营养玩家讲稿：科学配餐
今天，主要跟大家分享两大知识单元。一个是营养配餐的概论，涉及到的知识点有：营养配餐是什么，营养配餐的现状与背景。另外一个是营养配餐的依据，涉及到的知识点有：营养配餐的科学依据，营养配餐的原则和方法。
营养配餐是什么呢？这个专业的定义一定要告诉大家：营养配餐是在平衡膳食原则的指导下，设计出一个营养素全面均衡的膳食搭配方案，并以食谱的形式表现出来。
这个定义呢，定语，状语等修饰语比较多，句子挺长，理解起来比较滞涩。在这里面，我们要注意两点，第一就是平衡膳食，这是营养配餐的首要原则。第二是营养配餐的方案，最终必须以食谱的形式表现出来。这个食谱可以是表格，也可以是其他形式的文件。
营养配餐的理论，可以说是高屋建瓴，是在天上飞的东西。要想为我们所用，就必须落地，必须非常的接地气。落地落到什么程度呢？就是一日三餐，或者是一日三餐两点，吃什么食物，吃多少分量，喝什么茶水饮料，喝多少，什么时候吃，星期一吃什么，星期二吃什么，对一周的膳食安排，都必须有非常明确的标示。
这么说起来，营养配餐其实是一份非常细致的工作。当然，仅仅只是细致还是不够的，我们还需要做认真的膳食调查，还需要对调查结果作详细的记录。同时，还要跟配餐对象或者配餐单位进行良好的沟通，他们通过营养配餐和食谱编制想达成什么样的健康目标，你必须得非常的清楚，是为了减肥，是为了增强抵抗力，是为了提升精力等等，这些，你都要提前沟通好。
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毫无疑问，他们是想达成所有优秀的健康目标的。但是，作为专业的营养配餐师，你必须明确的告诉他们，这是不可能的。至少短期内是不可能同时实现的，必须得有一个侧重点。你制作的不同食谱，里面不同的食物结构，其营养优势和营养缺陷，都是不一样的。所以，这些必须搞清楚，一定要清楚，一次沟通不好，可以多次反复的沟通。不然，到时候，你制定的食谱计划，没有很好的完成营养改善的目标，那你就会很难堪。
刚刚说了要做膳食调查，那么要调查什么内容呢？怎么调查呢？你肯定得去一线调查，一线是什么，就是他们的食堂或者厨房，最好就是每天跟他们一起进餐，他们吃什么，你就吃什么。时间最少得持续一个星期。一个星期下来呢？你就会非常清楚他们现在的营养结构了。这些，需要你做好记录。仅仅记录这些是不够的。你还得去记录他们的身高体重等其他的显著的身体指标，比如说，他们可能有比较一致的职业病，那么这个时候，你的记录工作就必须更加的细致了。
如果你是去外地提供配餐方案，那么你还得了解当地人的口味习惯，以及食物的市场供应情况。如果当地人喜甜食，不喜辣食，那么这个在你的食谱里面必须有所体现。如果当地人，喜欢喝果汁，不喜欢喝茶，那么这个情况，你也必须认真做好记录。如果你提供的食谱，里面有当地并不生产，甚至根本就很难买到的食物，那么，你可是要闹大笑话了。
这些工作全部做好了，你的营养配餐方案才有了现实依据，才更具有针对性。这时候编制出来的食谱，才是可以落地，可以执行的。你开具的营养配餐方案，才有可能成为他们营养改善的有效解决方案。
讲完了什么是营养配餐，营养配餐师是如何展开工作的，接下来，我们来看看中国营养配餐的现状。
中国营养配餐的现状有四个显著特点，分别是：
1、起步较晚
2、专业营养配餐人员奇缺
3、中小学生营养配餐设施落后
4、餐饮业营养配餐不规范。
为什么说中国营养配餐起步较晚呢？有几个参考对象。美国1946年就颁布了《学校午餐法》，我们可以看到，美国的中小学生，几乎没有胖子。日本也比较超前，1947年，就颁布了《营养师法》，这个法律可谓是营养师行业的宪法，有了营养师法的有效保障，日本的营养师群体非常庞大。每三百个人当中，就有一人是营养师。中国呢？中国的《营养师法》到现在还没有。其实按照国际社会的发展规律，中国在2003年，是颁布《营养师法》的黄金时期。如今都是2015年了，《营养师法》仍然没能出现。2013年2月，国务院办公厅的第46号文件里面提到，要加快营养师行业的发展，与此同时，一些与营养师相关的各种条款、规定、条例等都相继出现。有了这些推动力，中国的营养师行业开始逐步前进。
即便如此，中国的营养师人才仍然极度缺乏。一些统计数据显示，中国的营养师有几百万的人才缺口。目前国内的营养师，大部分都在走营养讲师的道路，专业从事营养配餐师的人少之又少。
行业发展滞缓，中小学生的营养配餐现状也不是很好。不过，已经在逐步的跟了上来。一些沿海的发达城市，开始为中小学配备中央厨房，这就是比较全套的营养配餐设施和解决方案了。不过，中央厨房，如果想成为标准配备，普及到每一所学校，那可能还有很长的时间，还有很多路要走。
餐饮行业的现象一直都是如此，不去多说。大家清楚餐饮行业的营养配餐比较混乱就成。
讲完了中国营养配餐的现状，我们也就分享完了第一个知识单元，接下来呢，我们一起来看看第二个知识单元：营养配餐的依据。
依据有哪些呢？首先，有一些参考书，是必不可少的。《中国居民膳食指南》、《中国居民膳食平衡宝塔》，《中国居民膳食营养素参考摄入量》，《食物营养成分表》，这些都是必不可少的。为什么这些书可以作为我们营养配餐的理论依据呢？
《中国居民膳食指南》有三大知识板块。分别是一般人群膳食指南、特殊人群膳食指南和中国居民膳食平衡宝塔。一般人群膳食指南的十大条，我们必须非常清楚。哪十条呢，这里过一下：
一、食物多样，谷类为主，粗细搭配
二、多吃蔬菜水果和薯类
三、每天吃奶类、大豆或其制品
四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
六、食不过量，天天运动，保持健康体重
七、三餐分配要合理，零食要适当
八、每天足量饮水，合理选择饮料
九、如饮酒应限量
十、吃新鲜卫生的食物
特殊人群膳食指南呢，里面囊括了孕妇、乳母、婴幼儿学龄前儿童、青少年和老年的五大膳食指南。该有的都有。
《中国居民膳食平衡宝塔》其实就是五层塔，有点像金字塔，下面宽厚，上面尖瘦，表示下面的食物要多吃，上面的相对要少吃，但是不能不吃。从下到上依次是谷薯类、蔬果类、鱼禽肉蛋类、奶豆类、油盐类。然后还要求每天2000ml的水，以及每天6000步。
《中国居民膳食营养素参考摄入量》对于我们每一天需要摄取多少种营养素，每一种营养素需要摄取多少量，最低多少，最高多少，每一种营养素的营养优势，以及对于我们健康的帮助，都有比较明确的阐述和规定，这是必不可少的资料。
《食物营养成分表》，几乎记载了我们日常所吃的所有主流食物的营养素含量。有哪些营养素种类，每种营养素各含多少，都有了基本的数字指标。同时呢，我们还需要掌握食物交换份法，这个食物跟那个食物之间的营养素含量，怎么换算。比如说，我食用了250ml 的酸奶，就相当于我食用了300ml鲜奶。这个食物交换份法，必须得掌握。怎么换算呢，我也提一下，有个等式。一天所需热量÷90（千卡/份）=一天所需食物份数。也就是说，我们以能够提供90千卡能量的食物数量为一份。
这些说的都是营养配餐的依据。那么营养配餐具体有哪些原则和方法呢？我们必须知道的是各类食物的主要营养优势和缺陷，我总结了一下，这里列举出来
谷薯类：
营养优势
o 碳水化合物含量丰富
o 丰富的B族维生素
营养缺陷
o 蛋白质缺陷
o 缺乏维生素C
o 矿物质吸收率低
o 能量较高
宜搭配的食物
o 肉类食物
o 大豆类食物
o 蔬菜
肉类：
营养优势
o 优质的蛋白质
o 丰富的B族维生素
o 最好的铁来源
营养缺陷
o 饱和脂肪酸、胆固醇含量高
o 不含维生素C
o 能量含量高
宜搭配的食物
o 蔬菜
o 谷薯类
蔬菜类：
营养优势
o 富含维生素C
o 富含矿物质
o 富含膳食纤维
o 富含胡萝卜素
营养缺陷
o 低蛋白
o 低脂肪
o 低热能
宜搭配的食物
o 食用油
o 肉类
谷薯类：
营养优势
营养缺陷
宜搭配的食物
豆类：
营养优势
o 优质蛋白质
o 丰富的钙
o 不饱和脂肪酸
营养缺陷
o 缺乏维生素C
o 缺乏铁
宜搭配的食物
o 谷薯类
o 蔬菜类
o 肉类
奶类：
营养优势
o 丰富的钙
o 优质蛋白质
o 丰富的维生素A、D
营养缺陷
o 乳糖含量高
o 缺乏铁
宜搭配的食物
o 谷薯类
由于时间关系了，今天讲不了太多。最后呢，再将搭配的原则，分享给大家，我用了很精简的句子，很容易记住：
咸淡相宜
温凉相间
粗细相配
寒热相适
荤素相搭
五味相和
谷豆相随
果蔬相伴
我是营养玩家（微信公号同名），国家一级健康管理师，亚健康和各科疾病的营养精准补充研究者，身体自我修复研究者。
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