北京中医药大学东方医院营养科营养师 魏帼
奶酪，又名干酪、乳酪、芝士，是在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌和凝乳酶，经发酵使奶中的蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后，去掉乳清，并经一定时间成熟而制成的发酵乳制品。
在制作过程中，牛奶中的蛋白质、维生素和矿物质等营养素被浓缩。根据《中国食物成分表》，奶酪的蛋白质、维生素B2、钙的含量分别是牛奶的7.8倍、7.6倍和7.5倍。而且经发酵后，其中的乳糖被分解，蛋白质也更利于人体消化吸收，因此特别适合孩子、老人和乳糖不耐的人食用。当然，奶酪也有“软肋”，其脂肪被浓缩，热量升高，分别为牛奶的6.5倍和4倍，并且盐含量很高，接近牛奶的10倍。加盐是制作奶酪的工艺所需，既可抑制发酵菌的生长，还能增加奶酪的风味，有助改善奶酪的质地。消费者在挑选时应该注意查看营养成分表，蛋白质和钙含量高、脂肪和钠含量少的比较健康。
奶酪可以作为日常饮食的一部分，替换部分奶制品，以增加饮食的多样性，但牛奶或酸奶的摄入量也要保证，这样做既能满足蛋白质、钙的供给，又有助于控制盐和热量的摄入。例如每天一片10克左右的奶酪搭配200毫升的牛奶或酸奶就是非常好的选择。▲
