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餐饮服务环节食品安全提示.doc

泰然健康网
2024-12-14 15:01

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1、餐饮服务环节食品安全提示二、餐饮服务提供者对疑似食物中毒的应急处置1、积极配合疑似食物中毒患者救治；2、餐饮服务提供者应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；3、餐饮服务提供者应在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取查封、扣押、停止销售、召回不符合卫生标准食品等控制措施；4、餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。三、食物中毒预防提示（一）细菌性食物中毒引发原因1、生熟交叉污染；2、从业人员带菌污染；3、食品未烧熟煮透；4、

2、食品贮存温度、时间控制不当；5、餐具清洗消毒不彻底。预防措施1.严格食品的采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；禁止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品（包括病死牲畜肉）。2.注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。3.食堂从业人员每年必须进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4.食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品。5.食堂从业人员工作前

3、、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。6.加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。7.加工食品必须做到烧熟熟透，其中心温度不低于70。8.剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。9.带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。10.在560储存的食品，最好在1小时内用餐，贮存2小时以上需重新加热。（二）化学性食物中毒引发原因化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。发病率和病死率均比较高。亚硝酸盐中毒：摄入

4、亚硝酸盐0.2-0.5克就可以引起食物中毒，3克可导致死亡。卤制品中常将亚硝酸盐作添加剂使用，因外形象盐易被误，过量添加和误用易引起食物中毒。毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量512毫克。一般在误食1030分钟后出现中毒症状。预防措施：1.严禁食品贮存场所存放有毒、有害物品及个人生活物品。鼠药、农药等有毒化学物要标签明显，存放在专门场所并上锁。2.加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐或碱面食用。3.不随便使用来源不明的食品或容器。4.蔬菜加工前要用清水浸泡5-10分钟后，再用清水反复冲洗。一般要洗三遍，温水效果更好。水果宜洗净后削皮食用。5.手接触化学物品或被化学物品污染应彻底清洗干净。6.

5、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。7.食堂应建立严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间。厨房、食品加工间和仓库要经常上锁，防止坏人投毒。（三）有毒动植物中毒常见的集体有毒动植物中毒有四季豆中毒、生豆浆中毒、发芽马铃薯中毒等。 1.毒蕈（有毒蘑菇）中毒预防。我国有可食蕈300余种，毒蕈80多种，其中含剧毒素的有10多种。常因误食而中毒，夏秋阴雨季节多发。预防措施：加强宣教，防止误食。对不明罕见蘑菇，建议不要食用。2.四季豆中毒未熟四季豆含有的皂贰和植物血凝素可对人体造成危害，如进食未烧透的四季豆可导致中毒。预防措施：烹调时先将四季豆放入开水中烫煮1

6、0分钟以上再炒。 3.生豆浆中毒生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，会抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。预防措施：将豆浆彻底煮开后饮用。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右。 4.发芽马铃薯中毒马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，食后发生中毒。预防措施：马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽；不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯；生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不宜炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。5.河豚鱼中毒河豚鱼含有一种神经毒河豚毒素，对热稳定，可引起中枢神经麻痹，.严重者可致其呼吸困难、血压下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。目前对此尚无特效解毒剂。预防措施：加强宣传教育，防止误食。新鲜河豚鱼应统一加工处理，经鉴定合格后方准出售。四、餐饮服务单位食品添加剂规范管理提示1、食品添加剂购进时应索票索证并查验，建立购进及领用台帐。2、“五专”管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。3、“两公开”：一是所有餐饮服务单位公开承诺食品安全的主体责任；二是餐饮服务单位在店内公示栏或菜单中公开使用的食品添加剂名单（特别是提供自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务单位）。4、“两禁止”：一是禁止添加非食用物质；二是禁止不按国家相关卫生标准，超用量、超范围滥用食品添加剂。