天然抗氧化剂茶多酚在食品贮藏保鲜中的应用.pdf
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Oct 2015 CHINA FOOD SAFETY 137 食品技术研究 茶多酚属于一种天然的抗氧化剂， 其主要是在茶叶当中提取的酚类物质。 本次研究的开展，在充分介绍抗氧化剂 茶多酚的基础组成以及理化性质的基础 之上，分析茶多酚的抗氧化与抗菌性 能，在茶多酚的各项性质阐述完毕后， 对其在食品贮藏保鲜中的应用进行实验 探索，实现性能的分析与研究。 茶多酚自身性能被逐渐的挖掘， 使其成为重要的抗氧化剂。近年来， 茶多酚已经被应用在多个领域，应用 前景与应用空间十分广泛。本文将侧 重点放在食品贮藏保鲜当中，并在具 体食品贮藏中检验天然抗氧化剂茶多 酚的应用实效性。 茶多酚的成分及理化特性 茶多酚的成分 茶多酚当中包含的物质较多，占 茶叶干物质含量的 1 8 % - 3 6 % 。而在上 述的比例当中包括儿茶素类、 黄酮类、 花青素类以及茶多酚类等等 , 其中儿茶 素所占比重较大，约为 6 0 % - 8 0 % 。茶 多酚当中的结构相对复杂，并且包含 的不同物质当中也存在一定分类因素。 茶多酚的理化特性 针对茶多酚的理化特性而言，在物 理特性方面，其主要是一种混合物类别 的存在，味感淡涩，有茶香，具有吸潮 性特点，能溶于水溶液呈现出淡黄至褐 色、白色粉末以及粗晶体三种状态；化 学特性方面，有易溶特性，能溶于水溶 液以及有机溶剂当中，但微溶于油脂， 在具体的溶解当中对水溶剂的 P H 值有 一定的要求。同时，具备稳定性、安全 性以及抗氧化性等多项特征。 茶多酚抗氧化与抑菌机理分析 茶多酚的抗氧化机理分析 分析茶多酚的抗氧化机理，通常 需要从以下几个方面进行探究。 一是清除活性氧自由基。茶多酚 当中包含一定的酚羟基，处于供氧体 形态游离在茶多酚当中，最终与茶多 酚当中的自由基实现融合，形成自由 基的中间体，进而在这种基础之上， 消除活性氧自由基。在茶多酚的环境 下，依据化学反应消除活性氧自由基 的比例能达到 9 8 %以上。而在实际的 探究中，对绿茶、乌龙茶以及红茶茶 多酚进行对比分析，衡量其清除活性 氧自由基的作用，乌龙茶效果良好。 二是螯合金属离子。茶多酚的邻位 酚羟基，具备良好的螯合性能，与铜、 铁、钙能发生螯合反应，减少金属离子 对氧化反应的催化作用。茶多酚能螯合 细胞内的钙， 发挥出自身的抗氧化作用。 三是与氧化酶结合。在与氧化酶 完成结合之后，茶多酚能与氧化酶当 中的蛋白相结合，形成复合物并产生 氧化反应。例如，绿茶当中的茶多酚， 能有效抑制氧化酶所产生的氧化反应 及氧化因素，提高抗氧化性的同时增 强细胞活性。 茶多酚的抑菌机理分析 茶多酚还具备一定的抑菌机理， 对于能引发食源性疾病的细菌抑制效 果良好。包括对金黄色葡萄球菌、大 肠杆菌、沙门氏菌等抑制作用显著。 针对这一抑菌特性进行分析可以发现， 将其作为食品的抗氧化剂，能发挥出 良好的抑菌效果。 结合茶多酚的抗氧化机理与抑菌 机理分析，可以确定茶多酚具备的良 好性能，为其在食品贮藏当中的应用 发挥出良好效果。 天然抗氧化剂茶多酚在食品贮 藏保鲜中的具体应用 天然抗氧化剂茶多酚在食品贮藏 保鲜当中的具体应用，需要在多种食 品贮藏保鲜环节作出有益探索，进而 全方位的总结与分析其抗氧化性能， 得出研究成果。 茶多酚在水产品贮藏保鲜中的应用 茶多酚在水产品贮藏保鲜当中的 应用， 主要是针对鱼的保鲜展开研究， 我们以蓝色鲱鱼与鲢鱼作为研究对象， 分析茶多酚的保鲜性能。 实验提取蓝色鲱鱼的脂质过氧化 物，并运用不同发酵程度的茶水，就其 抗氧化性能进行研究。结果表明，不同 发酵程度的茶水能有效的抑制鲱鱼体内 的亚油酸，并且抗氧化作用显著。实验 进一步对不同茶型展开研究，得出冻顶 乌龙以及绿茶能有效的抑制鲱鱼鱼肉以 及鱼皮颜色变暗，抗氧化性能突出。 将鲢鱼作为研究对象，并未满足 实验条件，对其进行微冻处理。进而 完成茶多酚的实验，总结茶多酚对微 冻水产品的抗氧化性能与贮藏保鲜功 能。对茶多酚进行提取，采用浓度为 0 . 1 % 的茶多酚进行实验。经过实验观 察与分析，该浓度范围内的茶多酚对 抑制细菌滋生效果显著，缓解了鲢鱼 脂肪的氧化速度，贮存期增长。为进 一步验证茶多酚对水产品保鲜的作用， 对鲫鱼进行微冻处理，运用茶多酚对 鲫鱼进行防腐处理，茶多酚的抗氧化 性以及抑菌性，对延缓鲫鱼变质与腐 败效用良好。经过实验对比发现，微 栋鲫鱼在正常室温环境下，变质时间 大约为 1 2 - 1 8 小时之间，而经过茶多 酚处理之后，变质时间为 1 8 - 2 4 小时， 保质期明显被延长。 茶多酚在肉类产品贮藏保鲜中的应用 肉类当中的应用 在本次的研究实验中，针对肉类 进行茶多酚贮藏保鲜实验，分别选择 冷冻肉、去骨鸡肉等作为研究对象， 开展实验研究。 实验一：冷冻肉的茶多酚实验 随着市场经济的快速发展以及技 术水平的提升，肉类产品以及肉制品 层出不穷。当前市面上流通的肉类包 括鲜肉、冷冻肉以及冷却肉等。其中 天然抗氧化剂茶多酚在食品贮藏保鲜中的应用 张海霞 武威职业学院 138 食品安全导刊 2015年10月 T echnology 科技 食品技术研究 的冷却肉以及冷冻肉需要经过繁琐的 处理工艺，保持肉类在一定的温度环 境下，延长贮藏时间的同时，发挥出 保鲜效应。为了解决与验证冷鲜肉在 市面上推广与普及，对其贮藏与保鲜 做出探索，在充分结合已有保鲜技术 的基础之上，在保鲜液当中添加适量 的茶多酚，最终观察结果，与之前相 比而言，冷却肉的贮藏过程中油脂氧 化褐变明显改善，证明茶多酚的抗氧 化性能在冷冻肉中表现良好。 实验二：去骨鸡肉实验 鸡肉在完成去骨之后，并不利于贮 藏的开展，容易发生氧化现象，降低肉 的品质。 在本次研究中， 选取去骨鸡肉， 运用不同的抗氧化剂进行实验。当然， 也包括茶多酚混合之后的抗氧化剂。在 完成常温状态下存储的 2 4 小时之后， 观察贮存效果。其中经混合茶多酚的抗 氧化剂处理保存的去骨鸡肉无论是在色 泽还是在品质方面，保鲜效果良好，具 备良好的抗氧化特性。 肉制品当中的应用 在肉制品当中的应用，选择牛肉 火腿、猪肉香肠以及熏酱鸭作为研究 对象， 对茶多酚的保鲜特性进行分析。 实验一：牛肉火腿 对牛肉火腿进行切片处理，提取 与分离出乳酸杆菌与肠杆菌进行抑菌 试验，并分别添加茶多酚，依据添加 量的不同进行抑菌效果统计。研究结 果表明，茶多酚的添加量达到 1 % 时， 抑菌圈比较明显，最终选用 0 . 5 % 茶多 酚 + 0 . 1 5 %的 N i s i n 符合保鲜剂对牛肉 火腿进行保鲜处理，抑菌效果良好。 实验二：猪肉香肠 在实验开展中，将亚麻籽油或者 鱼油融合绿茶的茶多酚直接添加到猪 肉香肠当中， 操作完成之后进行观察。 7 天后，加入茶多酚的香肠脂质抗氧化 效果明显，对猪肉的颜色并无任何影 响。不但能增强抗氧化性能，也能提 升香肠的食用效果。 实验三：熏酱鸭 将低温酱鸭作为研究对象，在对 各种保鲜剂进行配置实验的过程中， 选择多个样本进行对比分析。研究结 果表明，采用复合保鲜剂（壳聚糖 2 . 0 0 % + N i s i n 0 . 0 1 % +茶 多 酚 1 . 0 0 % +桂 皮 2 . 4 0 % ），结合真空包装处理，实现 低温水浴杀菌，能将熏酱鸭的保存期 限延长至 2 - 3 个月。 茶多酚在油脂贮藏保鲜中的应用 油脂在常温状态下保存，极易受 到自动氧化因素的影响，发生酸败现 象， 对消费者造成严重的影响。 对猪油、 大豆油以及鱼油在内的油脂存储实验 表明，茶多酚在油脂贮藏保鲜中的应 用效果显著。 本次在油脂方面的实验， 主要集中在鱼油以及核桃油的抗氧化 性能进行实验。 实验一：鱼油抗氧化实验 对鱼油进行稳定性实验，将绿茶 儿茶素分别在精炼鱼油、漂白及祛臭 鱼油两种油脂当中加入 2 0 0 p p m ，并 同时通过不同的实验状态，加入 V E 、 B H A 、B H T 、T B H Q 等样本，经过固定的 时间观察，受儿茶素处理的油脂的其 抗氧化性能良好。其中儿茶素在整个 实验结束之后的油脂氧化活性结构为 E C G E G C G E G C E C 。 实验二：核桃油抗氧化实验 茶多酚在核桃油当中的实验，能 发挥出良好的实验性能及实验效果。 在抗氧化性实验过程中，与鱼油实验 流程相类似。研究结果表明，茶多酚 对核桃油的抗氧化性能良好，并且性 能明显优于 V E 、V C ，大大延长了氧化 反应的诱导期。 茶多酚在果蔬贮藏保鲜中的应用 茶多酚在果蔬贮藏保鲜中应用， 可通过对果蔬表面进行喷洒茶多酚的 方式，抑制细菌滋生，保持蔬菜、水 果的色泽，达到防腐性的根本目的。 对草莓果实的实验表明，在一定的温 度条件下，采用茶多酚与保鲜剂的协 调处理，草莓的贮藏时间能长达半个 月，果实完整度也能达到 9 2 . 9 % ，果实 的呼吸强度以及透性变化十分平稳， 无论是在外观还是在品质方面，保鲜 效果良好。 上述诸多实验结果表明，茶多酚 在食品贮藏保鲜中具有良
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