蒸出的南瓜馒头口感也是有差别的。中筋粉和南瓜蒸出来的馒头口感很松软；高筋雪花粉和南瓜蒸出的馒头有嚼劲。两种馒头各有千秋，感兴趣的亲可以试下。我把前几天用中筋粉做的南瓜馒头配方详细说下。
南瓜馒头
材料：中筋面粉300克，干酵母3克，贝贝南瓜210克，纯红糖25克，食用盐少许1克左右（上述材料能蒸出6个南瓜馒头，每个100克左右）
做法：
1. 先把南瓜蒸好，一个贝贝小南瓜一切两半，放入锅中，水开后蒸20分钟就可以了。
2. 把干酵母用少量温水泡开，搅拌下起泡泡即可。
3. 接着把蒸好的南瓜和红糖搅拌均匀，然后加入干面粉和少量食用盐。
4. 所有材料揉匀，温暖处发酵半小时。发好的面团内孔有蜂窝状。
5. 面团里的南瓜多，膨胀的不会像纯白面那么大，而且有点粘手，这时再把面团揉进些干面粉即可，少量多次加面粉，直到面团揉着软硬适中，有弹性为止。
6. 把面团分成6个小剂子，整形揉圆，温暖处二次醒发20分钟左右。发好的馒头生坯至少是原来1.5倍大小。
7. 冷水上锅，水开后改中火蒸20分钟。
小提示：
1. 贝贝南瓜口感细腻甜糯，所以蒸出的南瓜馒头也比较柔软。整个制作过程不加水，南瓜的含水量就够用了。
2. 纯红糖和南瓜是最佳搭档，二者结合使馒头的南瓜味道更醇香，不吃甜食的朋友可以不放红糖。
3. 少加一点盐，面团更劲道，口感也好。
4. 二次醒发一定要放到温暖湿润处，20分钟左右，馒头生胚膨胀到至少1.5倍大小。温度低的话，可以在锅里事先烧些开水，然后把笼屉放上面醒发。这个二次醒发温度29度左右最佳，这时的酵母活力最强。二次醒发一定要醒发到位，这次的发酵关系到馒头最终的成败。
5. 馒头蒸好后，先不要打开盖子，等锅内温度降下来，3分钟后开锅。
重要的地方再唠叨一遍，不加水，少加点盐和红糖，发好的面团加干粉揉到有弹性，做到以上几点，一定能蒸出松软可口，有南瓜香的大馒头。
综上所述，面粉的选择在蒸馒头时还是很重要的。不同的面粉，大家多尝试几次就会发现他们的优点。
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