自制红茶全攻略：从采摘到烘干
自制红茶全攻略：从采摘到烘干
采摘茶叶
制作红茶，茶叶的选择至关重要。我们要采摘那些稍微老一点的茶叶，通常是一芽二叶，嫩两叶对生。如果茶叶质量好，可以采摘到一芽三叶，甚至四叶。
️ 萎凋茶叶
萎凋是红茶制作的关键步骤，必须均匀铺开茶叶，使其水分均匀挥发。萎凋过度会导致嫩芽发黑，水分不足；而萎凋不足则梗部水分过多，揉捻时容易断裂。一般来说，以最粗的茶梗对折不断为标准。
揉捻茶叶
红茶揉捻需要掌握一定的技巧。首先，轻揉20分钟，使茶叶变软，为后续的重揉做准备。然后，重揉20分钟，直到出现揉茶胶，手感有粘性。红茶细胞破碎率要达到76%，因此揉捻比绿茶更多。接下来，再轻揉20分钟，粘性降低，水分开始渗出。再次重揉20分钟，最后再轻揉20分钟。整个过程中，保持朝一个方向揉，每个圆圈的力度一致，不要出现按压的动作，确保所有茶叶都揉到，这样茶叶才能卷得均匀、紧实，避免出现扁叶。使用大一点的容器揉捻会更方便，我的锅太小，簸箕最好用。
️ 发酵茶叶
在揉捻后期，可以看到茶叶逐渐变红，这是发酵的效果。发酵是茶叶中的酶在氧气的作用下氧化的过程。温度在24度以内时酶活性低，在30多度时活性最高，因此发酵到30多度最好。温度超过72度时酶活性降低，超过100度则会死亡。绿茶杀青就是要快速达到72度，结束发酵。红茶发酵需要注意温度、氧气和湿度。量少时用竹扁器物装，保证氧气足够；用干净的湿毛巾覆盖，保证湿度；温度不够时稍微用手压一压，紧一点温度起来得快，但同时也会减少氧气的进入。一般在24度左右的天气下，4个半小时左右可以完成发酵。不要发酵过度，以免细菌增多导致茶叶变质。
烘干茶叶
最后一步是烘干茶叶。可以选择烤干、烘干或晒干，只要不过度即可。
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