绝味周黑鸭煌上煌卤味三巨头，销量下滑市场震荡，鸭脖热潮为何渐行渐远
鸭脖巨头跌下神坛，韭菜割到了自家人：街头卤味一地鸡毛
凌晨一点，长沙解放西路，绝味门口连外卖小哥都不愿多停，冷柜里鸭脖发着光，老板一边刷视频一边抠手指，门前贴着“十元三根”，半夜路过的小情侣摇头走远，说“明天自己在家卤，便宜一大截”，隔壁小吃摊还在招呼着喝酒配花生的老哥，鸭脖摊冷清得像掉队的灯泡，这摊位十年前天天排长龙，现在老板都不信自己能干到年底。
深圳华强北，绝味旗舰店玻璃门反光里只剩打工妹在数剩余鸭掌，站柜台的师傅说上个月关了三个店，外头楼上开会说要搞AI点单，实际生意却一天不如一天，加盟商群里全是抱怨，这两天还有人说“倒贴租金”，生意做成这样，谁还信鸭脖能发家。
北京西单大悦城，周黑鸭悄悄撤柜，连告别都没打，老顾客刷短视频才发现没了门店，留言底下全是“太贵了，吃不起”，还有人调侃“周黑鸭变周大福”，说鸭脖比金子都金贵，商场保安都记不住上次看见排队是啥时候。
江西南昌，煌上煌老门面贴着“转让”二字，隔壁新开的社区零食店挤满小学生和老大妈，二十块钱买一大堆零食，鸭脖柜台反倒没人问津，煌上煌加盟商抱怨“每个月都亏”，街坊大爷站门口摇头，“三十年前下岗女工都能干出名堂，现在全靠总部广告洗脑，苦的是小老板”。
2019年，卤味市场全国火爆，三巨头合计市占率超15%，高峰时全国鸭脖店铺超1.5万家，市值加起来能买下一条步行街，长沙、武汉、南昌这三座城市一度靠鸭脖成了“网红地标”，绝味用农村包围城市那一套玩加盟，门店开得比便利店还密，周黑鸭死守直营，单店能干到300万营收，煌上煌从三轮车起家，江西省内一骑绝尘，打工仔做梦都想加盟鸭脖，觉得干三年能翻身买房。
那时候，鸭脖挖掘机一样什么都能卤，鸭掌、鸭肠、鸭锁骨，原料便宜得离谱，批发价六块一斤，转头进柜台就能卖到七十，甚至一百多一斤，三巨头谁都不怕卷，卷得是供应链、卷的是标准化，中央厨房、冷链配送、锁鲜包装，官方宣传说全国统一口味，实际每家门店老板都在琢磨怎么多装一点料，消费者当时就认死理，“辣得越狠越有劲，吃绝味能解馋，吃周黑鸭是身份，吃煌上煌能过瘾”，甚至有年轻人一周三次打卡，聚会看剧必备。
五年过去了，风向不对，鸭脖成了“员工餐”，高价鸭货没人抢，原材料价格跌到谷底，终端价格却死死不动，鸭头一只从五块涨到九块，鸭肠一斤能卖到一百二，网友气得给绝味鸭脖取外号“鸭脖刺客”，说自己月薪一万，买一包鸭脖相当于干半天，周黑鸭更惨，被吐槽是“周大福”，员工内部聊天也直言“别说顾客，自己都舍不得吃”。
2024年上半年，三巨头合计关店1700多家，市值蒸发近千亿，绝味一年少了981家，周黑鸭少了785家，煌上煌少了837家，门店关得比开得快，行业“关店潮”扑面而来，媒体都懒得统计，加盟商见面第一句是“你还挺住没”，有的直接放话“总部不降价，老子不干了”。
社区量贩零食店一夜冒头，零食很忙、赵一鸣随便开个店，三十块能买一大堆卤味，鸭脖只是其中一种，连学生都能消费得起，超市冷冻柜的鸭头批发价跌成白菜价，消费者都学会了自己卤，锅里一煮能吃三顿，外头鸭脖再香也不稀罕了。
线上外卖平台卷得更狠，美团、饿了么天天搞满减，卤味巨头必须跟着补贴，利润越来越薄，加盟商直喊活不下去，配送骑手反倒成了最大赢家，外卖鸭脖销量反弹后，门店生意却更惨，消费者只认便宜，品牌情怀没以前值钱。
健康观念变天，年轻人开始嫌鸭脖咸、鸭掌油，第三方检测说部分卤味钠含量超标，脂肪高得吓人，社交媒体上“低脂、低盐、无添加”成了新风向，鸭脖直接被贴上“不健康”标签，消费者说“偶尔放纵可以，常吃怕胖”，红餐研究院数据，44%的人减少卤味消费是因为“口味重不健康”，行业员工吐槽“这下玩不转了，年轻人不买账，老年人吃不得”。
卤味的消费场景也变了，疫情后“一人食”流行，聚会佐餐的场面少了，外卖、便利店、预制菜抢走了午餐市场，超市冷链卤味和自制卤味成了主流，鸭脖变成可有可无的小零食，行业老炮儿感叹，“以前靠烟火气，现在全靠打折券”。
食品安全又添堵，加盟模式乱象频发，绝味、煌上煌屡被爆出“短斤缺两”“食品异物”，有门店被查出用下脚料充当原料，消费者投诉没个完，网友直接刷屏“吃不起也不敢吃”，品牌多年积攒的信任一夜归零，行业内卷到了卫生死角。
新品牌趁机上位，麻爪爪、物只卤鹅、盛香亭、研卤堂这些小厂牌靠差异化产品、短视频带货快速走红，区域品牌深耕社区，现拌热卤、潮汕卤鹅成了爆款，王小卤靠虎皮凤爪单品杀出重围，年轻群体被花样吸走，鸭脖三巨头只能干着急，研发周期半年起步，新品牌三天两头出新品，巨头跟不上节奏。
零食品牌也跨界来抢蛋糕，三只松鼠、良品铺子上架袋装卤味，价格更低、保质期更长，餐饮巨头如海底捞、全聚德也卖起卤味，生鲜电商、社区团购便宜到离谱，线下门店流量一半被截胡，三巨头的渠道优势被打成筛子。
行业集中度低得可怜，2024年卤味市场规模1573亿，前五企业加起来只占20%，全国24万家门店，85.6%是小型连锁，巨头再也拿不出“我最大我说了算”的气势，大市场变成散市场，人人能分一杯羹，没人能一统江湖。
绝味、周黑鸭、煌上煌各种招数全试了，搞AI点单、签明星、联名音乐节、直播带货，门店升级、外卖补贴、产品创新、套餐组合，营销热闹但业绩原地踏步，投资子品牌、进军海外，搞社区团购，实际钱都烧在广告和补贴上，门店老板直摇头，“搞这些还不如降点价，消费者不傻”。
政策风向也变了，2024年《价格法修正草案》提价要合理，市场监管局频繁查哄抬物价，鸭脖高价卖不动，低价没利润，行业卡在中间不上不下，品牌方还说“高毛利是正常”，加盟商却说“总部不让降价，自己亏死”。
行业里外受敌，老员工说这个生意除了总部还在赚钱，底下全在亏钱，网友则玩梗“鸭脖是富人的零食”，街头巷尾没人再排队，最忠实的顾客都跑去超市买原料自制，鸭脖生意成了高价收割熟人的局。
普通人想吃卤味不想踩坑，买超市冷冻鸭货自己卤最划算，社区零食店挑促销买现成的也能省大钱，别信那些“绝味秘方”“周黑鸭独创”广告，实在嘴馋就等节假日大促，平时别冲动消费，鸭脖不是刚需，钱包要紧。
一行行临街门店招牌还亮着，柜台里的人越来越少，鸭脖的江湖气息只剩下回忆，老顾客路过还会感叹一句，“以前吃的是滋味，现在全是套路”，谁也没想到，割韭菜能割到自己人头上。
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