食品添加剂与人体健康第五章
第五章 食用色素 教学目的和要求 ? 熟悉食品色素的概念、分类和常见的食品色素的名 称。 ? 掌握常见食品天然色素的化学结构、性质和在食品 储藏加工过程中发生的重要变化及其影响因素。 ? 掌握食品加工储藏过程中控制色泽的一些技术及其 原理。 第一节 概述 ? 食品的色泽是构成食品感官质量的一个重要因素。美 丽而符合人们心理要求的食品颜色能诱导人的食欲， 相反，不正常、不自然、不均匀的食品颜色常认为是 劣质、变质或工艺不良的食品，因此，保持或赋予食 品以良好的色泽是食品科学技术中的重要问题。 （一）食品色素的定义 ? 食品色泽是因为食品能够选择性吸收和反射不同波 长的可见光，其被反射的光作用在人的视觉器官上 而产生的感觉，是由食品色素决定的。 ? 食品色素：食品中能够吸收或反射可见光波进而使 食品呈现各种颜色的物质的统称。 ? 包括：食品原料中固有的天然色素、食品加工中由 原料成分转化产生的有色物质和外加的食品着色剂。 ? 不同物质吸收不同波长的光。如某物质吸收的光波 长在可见光区(380-760nm)以外，则呈现无色；如在 可见光区，则物质呈现一定颜色，其颜色与反射出 的没有被吸收的光的波长有关。 ? 人眼所能看见的颜色是由物体反射的不同波长的可见光 所组成的综合色。 ? 如物体只吸收不可见光，而反射全部可见光，则呈现无 色； ? 如吸收全部可见光，则呈现黑色； ? 当物体选择性吸收部分可见光，则其呈现的颜色是由未 被吸收的可见光所组成的综合色，即吸收光的互补色。 ?主要的食品色素都是有机物，具有发色团和助色团结 构。 （1）发色团 在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被 称为发色团，常见发色团是具有多个双键的共轭体系。 如： C=C , C=O, -N=N- , -N=O, C=S等。 7 11 15 13 9 9 13 15 11 7 ?-胡萝卜素 （2）助色团 ?有些基团的吸收???段在紫外区，本身并不产生颜色， 但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收 向长波方向移动，而产生颜色，这类基团被称为助色 团。 如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。 OCH3 OH HO O+ OH OH OH 牵牛花色素 ? 不同色素的颜色差异和变化主要是由发色团和助色 团的差异和变化引起的。 ? 由于助色团的孤对电子与发色团的π电子形成p-π共 轭体系，使电子离域扩大，从而使其吸收光的波长 向长波方向移动。 助色团 波长红移 (nm） -X ( Cl, Br, I ) 2~30 -OR 17~50 -SR 23~85 -NR2 40~95 （二）食品色素的作用： ?食品色泽是食品主要感官质量指标之一，决定食品品 质和可接受性的重要因素。 ?在食品加工、贮藏过程中常常遇到食品色泽变化的情 况； ?食品加工中控制食品色泽主要包括： ?护色：选择具有适
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