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“探访千年杜康的酿酒奥秘”系列之一：九道制曲工艺，只为一瓶醇美杜康好酒

泰然健康网
2025-09-12 23:49

粮为酒之肉，曲为酒之骨。

曲，在白酒酿造中的作用可谓举足轻重。白酒的酿造，必须经过“糖化”和“发酵”这两个微生物作用过程，这两个主要过程都是经过酒曲来完成的。曲，既是糖化剂，又是发酵剂，也是多种微生物的混合酶制剂。曲香味是大曲酒的主要香味成分之一，在一定程度上影响着大曲酒的质量和风格。

严苛九道工艺确保杜康醇柔风格

酒曲是酿酒生产中不可缺少的原料，我国至今保留的曲种，主要有大曲、小曲和麸曲三种。酿造好的美酒，一定要用上好的酒曲。有骨有肉，酒体才丰满，用优质原粮，遇上传承古法的小麦酒曲，那才是天作之合。杜康酒拥有延续久远的古法制曲工艺，所产优质酒曲不只以当地优质小麦为原料，更传承数道传统制曲精华。

杜康控股一直非常注重酿酒传统工艺的坚守和传承，生产环节不仅制定有严格的工艺流程，而且有严苛的管控标准。就制曲而言，工艺流程标准就规定了大曲生产的九道工艺操作规程:原料（小麦）润料、粉碎、拌曲料、踩曲成型、入室安曲、挂霉、翻曲（前、中、后火期）、并房养曲、入库贮存。一个周期大概30天左右。

杜康酒之所以香气幽雅，回味悠长，是和独特的制曲方法分不开的。为了稳定成品酒的独特风味，坚持选当地出产的优质小麦为原料，从润粮、粉碎、拌料、成型到曲坯入室不仅有自己的一整套操作规程，同时，还根据气温适度调整养曲过程，确保大曲质量。

杜康酒的酿制，在沿袭杜康酿酒传统工艺的基础上，又和现代科技融会贯通，概括地说，是以高粱、大米为原料，优质纯小麦制曲，泥窖固态发酵，中、高温曲混合使用，低温发酵，混蒸续糟，量质接酒，分级储存，最终酿就一瓶杜康醇柔美酒。

深化合作研发挖掘杜康特色基因

多年来，洛阳杜康控股公司牢牢树立质量这一生命线，倡导和践行“一生酿好一坛酒”的企业文化，秉持匠心经营之道，提高产品品质和质量稳定性，持续推动酿酒工艺技术的更新、改善与提高。不断投资引进先进的新设备、新工艺、新技术，逐步提高生产自动化、智能化水平，进一步稳定产品品质。

同时进一步深化与高校、科研机构的交流合作，力争3-5年内挖掘、固化杜康特有的酿酒基因，提高杜康识别度。2013年和江南大学建立合作关系，成立杜康白酒工程研究院，近年来在白酒品质提升方面有了很大突破，并取得了较好的成效。在去年11月17日全省白酒业品质提升现场会后，洛阳杜康与江南大学就持续强化合作、加快创新步伐进行协商洽谈，达成共识。

同时在制曲方面，杜康公司也是不惜重金，加大投入，投资完成大曲发酵温度自控系统，实时监测制曲过程破碎度、水分、曲块发酵温度，实现数字化曲房管理。