《中国居民膳食指南（2022）》中所建议的人均每日食盐摄入量已从前一版指南的6克降低为5克。在“控盐、减盐”的风潮下，如何在保持风味的情况下降低火锅的含盐量，相信很多火锅开发者都找到了自己的妙招。在这里，我们介绍几篇关于麻辣火锅减盐的学术研究，为低盐火锅的开发提供参考。
2019年，重庆德庄农产品开发有限公司的张丽等[1]首先在论文中探讨了低盐火锅产品的开发。
张丽等首先测试了不同品牌11种火锅底料产品的含盐量和加水后汤料的含盐量：各品牌产品的盐分浓度在6.21％～12.20％之间，加水后的汤料盐分浓度则在1.16％～3.03％之间，火锅盐分含量高是不争的事实。
紧接着，研究了甜、酸、苦、鲜、麻、辣对咸味口感的影响：单一基础味道对咸味口感的影响有增加、有消减：
苦味和鲜味使咸味变浓； 甜味、酸味和辣味使咸味变淡； 麻味不影响咸味。展开剩余 75 %
最后，根据不同味道对咸味的影响和火锅各原料的含盐量，张丽等开发出一种低盐火锅配方，该配方得到的火锅底料盐分含量降低了1/2，且满足重庆火锅底料的风味要求。
在上述研究的基础上，来自中国标准化研究院农业食品标准化研究所的孙甜甜等[2]使用响应面分析法，优化了低盐火锅配方工艺。该配方工艺在不额外添加食用盐的情况下，仅利用豆瓣豆豉等原料中的盐分，通过改变辣味、麻味及鲜味物质含量，为火锅提供足够的咸味。
当配方中辣椒油树脂添加量为2.08mL、花椒油树脂添加量为2.37mL、鲜味物质添加量为4.36g时，火锅底料咸度显著提升，与市售麻辣火锅底料咸度相近，而此时火锅的盐量仅约为市售相近咸度麻辣火锅含盐量的30％。
对于低盐火锅烫食食材，是否会对食材的口感、风味造成影响，研究者也进行了相关的研究。
武汉轻工大学的戴书舟和熊可心先后研究了低盐火锅（钾盐部分替代钠盐）对牛里脊肉[3]以及毛肚[4]食用品质及钠、钾含量的影响，研究认为：
牛里脊肉和毛肚在NaCl、KCl质量比7∶3的减盐火锅底料中涮制各时间点感官评分均最高；
在减盐火锅底料KCl替代30% NaCl的情况下，推荐牛肉涮制时间为120s，毛肚烫煮时间为40s。
随着越来越多的人开始了解高盐所带来的风险，重视饮食健康，食品减盐将越来越被重视，麻辣火锅作为一款备受欢迎的食品，在加工时降低其含盐量非常重要。
单一基础味对咸味口感的影响有增加、有消减：苦味和鲜味使咸味变浓；甜味、酸味和辣味使咸味变淡；麻味不影响咸味。
通过添加具有增咸功效的成分来提高咸度的思路可被用到火锅减盐策略中，目前减盐食品的研发主要从三个方面进行： 低钠盐、风味增强剂（氨基酸、肽、有机酸及芳香族化合物）以及咸味肽，通常混合起来进行使用。
供稿丨四川省牛油加工工程技术研究中心
编辑丨王璁
供图丨王璁
指导丨王俏君
参考文献：
[1] 张丽,李昂,李周奇,等.低盐火锅底料口感影响因素研究及产品研制[J].中国调味品,2019,44(11):135-136.
[2] 孙甜甜,赵镭,钟葵,等.响应面法优化低盐麻辣火锅底料配方工艺研究[J].中国调味品,2021,46(01):128-134.
[3] 戴书舟,熊可心,康贝贝,等.减盐火锅底料对牛肉食用品质及钠、钾含量的影响[J].肉类研究,2021,35(08):23-27.
[4] 熊可心,戴书舟,康贝贝,等.减盐火锅底料对毛肚食用品质及钠、钾含量的影响[J].肉类研究,2022,36(07):42-46.
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