【健康酱酒】严谨的工艺，是酱酒品质的坚实保障

茅台镇传统工艺生产的酱酒，在我国白酒的璀璨星河中闪耀着独特光芒，深受众多酒友的喜爱与推崇。而这背后，工艺的严谨无疑是酱酒品质得以保障的坚实基石。

酱酒酿造，原料选取便开启了严谨之旅。优质的高粱等原料，需经过层层筛选，颗粒饱满、淀粉含量合适的方能入选，从源头把控，为后续品质筑牢第一道防线。

酱酒制曲采用的原料是冬小麦，一般端午开始制曲，要在高温、微氧的环境下制曲。制曲时间一般是40天，存曲要3—6个月，制曲的步骤如下：粉碎小麦—加水加母曲搅拌—踩曲成形（放到砖块的模具里踩曲）—入仓堆积—入仓发酵（发酵的过程中要翻动曲块，使其上下两面都能充分与微生物接触发酵）—折曲（又名拆曲，就是将曲块再分成小块小块便于贮存）—贮存—酿造生产。酒曲的品质是酱酒独特风味的形成的关键基础。

发酵过程堪称一场精妙的“微生物魔法”，酱酒的发酵有阴发酵和阳发酵，阳发酵又称开放式发酵、高温堆积发酵，是酱香型白酒特有的发酵方式。其过程是将酒醅摊晾后，高温堆积在地面上进行发酵，使酒醅能够充分摄取、筛选空气中的微生物。主要目的包括收集微生物、糖化发酵和生香。酒醅经过堆积发酵后会放进窖池继续发酵，也就是阴发酵。阴发酵即封闭式发酵，也叫厌氧发酵。是在开放式发酵到一定程度，下沙温度达到50℃至53℃，烤酒轮次达到45℃以上，将酒醅放入窖池，用窖泥密封后发酵。窖池内壁及窖池底部相对潮湿，适合微生物生长，能够赋予酱酒发酵生香的环境，有利于提高酒质，形成独特的窖底香，孕育出酱酒的醇厚韵味。

酱酒的高温蒸馏是其酿造过程中极为重要的环节。在酱酒酿造中，蒸馏时温度一般高达40℃以上。高温蒸馏能够让酒中的有害成分如乙醛等低沸点物质尽可能地挥发掉，这有助于提升酒的品质，减少酒的刺激性。

同时，高温环境有利于把高粱等原料发酵产生的香味物质更好地提取出来，像一些高沸点的芳香成分在这种情况下能被有效地分离，这对酱酒形成醇厚丰满的香气和口感起到关键的作用。并且，经过高温蒸馏得到的原酒，其度数相对较高，能够更好地保留酱酒的风味特征，为后续的陈酿等过程打下坚实基础。这些都是在严谨的工艺标准下进行。

而陈酿阶段，时间的沉淀加上储存环境的严格管控，保障了酱酒在岁月中不断老熟、升华，去除杂质，增添香气，变得愈发醇厚协调。酱酒陈酿阶段是一个对酒的品质有着深远影响的过程。

刚蒸馏出来的酱酒比较辛辣、刺激，口感不够醇厚。把它放入陶坛等容器中进行储存，酒体会在容器中自然老熟。陶坛有微小的孔隙，能使酒与外界环境有适当的交互，让酒可以“呼吸”，氧气能缓慢进入酒中，促使酒中的氧化反应发生。酒中的醇类和酸类物质会发生酯化反应，产生具有特殊香气的酯类物质，使得酒的香气更加浓郁、复杂。

而且随着时间的推移，酒中的易挥发物质逐渐减少，酒体变得更加柔和、醇厚。一般优质酱酒的陈酿时间较长，如茅台等部分产品的基酒陈酿时间可达3 - 5年甚至更长，这个阶段对于形成酱酒独特的风味，如酱香突出、优雅细腻等特点是至关重要的。

正是这一道道工艺环节中严谨的态度、严格的标准，环环相扣，才为酱酒铸就了高品质的“铠甲”，让酱酒在市场上凭借过硬品质立足，也让每一位品尝酱酒的人都能领略到那独特的风味与深厚的韵味，传承着酱酒文化的魅力与价值。

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