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衢州鸭头

泰然健康网
2025-09-14 17:33

衢州鸭头是浙江衢州的传统经济小吃，为当地特色“三头一掌”中历史最悠久、知名度最高的品类，起源于20世纪50年代。早期因冷冻厂低价处理鸭头而被民众购回烹煮食用，至80年代由摊贩改良为卤制小吃并普及 [4]。其以辣椒、姜蒜、桂皮等香料卤制，兼具鲜香与辣味，肉质软糯入味，逐渐成为衢州夜市的标志性美食 [5-6]。

上世纪90年代起，衢州鸭头从地方小吃发展为全国性美食，涌现出“俊俊鸭头”“一粒志”“国良”等代表性品牌，形成传统工艺与企业化生产并存的产业格局。本地餐饮市场还衍生出航埠、大娘等新兴品牌，卤制技法虽各具特色，但均以香辣风味为核心。2019年行业年产值超10亿元，并制定团体标准推动产业规范化发展 [2-3]。现可通过线下老字号门店及线上电商购买，成为兼具地域特色与商业价值的小吃符号 [1]。

历史起源

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07:12

【配方来袭】衢州鸭头

衢州鸭头的历史要从上世纪五十年代说起，当时在衢州有一家冷冻厂，专杀鸭，鸭毛、鸭肉各取所需，鸭头则无人问津。由于当时生活水平比较低，穷人就把鸭头买回家（三分钱一斤）烧着吃，不知哪一天，一位大妈为了补贴家用，在家门口摆了个“味鲜赞鸭头”摊，味鲜赞鸭头既便宜又好吃，一下子风行衢城。因为做鸭头生意成本低，又能赚些钱。“三头一掌”不仅流行于街头巷尾的小吃店和大排档，而且也成了宾馆、酒店的特色菜或品牌菜。于是衢城大街小巷吃鸭头的习惯慢慢由此而来。一直延续到九十年代初鸭头才真正火起来，火的程度不光让衢州人荣幸，更是传播到全国各地而风靡一时。

品牌鸭头

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衢州最有名气的三大品牌是：俊俊鸭头、一粒志鸭头和国良鸭头。

俊俊鸭头是三家中历史最悠久的，有20多年的历史，当年路边大妈的一个无意招牌成就了辉煌。因为做法传统，口味不同于其它鸭头，一年销量将近100万个，排名衢城鸭头店单店销量NO.1。一粒志和国良鸭头都是企业化运作，都有自己的公司，现代化的流水线生产，整体规模相对比较大了。网上也能买到这几家的鸭头，总体来说，三大鸭头品牌各有优势。

衢州鸭头

当然，还有一批正在壮大的品牌，如：航埠鸭头、大娘鸭头、吕百味鸭头、国花鸭头、老厨房鸭头等等。说了这么多，那么问题来了，衢州鸭头哪家强?

鸭头做法

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鸭头的烧法各家都各有绝活，但大抵不离辣椒、姜、蒜、桂皮、杞子、中药等辅料，这样烧制的鸭头味道鲜美、色香俱全。在衢城当地的餐馆，鸭头几乎是每家的主打招牌，特别是夜市大排档，要是哪一家大排档没有鸭头，估计都开不下去。衢州三头（兔头、鸭头、鱼头）是衢州地方特色风味食品，鸭头是三头之一，除了兔头、鸭头、鱼头外，还有鸭掌。

主料：鸭头约3斤、衢州鸭头酱油1/2杯、米酒1/2杯、糖2大匙、五香粉、胡椒粉各少许、辣椒适量。

爆香料：葱白段数支、姜片数片、八角1粒、厚桂皮2支、枸杞30粒、冰糖1大匙、香油1大匙、卤汁：米酒1瓶、酱油1杯、水1杯。

制作过程： (1)鸭头用腌料腌4～5小时。 (2)锅子预热，用香油炒化冰糖，放入其它爆香料爆香后，将腌好的鸭头放入，乾爆上色。 (3)倒入所有的卤汁材料，以中火卤45～50分钟即可。