欧美型酸黄瓜的加工规程
程安玮 杜方岭 徐同成 刘丽娜
摘 要:介绍了以欧美加工型黄瓜为原料制备酸黄瓜的加工规程,主要包括原料组成、生产工艺流程及操作要点。
关键词:欧美型酸黄瓜;加工规程
中图分类号:TS255.54 文献标识号:B 文章编号:1001-4942(2009)12-0105-02
黄瓜质地脆嫩味道鲜美,是一年四季必备的蔬菜之一,在世界各地广泛种植。但黄瓜贮藏期相对较短,在欧美等国家多制成酸黄瓜食用。酸黄瓜入口清脆,酸度适宜,开胃解腻,既延长了黄瓜的保存期,又提高了其营养价值,越来越受到消费者的喜爱,也促进了农民的种植积极性。欧美型酸黄瓜、法国甜酸甘蓝与我国涪陵榨菜被誉为世界三大著名咸菜。欧美型黄瓜以欧美加工型黄瓜为原料,采用食用醋酸加工制成。国际市场对酸黄瓜的需求量很大,近年来出现供不应求的局面。现把欧美型黄瓜的酸制加工规程总结如下。
1 工艺流程
选料→清洗→配料→配汁→装瓶→封口→杀菌→冷却→保温→打检→包装
2 操作要点
2.1 原料的选择与处理
2.1.1 选料 选择新鲜质嫩的欧美加工型黄瓜,长度不超过12 cm,直径为3～4 cm,粗细均匀,无病虫害、畸形、腐烂和机械损伤,肉质呈绿色,去掉花萼和蒂基部。
2.1.2 清选 由于黄瓜表明凹凸不平,必须采用浸泡、刷洗或者喷洗的方式,以减少附着于表面的微生物,因此,选好黄瓜后用流动水浸泡3 h,然后用毛刷清洗干净后备用。洗涤用水应符合饮用水标准。
2.2 配料的处理与汤汁的配比
2.2.1 配料处理 选择新鲜且无病害损伤、无枯黄腐烂的茴香苗、薄荷叶,切成2～3 cm长的小段,干月桂叶切成1 cm长左右的小段,洋葱和胡萝卜洗净后切成长、宽均约为0.5 cm的小块。
2.2.2 汤汁配比 选用新鲜纯净水,加入食用乙酸配制汤汁,酸度为1.0%～1.5%(以乙酸计)。
2.2.3 原料配比 茴香苗、薄荷叶、月桂叶、芥茉籽、洋葱、胡萝卜占净重的3.5%～5.0%,汤汁中食盐的浓度为1.5%～2.0%。
2.3 装罐
将制罐头用的瓶、盖及橡皮圈洗净,用沸水消毒。装罐时,根据组成比例,先装入配料,再装入整条黄瓜,黄瓜要竖直排好,最后加入汤汁,加入汤汁的高度以距罐头盖3～4 mm为宜。
2.4 排气和封罐
用全自动或半自动玻璃瓶真空封口机,在-53 kPa状态下进行抽气封口,排气封口中心温度不低于70℃。
2.5 杀菌与冷却
杀菌温度和时间依罐头瓶的大小而定,500 g的玻璃罐在100℃下经10 min就可达到杀菌目的。玻璃瓶采用分阶段冷却,以每阶段降温不超过20℃为宜。
2.6 保温和包装
在20℃条件下保温一个星期左右,超过25℃时保温4～5天,然后打检、贴标、包装。
2.7 制成品的感官及质量指标
瓜质脆嫩,瓜体呈浅黄绿色,汤汁呈浅黄色,酸度平衡,清亮透明。口感良好,气味纯香,无异味,微生物、重金属等指标符合国家标准。
3 注意事项
在酸黄瓜的制备工艺中,辅料的调制是很重要的工序,配制比例的变动会影响产品的口感。
每瓶黄瓜的装入量应根据产品要求及罐内固形物的含量,结合原料的品种、采摘成熟度及杀菌后的脱水率等因素进行调整。汤汁不能太少,防止瓶内顶隙过大,引起氧化圈或者黄瓜露出液面变色。
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