葛根凝固型酸奶发酵工艺研究.pdf
第30卷第4期 食品与生物技术学报 V01．30No．4 2()1 2011 1年7月 JournalofFoodScienceand Jul． Biotechnology 文章编号：1673—1689(201I)04—0623—04 葛根凝固型酸奶发酵工艺研究 李亚军1， 朱建荣2， 黄云华1， 陈晓容2， 翁庆北1， 周国君2 (1．贵州师范大学生命科学学院，贵州贵阳550001；2．贵阳三联乳业有限公司，贵州贵阳 550018) 摘要：以牛奶、葛根为主要原料，利用正交设计法对葛根酸奶的发酵工艺进行了初步研究。结果 表明。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵荆(质量比为1：1)接种量为体积分数3％时，采用葛 根汁与牛奶体积比为3：7，加入质量分数6％的蔗糖，42℃发酵5h，可制得品质风味优良的葛根 酸奶。产品中葛根黄酮质量浓度为0．11 mg／mL。 关键词：葛根；酸奶；黄酮 中图分类号：TS252．54 文献标识码：A on ofKudzuRoot StudyProcessingTechnology Yoghurt LI ZHU Yun·hual，CHEN Ya-junl， Jian—ron92，HUANG Xiao—ron92， WENG ZHOU Qing—beil． Guo-jun2 (1．SchoolofLifeandSciences，GuizhouNormal 55000 Sanlian University，Guiyang1。China,2．GuiyangDairy ‘ 550018，China) Inc．，Guiyang milkandkudzurootasmain ofkudzuroot Abstract：With materials，the processingtechnology wasstudied resultsshowedthatexcellent yogurt byorthogonalexperimentaldesign．The quality l kudzuroot couldbe undertheconditionsof3％fermentation1 yogurt produced agent(1 andmilk mixtureof and ofkudzurootuice basedon L．bulg
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