无麸质饮食（Gluten
关注我们 关注你的营养
近年时尚饮食圈和国外健康类书籍都鼓励人们吃无麸质食品，以至于无麸质饮食成为一种风潮，网上和超市中无麸质食品也越来越多。
无麸质饮食是一种严格限制摄入含麸质食物的饮食，包括小麦，大麦，黑麦及其谷物制品。由于部分人群会对麸质不耐受，必须严格遵循无麸质饮食，从而避免麸质相关疾病的发生。
一
什么是麸质？
所谓的麸质就是小麦面筋蛋白（麦醇溶蛋白、麦谷蛋白），和麸皮、全谷无关。麸质在大麦、小麦、黑麦等谷物中普遍存在。小麦中的蛋白质含量约12%-14%，这些蛋白质也是制作面包或蛋糕的“筋”。制作面包的高筋面粉，蛋白质含量更高达16-18%。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成面筋网络，具有黏弹性结构，赋予了面食千变万化的口感。面包之所以能拉丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都是因为面筋的弹性。然而面制品的筋力越强，对麸质敏感的人就越不适合吃。
二
无麸质饮食的食物该怎么选？
无麸质饮食要严格戒断小麦、大麦、黑麦及其谷物制品，如面包、面条、馒头、饺子、包子、意大利面、披萨、吐司、饼干、蛋糕等食品，改以大米、小米、玉米、藜麦、薯类、玉米等谷物及其制品作为主食或购买标示无麸质的食品。啤酒及调味品中的酱油、黑醋、料酒、豆瓣酱、辣酱配料表中都含有小麦或被小麦污染，都属于无麸质饮食黑名单食品。
欧美国家的超市里能看到大量“无麸质”和“低麸质”标记的食物。通常每公斤<20mg麸质的食物，可以标注“无麸质食物”。每公斤食物<100mg，可标注低麸质。而中国目前还没有无麸质食物标签的规范。
三
无麸质饮食适合哪些人群？
首先是乳糜泻患者，无麸质饮食临床上常用于治疗乳糜泻。乳糜泻是一种由食用麸质引发的严重遗传性自身免疫性疾病，乳糜泻患者摄入麸质时，这种蛋白质会损害小肠绒毛部分，从而干扰食物中营养物质的吸收。受损的绒毛使身体几乎无法将营养物质吸收到血液中，导致出现如腹痛、腹泻、腹胀等胃肠道症状且最为多见；胃肠外症状包括营养不良、贫血、疱疹样皮炎、关节炎、关节痛、骨质疏松、头痛、周围神经病变、焦虑、抑郁等。
其次，无麸质饮食适用于麸质不耐受或麸质过敏人群。麸质不耐受患者的症状通常较轻，如腹胀、腹泻等；对麸质的过敏反应会导致瘙痒、皮疹、口腔肿胀、喉咙肿胀、哮喘，严重时还会导致偏头痛或癫痫。
其他如甲状腺疾病（尤其是桥本氏甲状腺炎）、高炎症状态、皮肤过敏、湿疹等患者也可以尝试无麸质饮食并明显获益。
四
无麸质饮食能帮助减肥吗？
目前没有研究表明无麸质食物有直接的减肥功效！那为什么尝试无麸质饮食后，体重会明显下降了呢？因为无麸质饮食避免了焙、烤、膨化、油炸、及添加糖、油、盐的各种面点食物，此类食物共同特点是高糖、高脂肪、高热量。而以大米、小米、杂粮、薯类作为主食，同时搭配摄入丰富的鱼、虾、贝、禽肉、畜肉、蔬菜、水果，膳食搭配更平衡，有利于控制体重。
如果只是为了减肥、改善皮肤、改善甲状腺抗体指标等，选择无麸质饮食，没必要过于严格，酱油、料酒、燕麦可以选用，日常主食以米饭、杂粮、薯类为主食，偶尔吃一点饼干、蛋糕亦可。需要避免的是那些筋力特别强，甚至人为增面筋的食物，此类面筋蛋白特别难被消化，如意大利面、面筋、面包等韧性强的面制食品。
＊
总而言之，无麸质饮食作为一种特殊饮食主要适用乳糜泻及麸质敏感人群。无麸质饮食，并没有直接减轻体重的神奇功效，如果盲目减少麦类食物的摄入，容易导致膳食纤维、B族维生素、镁的摄入不足，应注意蔬菜、水果、菌藻、坚果等补充。普通人不必盲目跟风，选择适合自己饮食方案才是正道。
参考文献：
[1] Zhang H, Bian Y, Gou X, et al. Intrinsic karyotype stability and gene copy number variations may have laid the foundation for tetraploid wheat formation[J]. Proc Natl Acad Sci U S A, 2013,110(48):19466-19471.
[2] FDA Gluten and Food Labeling
[3] Niland,benjamin,and brooks D Cash.“health Benefits and Adverse Effects of a Gluten-free Diet in Non-Celiac Disease Patients.”Gastroenterology hepatology vol.14.2(2018):82-91
[4] Elli L, Branchi F, Tomba C, et al. Diagnosis of gluten related disorders: Celiac disease, wheat allergy and non-celiac gluten sensitivity[J]. World J Gastroenterol, 2015,21(23):7110-7119.
[5] Hollon J, Puppa E L, Greenwald B, et al. Effect of gliadin on permeability of intestinal biopsy explants from celiac disease patients and patients with non-celiac gluten sensitivity[J]. Nutrients, 2015,7(3):1565-1576.
[6] Singh A D, Singh P, Farooqui N , et al. Prevalence of Celiac Disease in Patients Presenting With Short Stature: A Systematic Review and Meta-Analysis: 1197[J]. The American Journal of Gastroenterology, 2019, 114(Supplement):S671-S672.
[7] Roshanzamir Navid et al. Prevalence of celiac disease in patients with atypical presentations.[J]. Arab journal of gastroenterology : the official publication of the Pan-Arab Association of Gastroenterology, 2021.
撰稿：雷小龙
审核：关阳 李青
编辑：蔡露露
南方医科大学南方医院营养科门诊时间：
周一至周五8:00-12:00、14:30-17:30；
惠侨特需门诊：周二8:30-11:00；
门诊挂号指引如下
相关知识
健康藜麦布朗尼（无麸质Gluten Free）
无麸质饮食
什么是无麸质饮食？
什么是无麸质饮食
全世界都流行“无麸质饮食”？你知道“麸质”是啥吗？
无麸质饮食介绍
无麸质食谱
“无麸质”成为烘焙食品新潮流，但无麸质饮食=健康吗？
无麸质食品更健康吗？
无麸质食谱真的有益健康？
网址: 无麸质饮食（Gluten https://m.trfsz.com/newsview1886610.html
