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中餐烹饪技法详细讲解

泰然健康网
2025-07-23 12:35

以下是常见中餐烹饪技法的详细讲解：炒、炝、炊（蒸）、煮、煎、爆、炸、烚（煮）。

定义：古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一。将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中快速翻搅致熟。特点：能使食物迅速受热，保持鲜嫩口感，还可根据不同食材和口味需求，灵活添加各种调味料，如盐、酱油、糖、辣椒等，赋予食物丰富的味道。示例：如青椒炒肉丝，将青椒和肉丝切成合适的形状，先在锅中热油，放入肉丝煸炒至变色，再加入青椒快速翻炒，加入适量调料调味后即可出锅。

定义：食物切好后，经沸水或热油的灼或泡等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。特点：通过热油和干辣椒、花椒的作用，赋予食物浓郁的香辣味，同时保留食材的原有色泽和脆嫩口感。示例：炝拌土豆丝，把土豆丝焯水后过凉水，保持其脆感，然后在锅中热油，放入干辣椒和花椒炒出香味，将热油浇在土豆丝上，加入适量盐、醋等调料拌匀。

定义：利用蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。特点：能最大程度地保留食物的营养成分和原汁原味，适合烹饪各种食材，如鱼、虾、蔬菜、糕点等。示例：清蒸鱼，将鱼处理干净后，加入葱姜蒜、料酒等调料腌制片刻，放入蒸锅中蒸熟，取出后淋上热油和蒸鱼豉油即可。

定义：在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。特点：操作简单，食材在水中煮熟，汤汁可根据个人口味调配，可清淡可浓郁。示例：水煮蛋，将鸡蛋放入水中，加入适量盐，煮熟后捞出；还有如煮面条、煮饺子等，都是常见的煮制食品。

定义：烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。特点：能使食物表面形成金黄酥脆的外皮，内部保持鲜嫩，如煎牛排、煎鸡蛋等。示例：香煎牛排，先将牛排用盐、黑胡椒等调料腌制，然后在热锅中放入少许油，将牛排放入锅中，用中小火煎制至所需的熟度。

定义：利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。特点：烹饪速度快，能在短时间内使食材熟透并吸收调料的味道，口感鲜嫩，香气四溢。示例：爆炒腰花，将猪腰花切好后，用沸水焯一下，然后在热锅中热油，放入葱姜蒜等爆香，加入腰花快速翻炒，倒入调好的料汁，翻炒均匀即可。

定义：古写作“煠”，最常用的烹调方法之一，指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。特点：可使食物变得酥脆可口，根据不同的炸制时间和油温，可分为软炸、酥炸、