使用佩克梅兹和蜂蜜作为糖替代品对海绵蛋糕和饼干的质量特性和丙烯酰胺含量的影响,Journal of Food Measurement and Characterization
摘要
如今，在烘焙产品中使用糖替代品可能是因为它们更健康。然而，在热处理产品中使用含有还原糖的成分可能会增加某些有毒化合物的形成。因此，本研究旨在调查在烘焙产品中使用蜂蜜/pekmez 作为糖替代品的丙烯酰胺安全性。测定了丙烯酰胺浓度以及含有佩克梅兹/蜂蜜作为糖替代品的海绵蛋糕和饼干的质量特性。海绵蛋糕对照组和蜂蜜海绵蛋糕样品中的丙烯酰胺含量仍低于检测限。然而，海绵蛋糕配方中含有 60%、80% 和 100% 百分比的佩克梅兹作为糖替代品的样品中，丙烯酰胺浓度分别测定为 141.36 ± 4.21、162.82 ± 3.63 和 195.67 ± 0.85 ng/g。虽然饼干对照组的丙烯酰胺含量测定为 30.97 ± 4.68 ng/g，但配方中含有 60%、80% 和 100% 作为糖替代品的 Pekmez 的样品浓度分别为 824.3 ± 27.47、1274.04 ± 7.59 和 1468.32 ± 55.48分别为 ng/g。在配方中含有上述百分比蜂蜜的饼干样品中检测到 374.25 ± 19.37、495.63 ± 2.89 和 598.63 ± 12.95 ng/g 丙烯酰胺。因此，在烘焙产品中添加pekmez/蜂蜜以减少精制糖的摄入量会显着增加这些产品的丙烯酰胺浓度。为减少精制糖摄入量而采取的类似做法可能会增加对有毒化合物丙烯酰胺的接触。
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