豆豉发酵中营养与保健物质的生成.pdf
豆豉发酵过程中营养及保 健物质的生成 学 院：生物科学与工程学院 专 业： 生物工程 082 班 名： 孙保江 学 号： 080302218 指导老师： 王志新 豆豉发酵过程中营养及保健物质的生成 豆豉（Glycinemax）是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌 蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法， 抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉 和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。 豆豉是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品，一直以其营养丰富、风味独 特在世界饮食文化之林中具有特殊的地位。国外以天培 Tempe （印度尼西亚根霉 型豆豉）和纳豆 Natto （日本细菌型豆豉）著名。豆豉因其特有的醇香、酯香和 鲜味成为独具特色的调味品和家常菜肴。1915 年，在巴拿马万国商品博览会上， 作为中国传统调味品的豆豉，以其独特的鲜香美味受到国际烹饪界的重视，荣获 了博览会的金质奖。然而，作为—种佐餐调味品，人们对于豆豉的认识大多仍停 留在它特有的酯香和醇香，对其含有的营养物质和生物活性物质以及保健作用知 之甚少。 一、豆豉 - 加工工艺 豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美， 具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品 质下降，甚至霉变，造成经济损失。 1.1 工艺流程 大豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸 FeSO4 →拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉） 1.2 操作要点 1.2.1 原料处理 原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、 并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。 1.2.2 洗涤 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。 1.2.3 浸泡 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀 粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡 时间不宜过短。当大豆吸收率67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的 豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整 性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因 此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％， 此时大豆体积膨胀率为 130％。 1.2.4 蒸煮 通常是在一个标准大气压下 121℃ 煮 2 h,所煮的豆粒熟而不烂, 内无生心, 颗粒完整, 有豆香味,无豆腥味,用手指压豆粒即烂,豆肉呈粉状。含水量为 52%左 右出锅冷却。蒸煮不但可以使大豆组织软化、 蛋白质适度变性、 淀粉达到糊化 程度, 以利于酶的分解作用,还可以杀死附着于豆上的杂菌, 提高制曲的安全性。 如果蒸料不足或过度, 那么大豆在发酵过程中, 蛋白质未变性或变性过度则会发 生异常发酵,另外蒸煮不足缺乏酯香味, 蒸煮过度, 酯香挥发掉。在蒸煮过程中会 产生含硫化合物, 含硫化合物有独特的风味, 并随着蒸料时间的增加而增加,豆 腥味也会出现, 但是蒸料时间过长, 豆腥味又逐渐消失 1.2.5 制曲 这个环节是整个生产过程中的一个重要的环节, 这个过程获得的成曲的质 量将直接影响到发酵的好坏, 以及成品的质量优劣, 所以在这个环节中一定要加 强管理, 为微生物生长创造良好的生长环境。制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌 的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美 的滋味和独特风味。目前大规模生产常用的制曲方法主要有两种: 1.2.5.1 簸箕或晒席制曲 曲室是多层架子构成, 每个架子上放置有簸箕或晒席。将蒸煮好的黄豆入室 摊在簸箕或晒席上, 摊料时要做到四周厚, 中间薄, 料层随气温升高而变薄。然 后接入毛霉菌种 ( 一般是总状毛酶,兼有纤维酶活力高的其它霉菌和少量细菌), 种曲先用无菌水冷却到 20℃左右,按 1% 的比例混合均匀,再接种到黄豆上面, 料 不宜太厚
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