肉桂的抗氧化特性及其在食品健康中的应用
肉桂的抗氧化特性及其在食品健康中的应用
“极客无教授”专注于芳香植物与健康美食的研发与科普，围绕“芳香疗法、香精香料、健康美食”三大主题推出专题推文，分享研发成果并宣传科普知识。同时，他还介绍了自己在微胶囊技术和天然香料方面长达30年和20多年的研究经验。
抗氧化剂在食品中的应用已有百年历史，但鉴于健康因素，人们一直在寻求用天然抗氧化剂替代合成抗氧化剂。肉桂精油及其油树脂在多项测试中均展现出高效的抗氧化活性，如DPPH、ABTS等自由基清除能力测试以及铁还原抗氧化能力测试。据报道，锡兰肉桂树皮甲醇提取物能有效清除活性氧，包括超氧阴离子和羟基自由基等[1]。尽管肉桂提取物对金属离子的螯合作用较弱，但其对脂质过氧化的抑制作用却强于合成抗氧化剂BHA。此外，大叶桂的甲醇提取物也含有酚类、类黄酮和抗氧化化合物，其DPPH自由基清除能力同样优于BHA[2]。
近年来，具有抗氧化作用的植物天然产物在食品工业中备受瞩目。人们越来越倾向于使用富含抗氧化剂的草药和香料提取物，以减缓脂质氧化降解、提升食物品质和营养价值。肉桂及其衍生物在食品中的潜在抗氧化活性及其延长保质期的能力已得到广泛报道。锡兰肉桂能有效抑制芥菜和榛子油的初级和次级氧化过程[3,4]，而肉桂提取物在有氧包装生猪肉储存期间也能显著延缓脂质氧化[5]。更灵活的是，肉桂不仅可直接添加到食品中，还可掺入包装材料中以延长食品保质期，从而最大程度地减少对食物感官特性的影响。例如，Hu等人研究发现，掺入肉桂精油的低密度聚乙烯薄膜在猪肉中展现出优异的抗氧化活性，且肉桂气味强度极低，仍被消费者所接受[6]。
肉桂中的酚类和挥发性化合物在赋予其抗氧化活性方面发挥着关键作用。据Brewer的研究揭示，肉桂中富含的酚类成分包括香草酸、咖啡酸、没食子酸、对香豆酸、对羟基苯甲酸以及对羟基苯甲醛。这些天然抗氧化剂能够有效清除生命系统中的自由基，从而抑制人体的氧化应激反应。
在活细胞中，线粒体氧化磷酸化过程不断产生自由基和活性氧，导致氧化与抗氧化的平衡被打破，向氧化方向倾斜。这种不平衡状态会引发细胞氧化应激，进而损害DNA、蛋白质和脂质，为癌症、冠心病、糖尿病等慢性疾病的产生埋下隐患。因此，抗氧化剂的作用至关重要，它们能够通过清除自由基来阻断这一系列的破坏性连锁反应。
鉴于抗氧化剂与疾病预防之间的紧密联系，肉桂被开发成多种功能食品，如肉桂酸奶和肉桂黑巧克力。这些食物中肉桂的加入显著提升了其酚类含量和抗氧化能力。总的来说，通过增加食物中的酚类和天然抗氧化剂，我们可以提升其对氧化应激相关疾病的预防功能。
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