郎酒百年工艺的秘密丨从端午开始
蜀酒汇英雄
2018-06-18
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○ 小麦成熟
时值端午节期，二郎镇的空气中浮着新鲜小麦的淡淡香气，笼罩着炊烟徐徐上升，看到的是满载小麦的车辆在镇上来回穿梭。
镇上居民们就知道，郎酒又开始新一轮的酿酒了。
○ 郎酒·制酒厂
郎酒工厂里早已是一片繁忙的景象，酿造工人们正清洗酿酒工具，为投粮做最后的准备。大量的小麦已经按照一定规格打碎堆积在酿酒车间里，等待漫长的酿制之旅。
○ 高温制曲
每年的端午节前后，刚好进入高温的三伏天，也是当地小麦成熟的季节。
新收割的小麦经过润粮、磨碎、发酵曲料等一系列环节后，进入制曲工序。
○ 收割完小麦
因为三伏天气温高，湿度大，空气中的微生物种类、数量多且活跃。
有利于网络空气中的制曲有益微生物，并且在培养过程中曲温高达65℃以上，在这一时节制曲能很好的保证高温大曲的质量。
▲ 酿造工艺
郎酒人依旧恪守着古老传承而来的人工踩曲的工艺，人工踩制而成的“包包曲”，成型度高，韧性更好，更加有利于酒曲的充分发酵和完整保存。
▲ 端午踩曲
工艺制曲的周期从端午节开始持续到重阳节前结束。
○ 两次投粮
▲ 米红梁成熟
天气渐渐转凉，很快进入9月初，也就是投粮开始的节气。
温度的下降，感染杂菌的机会变小，不易生酸，酒品更优秀。
重阳节夕，正值“红粱”的成熟期。
▲ “下沙”
在赤水河流域,丰水期的河水是红色的,泥土是红色的,产出的“古蔺高粱”,也被当地人称为“红粱”。
与东北及其他地区高粱不同，米红粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉（淀粉中的一种，溶胀性能强，易糊化，不形成凝胶体）含量达88%以上，十分有利于郎酒工艺的多轮次翻烤。
▲ “下沙”
第一次投粮便是“下沙”，将成熟的米红粱进行润粮、蒸煮、发酵。
经过这一道工序的红粱，被称为熟粱。
之后将拌过曲药的生粮和熟粱混在一起，就是二次投粮“插沙”了。
▲ “红沙”
光“制曲”、“投粮”这两个复杂的生产环节，就得花去半年左右的时间，却也只是郎酒整个生产周期中的冰山一角。
○ 晾堂堆积
▲ 堆积糖化
堆积是酱香型白酒的发酵方式，是网罗微生物的重要手段，也被称为“二次制曲”。
堆积会产生大量新的酵母菌，会替代“高温制曲”中死掉的酵母菌，为窖内发酵酱香风味物质的生成积累提供了条件。
▲ 晾堂堆积
○ 回沙发酵
▲ 酿造工艺
所谓“回沙”，就是在第一步中已“高温制曲”处理过的小麦，将它再次进行工艺处理，不断加新料，不断堆积，再入窖一个月，又出窖蒸馏，取得第二次原酒入库。
“回沙古法”不仅是酱酒之灵魂，更是诗意一般的存在。
▲ 曲药检验
○ 九次蒸酿、八次发酵、七次取酒
▲ 三次翻曲
这一轮的工艺几乎是同步进行。
因为红粱的支链淀粉难溶解、难酶解，发酵取酒的时间较长而且不易老化，所以才能够满足郎酒制作所需的“九次蒸酿”、“八次发酵”、“七次取酒”的古老工艺。
当工人将前几次发酵后的“沙”均匀地撒在甑里上盖蒸馏,不一会儿,只见热气如云雾翻腾缭绕,很快,那晶莹透亮的酒液便从酒管中淙淙有声飞泻而出。
▲ 看花摘酒
在反复制酒的过程中，取得不同批次的基酒，味道也截然不同。
▲ 郎酒基酒
第一二次基酒，口感酸涩辛辣。
第三至五次基酒，是口感最佳的酒，酱香味突出，醇和，尾香长，也被称为“大回酒”。
第六次基酒，有明显的酱香味，回味长，带有焦香味，被称为“小回酒”。
第七次基酒，酒体已经微微泛黄，酱香味重，焦香味浓厚，被称为“追糟酒”。
▲ 检验曲药
○ 经年洞藏、盘勾勾兑
▲ 天宝洞·洞藏美酒
经过前面的七道工序，生产出来的原浆酒将放入“天宝洞”“地宝洞”进行贮藏，时间至少要达三年以上。
洞藏的条件也属得天独厚，洞内有着独一无二的活性酒菌。
在酒的窖藏过程中,菌群既可以起到保温的作用,还能有效地把酒分子中的甲醇等有害物质分解掉,并且让乙醇和各种脂类元素向着更利于酒香的方向转化。
▲ 天宝洞·洞藏美酒
这无疑是其它地方的酒厂所不具备的条件。
经过时间的沉淀，洞藏后的原浆酒将由郎酒勾酒师进行勾兑，用于调节酒中的酸酯平衡。
勾酒师凭借自己的味觉进行搭配。以酱味、醇甜、窖底（不同年份的窖池在口感上也有所区别）三味为基，将不同轮次的酒调在一起，来寻找味道之间的平衡与层次感。
▲ 试品藏酒
一杯上等的郎牌酱香酒必须具备酸甜苦涩香多味融为一体才能到达回味无穷的境界。
一口入腹，尝到的是人生百味。
○ 后记
▲ 郎酒酒曲
又是一个清晨，阳光照进二郎镇，镀上橘红色的一层，小镇的空气中充满了时光沉淀的醇厚感。
离二郎镇越近，酒香越浓烈，弥漫到全身，让人不禁地醉了，舒坦得昏昏欲睡。
酱香酒的味道是不加掩饰的，就像大山深处的精灵，含蓄而美丽，没有丝毫的做作，带着纯粹的调性，吸引着人们去深入探究。
国家级非物质文化遗产的传统酿造技艺，专属于古蔺郎酒，它在爱酒人士的心中牢牢占据着一方土地。
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作者：元媛她爸
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来源：雪球
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