发酵食品与人类健康
发酵食品是以微生物为代谢基础，经过发酵制作而成的食品，例如酸奶、酸菜、豆浆、味噌和酱油等。这些食品因为含有丰富的益生菌、发酵产物和其他营养成分，对人类健康有着诸多益处。
首先，发酵食品中含有丰富的益生菌，这些益生菌可以帮助维护肠道菌群平衡，增加肠道健康。正常肠道菌群可以提高身体免疫力和防御力，预防肠道感染和其他疾病。此外，益生菌还可以帮助消化和吸收营养物质，改善便秘和胃肠不适。
其次，发酵食品还富含大量的发酵产物，如乳酸、酸醛和氨基酸等。这些产物可以提高细胞能量水平，降低体内酸性负荷，维持酸碱平衡，增强人体免疫力，增加耐受力，同时对减少肝脏、心脏、肾脏、肺等器官的负担也有着积极的保护作用。
最后，发酵食品还含有多种营养成分，如蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等。这些营养素能够帮助人体维持正常的代谢活动，提高人体免疫力，防止细胞氧化过程和细胞自由基的产生，有效预防多种慢性疾病的发生。
总之，发酵食品对人类健康有着多方面的益处，可以增强人体免疫力，促进肠道健康，降低疾病的发生率，是日常生活中不可或缺的一部分。
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发酵食品对人体有害吗？
发酵食品在我们日常生活中是比较常见的，很多食物都属于发酵食品，比如说我们平时吃的很多咸菜或者是腌制食品等都是发酵食品，有人说发酵食品吃了是会致癌的，但是有很多人还是喜欢吃，那发酵食品对人体有害吗？发酵食品有哪些呢？
1、发酵食品有哪些
发酵食品是人们巧妙的利用有益微生物加工而制造的一类食品，风味独特，主要可以分为谷类，豆类和乳类发酵食品，常见的发酵食物有酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒，甚至还可包括臭豆腐和臭冬瓜等，馒头，甜面酱等都属于发酵食品。
2、发酵食品对人体有害吗
食物霉变后，有可能会产生霉菌毒素，危害人体健康，特别是黄曲霉毒素，有强烈的致癌性，所以很多人都觉的凡是用霉菌所发酵的食物都不能食用，其实不然，霉菌有数万种，其中除少数产毒菌种外，大多数霉菌都不产生毒素，像腐乳，黄酒，酱油等所用的发酵霉菌都是无毒霉菌，这些食品中也极少产生黄曲霉毒素。
3、吃发酵食物有什么好处
蛋白质丰富
发酵食物中丰富的蛋白质实验证明，酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。每1千克干酵母所含的蛋白质，相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量，吃发酵食物可以增强免疫力，防止记忆力减退。
4、保护心血管
发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到预防动脉硬化、降低血压之效力。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，它们亦能达到降低血压、血糖及胆固醇之效果。
5、有益心脏健康
豆类及酸牛奶等可以有效的控制血压和血中胆固醇数值的上升，防止动脉发生硬化，减少发生心肌梗死的现象，保护机体的血压循环。
6、促进肠蠕动
利用乳酸菌发酵食品，其中任何一种东西均有调整肠腔内菌群的平衡，增强大便的通畅，预防大肠癌的发生，而且乳酸菌还有增强机体抵抗力的作用。
7、三类食品该多吃
我们现在常吃的发酵食品主要分为谷物发酵制品、豆类发酵品、乳类发酵品。
谷物制品主要有甜面酱及米醋等食品，它们当中富含苏氨酸等成分，它可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，它们也能达到降低血压、血糖及胆固醇之效果。
豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到预防动脉硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，这样可使骨骼强壮，防止骨质疏松症的发生。
酸牛奶、奶酪含有乳酸菌等成分，能抑制肠道菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。所以，经常食用酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。利用乳酸菌来发酵的食品，其任何一种东西均可调整肠腔内菌群的平衡，增加肠蠕动，使大便保持通畅，预防大肠癌等的发生。此外，酸牛奶都能有效地控制血压的“上扬”，防止动脉发生硬化，保护心脏，大家不妨多青睐这些食物。
一般来说，每日选择性食用1—2种发酵食品即可。但须注意的是，腐乳豆豉含盐较高，高血压和心脏病人应控制食量。
发酵食品是如何发挥健康益处的？怎样将它们纳入我们日常饮食中？
在前面，我们探讨了发酵食品的健康益处，包括支持肠道菌群、促进消化、强健骨骼、增强免疫力、减少炎症、保持皮肤健康、维持健康情绪和认知功能以及抵御毒素等等。（更多内容请参阅：每天适量吃些发酵食品有什么健康益处？）
在发酵食品中发现的许多乳酸菌可以产生生物活性肽，这是由氨基酸形成的有机小分子，通过肽键连接。它们大多是细菌水解食物中的蛋白质所产生的。生物活性肽具有多种人体代谢和生理调节功能，其中一些被称为细菌素的生物活性肽具有抗菌特性，还有一些具有促进免疫的活性。另外，很多生物活性肽也具有激素调节、降血压、抗氧化和神经调节等作用。
酚类化合物是一种小分子，其特征是一个称为酚的环状化学基团。我们可能经常听说存在于很多蔬菜水果中的酚类化合物。其实，发酵过程也会增加一些有益的酚类化合物水平，它们具有抗氧化的特性，可以帮助平衡肠道菌群。
抗营养物质是植物性食物中能够减少或阻碍身体对食物有益营养素吸收的化合物。食物发酵可能通过提高某些分解抗营养物质的酶的活性，减少这些物质的水平，比如大豆和谷物中的植酸。
发酵食品中含有丰富的、生物利用度高的益生元和微量营养素。发酵通过分解抗营养物质，比如植酸，可以增加一系列营养物质的生物利用度，包括维生素B、铁、锌和钙等等。发酵过程也可以合成某些对身体至关重要的维生素，特别是维生素B和维生素K。维生素B对于能量产生和神经系统的功能都是必不可少的，维生素K是血液凝固所必需的，它也是一种抗氧化剂。
发酵有助于分解食物中难以消化的化合物，包括乳制品中的乳糖和蔬菜、谷物和豆类中的可发酵的低聚糖、二糖、单糖和多元醇（FODMAPs）。
开菲尔是一种起源于高加索山脉的发酵乳制品。它有轻微的气泡和酸味，由开菲尔粒发酵而成，开菲尔粒是一种由蛋白质、脂类、糖、细菌和酵母组成的活菌培养物。细菌和酵母以开菲尔粒中的营养物质为食，形成了一种共生微生物培养物。开菲尔可以用牛奶、山羊奶或绵羊奶制成。它含有乳酸克鲁维酵母和酿酒酵母等酵母菌以及包括开菲尔乳杆菌在内的多种乳酸杆菌。
酸菜，大家比较熟悉的是东北酸菜和德国酸菜。东北酸菜发酵的是大白菜，而德国酸菜发酵的是圆白菜，在制作方法上也存在一些差异。德国酸菜其实也是起源于公元前4世纪的中国北方，可能是由蒙古人传入欧洲的。酸菜中往往含有大量的明串珠菌、乳酸杆菌和片球菌。
在亚洲，人们食用发酵豆制品由来已久。发酵提高了大豆的营养价值，大大降低了大豆的抗营养成分的含量。
康普茶是一种发酵茶饮料，一般由红茶或绿茶为原料，由多种酵母、乳酸菌和醋酸菌发酵而成。康普茶被认为起源于约公元前220年的中国、俄罗斯或东欧，在我国也被称为红茶菌、海宝或者胃宝。
普洱茶也是一种发酵茶，产自我国云南，通过微生物发酵茶叶而成，同样的茶叶也用于制作绿茶和红茶。传统上，普洱茶要陈年熟化15年以上，但是现在人们采用了一些工艺来加快发酵过程。
啤酒也是一种发酵饮料，首先将谷类浸泡在水中，并加入酵母进行发酵。谷物在发酵成啤酒之前，必须先让谷物发芽，释放酶，将谷物中的复杂碳水化合物分解成单糖。单糖为酵母提供营养，随后产生酒精。大多数啤酒是用酿酒酵母进行发酵的。啤酒是目前世界上消费最广泛的发酵饮料。但是，值得注意的是，啤酒和葡萄酒一样都含有酒精，其有益作用也与其中的生物活性物质有关，而与酒精无关，不宜大量饮用。
巧克力也是一种发酵食品，你知道吗？巧克力是由原产于亚马逊雨林的可可树的种子发酵制成的。在可可豆荚被收获后，种子和果肉可以自行发酵。发酵可可的微生物包括发酵乳杆菌、巴氏醋酸杆菌和四种酵母菌。
发酵肉制品是通过乳酸菌对肉类的发酵作用而制成的。参与肉类发酵的细菌会产生生物胺，这是一种赋予发酵肉类独特风味的有机化合物。许多发酵肉制品是冷腌的，这意味着它们是在低温的情况下腌制的，这也意味着一些发酵肉制品会携带有有益微生物。然而，许多发酵肉制品的高盐含量会抑制益生菌的稳定性。
为什么我们每天要适量吃些发酵食品？
总结：
在我们生活的每个地区几乎都有一些具有地方特色的发酵食品，可以适当加入自己的一日三餐之中。当然也有一些值得注意的地方：
为什么健康的食品都需要发酵呢？
绝大多数的食品中有发酵成分。因为都离不开经乳酸杆菌发酵的食物，这类食物对人类的健康是非常重要的。乳酸杆菌和人类之间的共生关系有悠久的历史，在人类饮食史上是不可或缺的，给人类带来许多必须的营养和好处。
1、解毒作用
营养物质有利于吸收发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
2、利于消化吸收
适宜消化功能弱的人食用经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲儿十足。
3、发酵后热量会变低
发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度。肉和奶等动物性食品，在发酵过程中可将原有的蛋白质进行分解，易于消化吸收。微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”。发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。
有研究发现，发酵食物在发酵过程中不仅加速了益生菌的生长和代谢，还会增加原本不存在或含量较少的新营养物质。
4、预防老年痴呆症
在发酵食品中，维生素B12较为丰富，发酵食品中维生素B12较为丰富，维生素B12可以预防老年痴呆症。
说了这么多，相信你对健康食品为什么发酵有了一些了解，所以说健康食品都需要发酵的。
发酵食物的好处
发酵食物的好处有：
1、发酵食物含有丰富的蛋白质，实验证明，酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。每1千克干酵母所含的蛋白质，相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。
2、营养物质有利于吸收发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。
酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
3、适宜消化功能弱的人食用经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。
关于发酵食物的害处：
目前，发酵食品受到不少健康质疑。这与发酵食品被污染有很大关联。食品发酵中，有很多被污染的可能，诸如来自土壤、水源、空气的多种污染。在生产加工中，如果储存温度和时间控制不当，也会积累下过量亚盐及有害物质，带来潜在的危险。
食用方式不当是易被忽略的危险因素，比如香肠类的发酵肉制品不宜高温油煎，以防产生致癌的亚硝基化合物。
还有，发酵食品尤其是腌菜、豆酱、腐乳等等都含有大量盐分，容易让血压升高。这也是大家认为发酵食品有害健康的原因。
参考资料来源：百度百科-发酵食物
每天适量吃些发酵食品有什么健康益处？
自有历史记载以来，就发现了人类食用微生物发酵食品的证据。发酵是保存食物最古老的方法之一。发酵也促进了我们从单纯的狩猎采集生活向农业社会的转变，因为食物保存技术的出现使人们能够在一个地方定居下来，不再需要不断地去寻找食物。冰箱的发明让食物保存有了新方法，但也逐渐取代了我们饮食中的发酵食品。
使用化学防腐剂的高科技食品保鲜方法在现代食品工业中占据着主导地位，使发酵等传统保鲜方法黯然失色。幸运的是，近些年来，发酵食品似乎又重新受到了从美食家到健康专家的欢迎，发酵食品的消费量也大大增长。在超市的冷藏区，我们可以看到许许多多的发酵食品。这绝不是一种过时的趋势，发酵食品的重新出现标志着一种更古老更健康的饮食方式的回归。
发酵食品对健康的13种益处
4、降低抗营养物质的含量，提升食物的营养价值
发酵也会：
5、有助于强健骨骼
总而言之，日常饮食中适当加入一些发酵食品对我们的健康具有极大的益处，涉及到我们生理和心理的方方面面。那么，发酵食品是如何发挥这些健康益处的，怎样才能将它们最好的纳入我们的日常饮食中呢？且听下回分解。
参考资料：The13BenefitsofFermentedFoodsandHowTheyImproveYourHealth,byChrisKresser,M.S.https://chriskresser.com/benefits-of-fermented-foods/
每天坚持吃适量的发酵食物，对身体有哪些好处呢？
人体做为一个生态系统，在人的各个部位同样都生活着完整的微生物群落，它们影响着人体的消化、免疫甚至可能在影响着人的情绪与行为。
但是，人类进入工业文明以来，不仅仅是我们肉眼所能看的大自然遭受到了破化，许多物种面临着灭绝。我们肉眼不能察觉但与我们生命密切相关的微生物生态系统也同样在遭受着重创！
关于这个重创我们从离我们最近的两个方面说起，
饮食与医疗。
当代我们的饮食越来越多的来源于现代食品工业，这也形成了一个巨大的产业系统。然而现代食品工业无法容忍细菌（微生物），酸奶之外所有的产品中的微生物都面临层层绞杀的风险。超市变成了一个无菌战场，天然发酵难登大雅之堂。醋、酒之类的发酵食物，早在出厂前进行了层层消毒，成品中不再含有具有活力的微生物。泡菜、榨菜、腌制肉也越来越多是使用化学制剂，而不是微生物和盐（大家可以去看自家食品的配料表）。
医疗方面最显著的就是抗生素的滥用，我们因为不到1%的细菌会威胁到我们健康而对99%的细菌进行绞杀，严重破坏了身体内部微生物系统。也包括我们大肆的使用各种消毒液，许多孩子从小缺少对自然对泥土的接触，日常生活在非常纯净被反复消毒的环境里，长大后很容易因为微生物系统的失衡而有过敏的病症。
在当今，我们开始强调生态文明，我们也越来越注重健康生活。这样以来自身以及大自然的微生物生态系统也应该被我们去关注。我们可以先从自己的饮食做起。
适当的补充发酵的并具有“生物活性”的食物！
近些年“酵素”因其养生保健环保等等功能，越来越流行，其制作工艺流进了各家各户，各种各样的产品也被开发了出来。其实道理很简单，就是“发酵”、“微生物”。
除了酵素之外，我们还可以给自己补充很多经过发酵，并且其中的微生物处于有活力的状态的食物，比如：醋、泡菜、米酒、酵母发酵的馒头面包等等。
酵的食物对身体有很多的益处。
首先，微生物先行对食物进行了分解，分解体可以再次利用的能量和原子。减少了我们人体的消化负担，促进我们对营养的吸收。
然后，经过发酵很多食材的营养程度大幅度提升。比如，醋、酱油等等在谷物发酵过程中合成多种维生素；日本纳豆，发酵时合成纳豆激酶；还有很多发酵可以产生氨基酸等等。
第三，发酵可以分解某些植物中含有的有毒化合物。比如一些蔬菜中含有的草酸，可在发酵过程中被分解。
第四，发酵可以将身体可能无法吸收的蛋白质、脂肪和碳水化合物长链分解，将之转变成可以吸收的简单的、安全的化合物。
最后，发酵可以增加食物的口味。大家可以去想象一下酱油、大酱、醋、酒、泡菜、火腿、咸鱼等等的味道。真的是非常美味。
以上几条加在一起，最终对我们的身体产生的影响是：提升我们的消化能力；为我们的身体提供更加丰富的营养元素；促进身体的微生物系统更加丰富与平衡，提高自身的活力与免疫，使我们的身体更加健康！
常吃发酵食品或有助于减少体内炎症，医生建议：6种食物可多吃
根据《细胞》杂志发表的相关研究表明：常吃发酵食物，有助于减少体内炎症的发生，有利于身体健康。研究发现：衰老以及包括心脑血管疾病在内的多种疾病，都和人体内的炎症反应存在一定的关系。
炎症就是平时所说的发炎，炎症的定义很广泛，主要是机体应对刺激的一种防御反应。指的是具有血管系统的活体组织对于损伤因子所引起的防御反应，炎症过程的中心环节是血管反应，具体表现为红、肿、热、痛或者功能障碍等。
炎症有感染性炎症和非感染性炎症。感染性炎症常见于细菌感染和病毒感染，或者支原体、衣原体感染。炎症也是有益的，是机体的自动防御反应。
最近《细胞》一项新的研究显示，摄入酸奶、泡菜等发酵食品，可能有助于减轻炎症，并且能改善二型糖尿病病、类风湿性关节炎和慢性压力等慢性疾病。
这项研究为期10周，研究者发现：食用更多发酵食物的人，肠道微生物多样性增加。研究者表示这是一项惊人的发现，通过简单的饮食或许就能重塑人体的微生物群。
研究人员将参与对象分为两组，其中21人主要食用发酵类食品，如全谷类、豆类、蔬菜、瓜果、坚果，其余18人食用发酵食品。通过特定饮食，研究者收集从受试者的粪便样本、血液样本，以便检测他们的肠道微生物多样性程度以及测量机体的炎症和免疫功能。
研究结果发现：吃发酵食品的人除了增加肠道微生物群多样性外，免疫细胞活性也降低了，如果对4种免疫细胞的激活较少，包括白细胞介素6在内的几种炎症蛋白的水平，也降低了其中白细胞减速。
在许多慢性炎症疾病中升高，包括类风湿性关节炎、红斑狼疮、强直性脊柱炎炎症性肠病等，研究人员还发现：高度发酵的食品应该是平衡饮食的一部分。
发酵食品就是人类巧妙地利用有益微生物加工的一类食品。说到健康长寿，又谈到发酵食物，就不得不提到日本。日本人的平均寿命居全球之冠，原因众多，但饮食是其中最重要的因素。
在日本人的日常食品中，既有生鱼片，寿司之类的新鲜美味，还有味噌汤、泡菜、纳豆等发酵食物。
日本的保健专家认为：发酵食品对人类的健康有着巨大而积极的影响，对日本人的长寿功不可没。那么与普通食品相比，发酵食品到底有些什么优势呢？
发酵食品最卓越的一个长处就是其拥有可与药物相媲美的保健防病功效。
1、果酒类食品
果酒类食品包括各种用水果酿制的酒类饮品，例如蓝莓酒、葡萄酒等，其中存在一些多酚白藜芦醇物质，摄入体内后能够稀释血管内低密度脂蛋白的含量，促进血液的顺畅流通。
同时免疫功能在这种物质的刺激下，可以抑制炎症的出现，同时降低发生心脑血管病变的概率。但同时也需要注意，毕竟其中存在一定量的酒精成分，应该控制好摄入量，不要一次性饮用过多。
2、豆类发酵品
豆类发酵食品包括各种调味品，例如豆瓣酱、酱油等，主要依靠豆类食品发酵制作而成，步骤程序相对比较多，进行烹饪处理后，其中的营养物质会变得更多。
能够有效预防血管内出现血栓与壁腔硬化问题，同时可以清除血液内的多余低密度脂蛋白，对于血栓斑块在血管内壁的沉积也能起到一定溶解作用。
并且果蔬经过独特的工艺步骤发酵精制，形成大量的活性酶类物质和活性细胞成分，被人体摄入后促进胃肠蠕动，维持肠道菌群的运转。
建议中老年人和新陈代谢慢的人可以通过多吃有机酸类食物、含活性酶的食物和益生菌保健食品来促进胃肠功能，降低他们患慢性代谢性疾病和感染性炎症性疾病的风险。
4、菜类发酵物
泡菜、辣白菜等日常生活中常见的发酵制品，深受一些中老年人的喜爱，但在大多数人的印象中，常吃腌制食品，加重了患癌症疾病的风险，与蔬菜中的亚盐和草酸密切相关。
根据《医学膳食指南》标准范围显示，人体对亚盐和草酸的日耐受量控制在三克左右，蔬菜腌制发酵产生的亚盐含量仅为0.06毫克，不会对人体带来实质性损害。
5、奶类发酵品
市面上售卖的酸奶和奶酪制品，是微生物成分混合后形成的发酵物质，进入人体后发生胃肠蠕动，避免了便秘同，时促进肠道菌群活性，有效提高自身免疫系统的运行能力。
6、谷类发酵物
面包、食品、酿酒食品、陈醋食品都是经过多道工序发酵，结合微生物成分和大分子的物理性质产生氧化反应，给人体带来实质性的好处。
1、注意避免混入杂菌，尤其是致病菌，如肉毒杆菌
目前，我国引起肉毒杆菌中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品，如豆瓣酱、臭豆腐等，每年都会出现自制食品导致的肉毒毒素中毒事件。
另外，在吃的时候，最好是尽量加热熟透。加热熟透能够杀死绝大部分的细菌，万一有漏网之鱼，也能起到查漏补缺的作用，保证大家的安全。
2、注意亚盐
家庭自制的一些发酵食品，如泡菜就可能存在亚盐的风险。
常见腌制泡菜的亚盐含量高峰一般在410天左右，和温度、盐度、蔬菜的种类等一些因素有关，一般认为一个星期左右达高峰。
再过10天左右，亚盐的含量就趋于平缓了。所以，一般推荐腌菜等到腌制1520天左右吃。如果自制发酵泡菜，一定要腌透了再吃。
多吃发酵食物对炎症好吗？改善肠道健康，多吃发酵食物的说法是正确的吗？
发酵食品不仅丰富了我们的饮食生活，而且还益处多多。传统发酵食品在发酵过程中可以降解食物原料中的有害物质和不易吸收的物质，使得食品更加容易消化吸收。由于发酵过程中需要有微生物的参与，而微生物的活动及其代谢产物等增加了食品的营养和功能性。发酵过程中的产物所营造的环境可以有效地抑制致病菌的生长，例如在乳酸的发酵过程中，一些乳酸菌如乳链球菌可以产生某些抗菌素，在一定程度上可以抑制某些病原菌的生长。
发酵食品不仅风味独特、营养价值高，而且还具有一定的保健功能。但因加工存储不当、原料来源不安全等因素，发酵食品也是存在安全风险的，如发酵蔬菜类制品生产过程中极易产生亚盐及有害微生物，对于人体来说，亚盐0.2-0.5g可引起中毒，3g将导致死亡。
发酵食品确实能帮助人们远离疾病，保持身体健康，从而达到延年益寿的效果。但在日常食用时还是得遵循适量的原则，一天食用一到两种的发酵食品即可，切不可多吃。已经患上某些疾病的患者，更是要避免食用。比如日本人最爱的纳豆，营养虽丰富，但因纳豆含有较高的蛋白质及嘌呤等物质，可诱发痛风、加重肾脏负担。
大部分民众对于常见的发酵食品认为安全而且有益处，所以就非常放心的去吃，事实上某些发酵食品是利用糖盐腌渍，因此高血压患者就必须小心食用，对于黄豆制品容易胀气的患者，就要避免纳豆发酵产品，而磷含量较高的酵母菌发酵制品，也不适合肾脏病人食用。通过发酵这一手段，提取成分制成药物是有发展前景的一个方向，可以帮助疾病的治疗。
发酵食物的好处
发酵食物的好处有：
1、发酵食物含有丰富的蛋白质，实验证明，酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。每1千克干酵母所含的蛋白质，相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。
2、营养物质有利于吸收发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。
酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
3、适宜消化功能弱的人食用经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。
关于发酵食物的害处：
目前，发酵食品受到不少健康质疑。这与发酵食品被污染有很大关联。食品发酵中，有很多被污染的可能，诸如来自土壤、水源、空气的多种污染。在生产加工中，如果储存温度和时间控制不当，也会积累下过量亚盐及有害物质，带来潜在的危险。
食用方式不当是易被忽略的危险因素，比如香肠类的发酵肉制品不宜高温油煎，以防产生致癌的亚硝基化合物。
还有，发酵食品尤其是腌菜、豆酱、腐乳等等都含有大量盐分，容易让血压升高。这也是大家认为发酵食品有害健康的原因。
参考资料来源：百度百科-发酵食物
常吃发酵食品，或有助于减少体内炎症！医生建议：4种食物可多吃
斯坦福大学的一项研究表明：在日常饮食中加入适当的发酵食品，或许有助于帮助降低炎症的发生几率。虽然炎症是疾病在愈合恢复过程中出现的正常症状表现，但是导致慢性炎症的持续压力，会对身体健康产生严重影响。
相关专家表示：使用开菲尔或泡菜等发酵类食品，改善整体微生物多样性，有助于帮助降低炎症严重的发生几率。
这项实验主要选择了36名健康的成年人，分别给他们分配了10周的饮食，包括发酵和高纤维食物。在发酵食物组中，4种类型的免疫细胞表现出较少的活化。
最终研究结果表明：简单的饮食改变，对肠道微生物活性和免疫系统发生显著影响，发酵食品会降低参与慢性炎症的免疫细胞激活。该项研究最后证实：吃酸奶、开菲尔、泡菜，植物盐水饮料和康普茶的人，整体微生物多样性有所增加，食物分量越大，效果越明显。
1、谷物发酵制品
谷物发酵制品在我们生活中最为常见，甜面酱、米醋、葡萄酒等，谷物发酵制品中富含素氨酸等成分，可以提高大脑活性，防止记忆力过早减退，另外，米醋中的主要成分是多种氨基酸以及矿物质，起到降低血糖以及胆固醇水平的效果。
发面面包、面条比死面面包、面条所含的营养更加丰富，最主要的原因在于所使用的酵母。实验证明，酵母不仅改变了面团的结构，还让他们变得更加的软糯美味，大大增加了馒头、面包的整体营养价值。
建议老年人在日常生活中适量吃些谷类发酵物，养成良好的饮食习惯，加快机体新陈代谢，维持血糖的稳定性，避免炎症以及感染性疾病的发生。
2、豆类发酵制品
豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等食物。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，吃了之后可以有效预防动脉粥样硬化的出现，具有辅助降血压的特殊功效，大豆经过长时间发酵之后，能参与机体维生素K的合成，从而有效预防老年骨质疏松的发生。
老年人可以在平时吃面条、适量炒菜时放入适量的酱油、豆瓣酱，或学习日本人的饮食习惯，每天吃一盒及时补充蛋白质、大豆异黄酮等成分，对血管内血栓的形成起到良好预防作用。
3、乳类发酵制品
乳类发酵食品，在我们生活中常见的有酸奶、奶酪含有乳酸菌等成分，有效抑制肠道菌的繁殖生长，刺激机体免疫系统，调动巨噬细胞活性，有效抵挡外界细菌病毒的侵袭，预防体内体内细胞癌变，抑制癌细胞的增长和扩散。
市面上售卖的各种乳类发酵制品，都是通过乳酸菌等微生物成分，长时间混合形成的发酵类食物，可以维持肠道菌群平衡，促进肠胃道蠕动，避免便秘问题的出现，同时对于肠道菌群有调节促进作用，提高生物活性，增强机体免疫系统运行能力。
经常喝酸奶可以为人体补充营养，预防动脉粥样硬化、冠心病以及癌症的出现。利用乳酸菌来发酵的食品，任何一种东西都可以调整肠道内菌群的平衡，增强肠蠕动力，预防大肠癌的发生，常喝酸奶可以有效预防血压上升，对预防动脉发生硬化有良好的保护作用。
4、酒精类饮品
酒业是当代社会非常多见的发酵类食品，利用了小麦等谷物微生物发酵而来。白酒、葡萄酒、米酒、啤酒等，都是非常常见的发酵酒精类食品，白酒是利用谷物发酵而来，葡萄酒是利用葡萄发酵而来的。
这些酒精类发酵饮品，在制作过程中会产生大量的白藜芦醇成分，这种成分对于机体水液净化以及提高高密度脂蛋白含量，对低密度脂蛋白的分解起到了促进作用，提高机体免疫系统活性，预防炎症疾病以及心脑血管疾病的发生。
1、解毒作用
发酵后的酵母是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，具有强大的解毒作用，其中含有的硒元素等矿物质能够抗机体衰老、预防肿瘤、动脉粥样硬化的出现，增强机体免疫力。
发酵后，面粉中有一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植物酸可以被分解，提高人体对这些营养物质的吸收利用率。
2、帮助消化食物
发酵实际上就相当于让细菌帮助你消化进入人体内的食物，更容易被人体消化利用，同时细菌在发酵过程中能够产生大量的酶，消化功能差、脾胃虚弱的人适宜多吃。
身体素质差、消化功能较弱的儿童、老年人更适合吃发酵类食物，建议常吃面包、馒头等发酵类面食，其中的能量进入人体可以被很快释放出来，满足一上午的能量营养所需。
3、提供大量的益生菌
泡菜、酸奶等发酵食品中，含有对人体多种有益的细菌，进入肠道后能够保持肠道菌群平衡，增强肠胃消化吸收食物的能力和免疫功能，有效预防大肠癌、胃癌的出现。
食品中的细菌能够调整人的食欲，从而减轻对糖分和精炼碳水化合物的，在减肥期间不至于暴饮暴食。
早餐最适宜吃发酵类食物。
人经过一晚上的睡眠，同时在不断的消耗能量，产生垃圾和废物，起床之后身体各器官组织免疫系统还未被激活，吃油炸、辛辣刺激的食物不容易被肠胃消化吸收，可能会影响一整天的食欲，影响对食物中营养物质的吸收，出现腹胀、反酸、烧心等胃部不适感，出现记忆力下降的症状。
建议现代人为了身体健康，每天摄取一种或两种发酵类食品，大病初愈处于康复期的患者、脾胃功能虚弱的人，在早餐的选择上以发酵类食物为主，才可以维持身体健康，达到延年益寿的目的。
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