有这么一种食物，
在中国征服了万千老饕的味蕾
却被歪果仁称为“恶魔之卵”，
还曾被评为“世界上最恶心的食物”之首，
吃出了存放上百年的感觉....
这就是由“东方神秘力量”制造，
乌黑透亮、弹性十足，
还散发着奇怪气味的松花蛋！
这独特形态和风味如何形成？
松花蛋，又叫皮蛋
因蛋清表面形成的松枝状“松花”而得名，其实是松花蛋中镁离子所形成的结晶图案。
松花蛋的加工原理，简单说来，就是利用了蛋白质的凝胶特性，强碱穿透蛋壳，作用于蛋清和蛋黄诱导其发生物理或化学变化。
在物理层面表现为蛋清和蛋黄的凝固和变色；
在化学层面表现为蛋白质和脂肪分解成多种肽、氨基酸和挥发性物质，然后通过各种相互作用或反应形成具有凝胶结构和特殊风味的物质。
含铅？中毒？致癌？
最初的松花蛋生产工艺是通过将新鲜的禽蛋包裹在泥、植物灰、纯碱、生石灰和氧化铅的混合物中制成，松花蛋中的铅含量确实会超标。
但是现在，正规厂家都采用了“无铅工艺”，使用硫酸铜、硫酸锌、硫酸铁等来代替氧化铅以降低其加工的不安全性。
根据国家标准，限定松花蛋的铅含量为0.5毫克/千克，而现在标注“无铅”的松花蛋可将每千克中铅含量控制在0.1毫克左右，因此是可以安全放心食用的。
有些人认为看蛋壳有无黑斑是辨别是否含铅的方式，其实不然。
蛋壳上形成的黑斑主要是金属硫化物，源自松花蛋腌制过程中形成的硫化铜沉淀，堵塞蛋壳的气孔，并沉积在蛋壳表面形成“黑斑”。
可见，“无铅蛋”也会有“黑斑”。
但我们仍需注意，现代工艺在松花蛋的生产加工中使用的金属化合物，其在腌制过程中依然会随着腌渍液逐渐渗透到松花蛋内部，因此要合理食用松花蛋，切不可大量、过量食用。
营养价值差强人意
目前松花蛋多是由鸭蛋制作而成，和新鲜鸭蛋一样含有丰富的蛋白质，其蛋白质和脂肪的含量并不逊色于新鲜鸭蛋。
并且，经过腌制后蛋白质经初步水解，更有利于人体消化吸收。
但和水煮蛋相比，松花蛋中的维生素会在腌制过程中被碱破坏掉。
总体而言，二者营养成分差别不大。
注意！钠含量不低
由于腌制松花蛋时会用到火碱（氢氧化钠），因此松花蛋中的钠含量很高。
在吃松花蛋时要注意控盐！
*数据来源于《中国食物成分表第六版》
假如凉拌用上2颗松花蛋，剥掉壳大约是120g。光是吃松花蛋，差不多就吃进约650毫克的钠，接近《中国居民膳食指南》每天建议摄入量的1/3。
食用松花蛋小贴士
选购正规商品，认准“无铅”标识。
考虑到松花蛋的钠含量较高，还是建议偶尔替代鲜蛋食用，不推荐经常吃。
添加适量的酸性调味品，可中和部分碱性物质，减轻松花蛋的苦涩味。
加点陈醋、辣椒、葱姜蒜调味，这无法描述又让人上瘾的味道，想必贝爷也会爱上这道中华美食！
来源：生活方式医学
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原标题：《【提示】松花蛋——“恶魔之卵”or 人间美味》
