“老北京小吃十三绝”之艾窝窝：洁白如霜，绵软味香
艾窝窝历史悠久，明朝万历年间刘若愚的《酌中志》记载：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之不落夹是也。”《北京传统文化便览》中也有记载：“艾窝窝色雪白，球状，质黏软，味甜香，因明代为帝后所喜食，故名御艾窝窝”，后传到民间就称为“艾窝窝”了。
艾窝窝。 糖小院供图
曾有诗云“白黏江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。”艾窝窝的特点是颜色洁白如霜，质地细腻柔韧，馅心松散甜香，制作时主要使用的原材料有糯米、白糖、核桃仁、山楂糕、青梅肉等。
对于这个“老北京小吃十三绝”的艾窝窝，据面点大师、糖小院创意总监张丽华介绍，制作艾窝窝时需先将适量糯米清洗干净，取等量清水，与淘洗好的糯米一同放入蒸锅蒸30分钟左右。米蒸熟后需进一步碾碎黏合，老方法多使用豆包布揉碎，缺点是糯米容易粘连在布上不容易取下。现在常用的做法是在塑料袋内里抹上少许油，再将蒸好的糯米放入袋中揉搓，揉搓过程中要注意力道，不要太碎，保留一定的颗粒感。揉搓好后，在糯米团上撒一些干粉，将米团揉搓成条，切成等分小段，然后按扁、包馅、揉搓成球状。馅料可使用花生、核桃、青梅、山楂糕、白糖等制作。包馅完成后，在白色小球上方点缀少许草莓果酱，一盘软糯香甜的艾窝窝便大功告成。
新京报首席记者 郭铁
编辑 祝凤岚
校对 柳宝庆
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