WBC 上哪些咖啡受欢迎？参赛者如何为世界咖啡师锦标赛采购咖啡？
世界咖啡师锦标赛（WBC）为来自世界各地的咖啡专业人士提供了一个展示专业知识和高水平技能的平台。
然而，为了成功做到这一点，WBC 参赛者必须首先采购能够在全球舞台上脱颖而出的高品质咖啡。
Gesha 品种长期以来一直是许多参赛者的坚定选择，但现在比以往任何时候，鲜为人知的阿拉比卡品种甚至其他品种都开始成为 WBC 决赛入围者的领地。
那么，咖啡专业人士如何找到这些咖啡呢？为WBC采购咖啡时需要考虑哪些因素？
为了找出答案，我采访了三位 WBC 选手。请继续阅读以了解更多关于他们告诉我的内容。
毫不奇怪，独特的、得分最高的品种经常出现在咖啡比赛中——尤其是 Gesha。
阿拉比卡品种于 20 世纪 30 年代首次在埃塞俄比亚被发现，但直到 2004 年才席卷整个行业。在同年的巴拿马最佳拍卖会上，Gesha 的售价达到了当时创纪录的 21 美元/磅。17 年后的 2021 年，拍卖会上支付的最高价格达到了惊人的 2,560 美元/磅，换算成人民币，达到了近3万元人民币每公斤。
而我喝过的最贵的咖啡，折合成人民币，也才5000元左右，是红标Gesha，不过说实话，那口感确实可以吊打众多的国内外一众咖啡。但也有例外，和我平时常喝的本土咖啡风孜咖啡比起来，其实也差不多，甚至风孜咖啡的挂耳咖啡冲泡出来还要略胜一筹，但风孜咖啡的价格却便宜太多了。
顺便说一句，风孜咖啡的豆子和Gesha等比赛豆一样，都是采用PROBAT P60烘焙的，数字化曲线烘焙，都是能还原大师手感。并且这些比赛豆也都是手冲方式喝的。
由于 Gesha 以其极高的品质和精致的花香而闻名，许多咖啡比赛参与者都选择了 Gesha。2011 年至 2019 年间，九个世界杯冠军中有 7 个使用该品种获胜。众所周知，WBC 选手也选择 Gesha 作为他们的套路。
然而，在过去的几年里，WBC 中出现了不再使用 Gesha 的情况。相反，竞争对手决定展示其他同样有趣的品种的风味和香气。
Saša Šestić 是ONA Coffee和Project Origin的创始人兼董事。他还是2015年世界咖啡师冠军。
为了赢得 WBC 比赛，萨萨从哥伦比亚卡米洛·梅里萨尔德 (Camilo Merizalde) 的拉斯努贝斯 (Las Nubes) 农场采购苏丹鲁姆咖啡。该品种通常生长在埃塞俄比亚，当时经常用于混合。
萨萨表示，他在 WBC 表演中特别选择了苏丹鲁姆，因为它具有突出的甜味和清晰度，使其能够脱颖而出。
此外，他还想增强咖啡的风味和深度。为此，他使用了二氧化碳浸渍工艺。当时，这种发酵方法（受到葡萄酒行业相同技术的启发）在咖啡领域仍然是新颖的。
最近，在 2021 年 WBC 上，前三名参赛者使用了另一种不太知名的咖啡：Coffea eugenioides。这种咖啡是阿拉比卡咖啡的亲本品种。
休·凯利就是这些竞争对手之一。他是三届澳大利亚咖啡师冠军，也是 ONA Coffee 的培训经理和研发主管。Hugh 使用 eugenioides 和 Libica 混合物在 2021 年 WBC 比赛中获得第三名。
他说，他选择 eugenioides 是因为它的“触感和味道平衡”。
“最初，风味质量比我尝过的其他阿拉比卡品种差很多，但我觉得在加工过程中可以改进，”他补充道。
令人难忘的比赛咖啡
在 WBC 舞台上，参赛者能否让他们的咖啡脱颖而出至关重要。
Saša 表示，当波兰选手 Wojtek Bialczak 在 2019 年 WBC 比赛中使用 eugenioides 时，他看到了 eugenioides 作为竞赛咖啡的潜力。
“这杯咖啡非常令人难忘，因为它有强烈的甜味，”他告诉我。“咖啡给了我灵感。”
Saša 解释说，他更多地参与了与 Hugh 一起为地区比赛制作 eugenioides 浓缩咖啡的工作。在决定可以在农场一级对咖啡进行更多工作后，休会见了来自 哥伦比亚Finca Inmaculada的 Julian Holguin。朱利安也是 Wojtek 咖啡的生产商。
Hugh 表示，当他决定在 2021 年 WBC 比赛中使用 eugenioides 时，他和 Saša 都与 Finca Inmaculada 的团队密切合作，并与 Chr. 的微生物学家合作。汉森在丹麦。
“当你与咖啡生产商合作一段时间后，就有更大的机会建立信任，”他解释道。
萨萨告诉我，在他看来，咖啡表现如此出色有一个明显的原因。
“咖啡真的很甜，”他说。“尤其是在浓缩咖啡类别中，这始终是评委们青睐的东西。”
竞争对手如何采购咖啡？
WBC 参赛者有多种不同的方式来采购咖啡。休解释说，一些咖啡专业人士从他们的教练团队那里获得咖啡。
“许多参赛者都可以选择教练、导师或烘焙师，”他说。“然后一些参赛者会盲测这些咖啡并选择一种。
“这可能是选择咖啡的好方法，特别是如果您不参观农场；它让咖啡自己说话，”休补充道。
Agnieszka Rojewska 是 2018 年世界咖啡师冠军。她还强调，为 WBC 采购咖啡通常是团队的努力。
“你需要让自己周围有一群知道如何采购咖啡以及如何准备比赛的人，”她解释道。“这不仅仅是寻找咖啡，还在于找到一个可以帮助充分利用咖啡的团队。”
当然，采购咖啡也意味着在一定程度上与生产商建立联系。
“团队中如果有一个与制片人有现有关系的人会有所帮助，”休告诉我。“尽早计划采购咖啡是个好主意，而不是依赖生产商已经为您提供了一些咖啡。”
Saša 强调，参赛者需要找到一款能引起他们共鸣的咖啡。
“选择咖啡的最佳方法是知道什么让你兴奋：你喜欢哪些国家、概况和口味？” 他解释道。“咖啡是否需要以不同的方式加工，以最大限度地发挥您喜欢的咖啡的特殊特性？”
萨萨补充说，他决定前往农场为 WBC 采购咖啡。
“我决定穿越哥伦比亚，寻找可以合作的制片人，”他说。“苏丹鲁姆是我的第一选择，因为它是波本品种的自然突变，所以非常甜。
“它具有美丽的核果甜味，让我想起杏子和桃子，”他补充道。“即使你只是磨咖啡，闻起来还是很甜的。”
然而，即使在找到合适的咖啡之后，可能还需要采取进一步的措施来突出竞争对手正在寻找的口味和香气。
“[采用更传统的加工方法]，苏丹鲁姆没有足够的风味和深度，”萨沙说。“与我们的首席烘焙师 Sam Corra 交谈后，我们决定向农场的生产者引入二氧化碳浸渍技术。”
WBC 的采购如何影响更广泛的咖啡行业？
自成立以来，WBC 一直被用来展示咖啡行业的卓越表现——从新发现的品种和品种到创新的加工方法。
然而，在 WBC 上引起轰动的趋势往往会在更广泛的精品咖啡市场上流行起来。这意味着对更独特的咖啡和加工方法的需求将会增加。
“最终，这不是比赛的目的，”阿格涅斯卡告诉我。“它应该是一个提升咖啡师技能和知识的平台。
“但为了获胜，竞争对手开始使用非常高质量、昂贵的咖啡——这成为了一种趋势，”她补充道。
与此同时，萨萨认为这是一件积极的事情。
“WBC 是一个很棒的平台，因为它可以塑造咖啡行业的未来，并逐年突破界限，”他说。“如果有人以高分咖啡获胜，就证明它有一些特别之处。”
事实上，Saša 相信，在 WBC 舞台上展示更多独特的咖啡，可以为生产和加工带来更多创新的潜力。
“创新[是一件好事]，只要它能为咖啡行业的每个人增加更多价值，”他说。“2015 年之前，二氧化碳浸渍似乎无法实施，因为它太昂贵，但现在它的使用范围更广。”
在未来的 WBC 赛事中我们可以看到哪些趋势？
今年的 WBC 将于 2022 年 9 月 27 日至 30 日在墨尔本举行，我们可以在全球舞台上看到什么？
休指出，比赛合格赞助商的变化可能会影响参赛者使用的咖啡。
“精品咖啡协会 (SCA) 从 Mahlkönig 的 Peak 和 EK43 型号等单剂量研磨机转向按需式 Mythos MY75 研磨机，因此未来趋势肯定会发生变化。”
然而，专为 Mythos 研磨机设计的单剂量漏斗仍然允许 WBC 参赛者单剂量咖啡。
就某些风味特征而言，萨萨认为竞争对手可能会采取更加精简的方式来采购咖啡，尤其是在加工方面。
“我认为竞争对手不会使用经过深度加工或发酵的咖啡，”他说。“新趋势似乎是遮荫生长和缓慢成熟的咖啡，以突出风土。
“味道干净而精致，但同时非常强大，”他补充道。
毫无疑问，WBC 将继续发展，这将推动竞争对手寻找和采购各种不同的咖啡。
每个竞争对手可能都有自己的咖啡采购方式，但一般来说，与您采购的生产商的密切关系是关键。最终，这些关系使 WBC 参赛者能够更好地了解他们的咖啡，并支持他们在日常训练中充分利用咖啡。
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