第9章 天然食品添加剂
2015/12/11
茶多酚 茶多酚(Tea polyphenol,简称TP),是茶叶的主要成分，又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。儿茶素,属黄烷醇类是主要成分。 1.清除活性氧抗氧化机理 2.清除自由基 3.鳌合金属离子 4.结合氧化酶
茶多酚 天然抗氧化剂茶多酚，除具有很强的抗氧化作用，以延长货架寿命外还具有降架寿命外，还具有降血脂、降血压、抗衰老、抗菌等多种功能，无毒无害，受到人们普遍欢迎。
黄酮类化合物 黄酮与异黄酮，在植物中多与不同单糖成苷形式 O O
第五节其他食品添加剂 一、乳化剂凡是添加少量即能使互不相溶的液体 (如油和水)形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂 异黄酮
黄酮
O
O
如黄酮醇、花色素等均具有抗氧化作用 O
R1 HO O OH OH HO R2
HO O
主要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。
食品乳化剂的作用 抗菌作用乳化作用
二、增稠剂 定义:提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一般是亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。作用增加液体食品粘稠性，使其具有柔滑适口作用：增加液体食品粘稠性，使其具有柔滑适口性，也能防止饮料中一些组成物沉降，兼有乳化，稳定和悬浮的作用；应用:增稠剂在果酱、果冻、冰淇淋、奶酪奶油、鱼肉制品罐头等广泛使用，在一些固体饮料制品、果汁配制中也经常使用；
助溶作用
作用
分散湿润作用
消泡作用
起泡作用
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