山城像一座没有秋天的城市，漫长夏季结束后，严冬已至。当夜幕降临，寒气逼人时，总会叫上三五好友，如往常一般，来场痛快潇洒的夜生活。重庆有几万家火锅店，作为吃货，肯定是永远吃不厌的，“冬日老屋暖，火锅慰风尘”是无比惬意的享受了。
选好位置坐下，又点了老三样（毛肚、鸭肠、黄喉）等一系类菜品，朋友吐槽：冬天来了，不长一身膘，都对不起吃下的火锅。她是北方人，定居重庆不到半年时间，另一位朋友，是土生土长的重庆人，三千美食，从来只取火锅一瓢饮，我们都笑称他为“老饕”。（tāo，指很懂得吃的人。）
锅底依旧是红汤，菜上齐了，老饕就着冷锅下了血旺。朋友秉承不懂就问的精神，问何原因，他笑着解释：“血旺嫩，热锅下了就会紧致，影响口感。”
待卤汤滚沸不断翻腾时，朋友夹起一条乳白色的鸭肠，在锅中心烫了近三分钟，老饕在一旁实在看不下去了，一副暴殄天物的表情，见她尝后便问。
“脆吗？”
“不脆，倒是有点绵。”
“毛肚七上八下，鸭肠三上三下，烫15秒就行了。”老饕在中心格烫了一条夹给她。朋友将信将疑，待尝过后，瞪大眼睛竖起大拇指笑着打趣，“不错啊！之前的鸭肠白吃了。”
老饕科普道：“这九宫格分为三个层次，中心格、十字格、四角格，每层温度、浓度都不同。毛肚、黄喉1分钟，鸭肠15秒都在中间格子烫，多一分钟口感就没那么鲜脆爽口了。”他烫好夹起来，放到我们碗里。体型肥硕的黄喉入口，肉脆且弹，嚼起来韧劲十足，滑溜溜的口感好像舌尖拂过了丝绸。大家连连称赞，都沉溺在老饕烫的美食之中，眼里冒着星星，口角流涎。
老饕又向朋友分享九宫格的妙用，“中心烫菜，鲜嫩脆爽；十字格煮菜，锁住原香；四角格煨菜，更加入味。烫好后再裹上油碟，味道绝了。”
朋友一边大饱口福，一边又闷闷不乐，做了一番思想斗争后，突然停下碗筷，如临大敌一般盯着火锅，“不行，我得少吃点，免得回去上火长痘，还要拉肚子！”
老饕默默换去朋友打得五花八门的油碟，端上一碗只加蒜泥的油碟，“蘸料在精，不在多，油碟是麻辣火锅的标配。蒜泥杀菌，油碟降温祛火，还能减少麻辣对肠胃刺激。”他神乎其神地解释着。依他所言，我又加了些芝麻油，从翻滚的红汤中捞出一条鸭肠，往油碟中一裹，立马油润诱人，胃口大开。
据老饕纵横火锅界二十多年的经验来谈火锅的烫菜时间。
一、约烫15分钟左右的菜品
鱼头、鳝鱼、无骨凤爪、鸭血等。
这类菜式可能寄居了寄生虫或微生物，而且此类菜式讲究新鲜，人们往往将带血的鳝鱼、泥鳅等直接倒入锅中。若要消除有害生物，那就得多煮一会儿。
二、约烫10分钟左右的菜品
老肉片、脑花、三线肉、牛肉丸、肥肠等。
肉类可能会有微生物寄居，且肉片的厚薄程度不同。因此，煮10分钟或者以上时间，方能确保全熟，而这时的肉质又熟又嫩。
三、约烫4~6分钟左右的菜品
牛肉、耗儿鱼、香菜丸子、郡花、海带、莴笋头、笋子、香菇、冬瓜、平菇等。
这些富含结缔组织和粗纤维素的食材，在全熟的基础上，为保持相对较为细腻醇厚的口感，建议至少烫上4-6分钟，既健康又美味。
四、约烫1-3分钟左右的菜品
鱿鱼、鹌鹑蛋、培根肉片、萝卜、豆皮、藕片、豆芽、香菜等。
一般素菜分为两种，一种是绿色蔬菜，如香菜、白菜、豆芽这些常见菜，煮久了反而会损害其水溶性维生素，影响营养。而豆皮、豆干这些菜富含植物蛋白，容易滋生细菌，因此要烫上两三分钟才保险。至于鱿鱼，耐热性很低，大多鱿鱼都经过烘干，烫得太久难以消化。
五、蘸料秘诀：油碟+蒜泥
油碟具有降温作用，食物拌着芝麻油，由口腔运送入胃，缓和了火锅的麻辣刺激，既保留了火锅原本的味道，又能增强口感。蒜泥性温，杀菌消食，两者结合，油而不腻，相得益彰。
食物，对吃货来说，不仅仅是为口腹之欲，那是一种唇齿留香、回味无穷、兼顾精神与肉体的惬意享受。最妙不可言的是，所有山珍海味、珍馐美馔都能在一口热气腾腾的锅内得到诠释。
此文根据资深火锅爱好者总结编撰，欢迎大家与我们一起探讨火锅吃法。
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