一株去除黑木耳土腥味的乳酸菌及其酵素制备方法与流程
本发明涉及一株去除黑木耳土腥味的乳酸菌及其酵素制备方法，属于生物发酵技术领域。
背景技术：
乳酸菌在自然界中分布广泛，能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸。大多数乳酸菌对人体具有多种益生效果，目前乳酸菌已广泛应用至酸奶、泡菜、酱油等多种食品的生产过程中，乳酸菌制品具有丰富的营养和生理功能以及良好的风味口感，符合消费人群对于健康的需求，易于被消费人群接受。
黑木耳是属于担子菌亚门、木耳目、木耳科、木耳属的重要食药菌。黑木耳营养及其丰富并具有降血糖、降脂、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、提高机体免疫力、抗辐射等多种保健功能。
黑木耳营养丰富，具有较高含量的粗蛋白、氨基酸、糖类以及钙、磷、铁等人体所需的矿质元素，其中铁含量在食用菌中含量最高。但黑木耳具有较为难闻的土腥味，黑木耳产品的开发具有一定的局限性，目前尚未发现关于去除黑木耳土腥味的研究及提出有效的解决方案，因此提出一种有效简单的去除黑木耳土腥味的方法具有重要意义。
酵素是以动物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性的产品。酵素中含有丰富的糖类、有机酸、矿物质、维生素等营养成分以及一些重要的酶类等生物活性物质。目前对于果蔬酵素产品的研究较多，但对黑木耳酵素产品的研究较少，目前尚未发现成分简单，工艺简单，无去除黑木耳土腥味的黑木耳酵素产品，因此利用黑木耳的营养和药用功效，并结合乳酸菌的发酵作用制作出一款无土腥味，口感清爽并具有较高营养价值的黑木耳酵素产品具有重要意义。
技术实现要素：
本发明旨在提供一种去除黑木耳土腥味的乳酸菌，将其应用于黑木耳酵素的制作中，从而制作出一款无土腥味，口感清爽并具有较高营养价值的黑木耳酵素产品，解决开发空间少和缺少黑木耳酵素产品的问题。
本发明的第一个目的是提供一株能够明显去除2-甲基异茨醇等土腥味物质的植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)l1901，于2019年5月7日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为cctccno：m2019331，保藏地址为中国武汉，武汉大学。
本发明的第二个目的是提供含有所述植物乳杆菌l1901的组合物。
在一种实施方式中，所述组合物为酵素。
在一种实施方式中，所述酵素是以黑木耳为原料，利用所述植物乳杆菌l1901发酵制备而成。
本发明的第三个目的在于提供所述乳酸菌在去除黑木耳土腥味中的应用。
在一种实施方式中，所述去除黑木耳土腥味是减少2-甲基异茨醇的含量。
在一种实施方式中，所述应用的步骤具体为：
(1)将所述植物乳杆菌l1901接种至培养基中活化24～48h。
(2)选择优质一级黑木耳，其感官要求和理化指标符合gb/t6192-2008规定，粉碎，过筛得到黑木耳粉，黑木耳粉与水混合后在30℃～65℃下泡发20～60min。
(3)将泡发好的黑木耳浆进行高压蒸煮，室温下冷却直到室温。
(4)将冷却至室温的黑木耳浆在无菌条件下接种步骤(1)活化的植物乳杆菌，接种量为1％～20％，同时添加0～2％(g/ml)乳清蛋白粉，0～5％(v/v，ml/ml)浓缩梨汁或0～5％(v/v，g/ml)白砂糖，置于20～45℃培养24～48h。
在一种实施方式中，所述步骤(1)中是在培养基中，于35～37℃厌氧培养24～48h。
在一种实施方式中，所述步骤(2)中的过筛应指100～500目筛后备用，泡发时黑木耳粉与水的质量比为黑木耳粉：水＝1:(40～100)。
在一种实施方式中，所述步骤(3)中的高压蒸煮条件为高压蒸煮条件为70～105℃，10～40min。
本发明还要求保护所述方法制备的酵素。
有益效果：使用植物乳杆菌l1901制作的黑木耳酵素，发酵液流态均匀，流动性较强，香气协调，无明显土腥味，口感清爽，2-甲基异茨醇的含量可分别由30ng/l降低至10.5ng/l；土腥味物质去除率可达65％，感官评定可达90分。
生物材料保藏
植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)l1901，分类命名为植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)l1901，于2019年5月7日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为cctccno：m2019331，保藏地址为中国武汉，武汉大学。
附图说明
图1是实施例1中l1901植物乳杆菌菌落形态。
图2是实施例1中l1901植物乳杆菌镜检图片。
图3是实施例1中l1901植物乳杆菌鉴定结果。
具体实施方式
总糖和总酸的测定方法参照gbt15038-2006和gb/t12456-2008。
2-甲基异茨醇的测定方法参照gb/t32470-2016。
种子液的培养：将乳酸菌单菌落接种于mrs培养基中，于37℃厌氧培养24h，获得种子液。
在不做特别说明的情况下，本申请中乳清蛋白粉、木耳粉的浓度均为质量体积浓度，其单位为g/100ml，例如2％表示2g/100ml。
实施例1：筛选去除黑木耳土腥味的乳酸菌
(1)分别取不同地区的新鲜黑木耳，打浆。黑木耳浆配方如下(％，g/100ml)：黑木耳粉2％，乳清蛋白粉1％，浓缩梨汁5％(v/v)，85℃高压蒸煮30min。对其中的2-甲基异茨醇含量进行测定，结果为30ng/l。
(2)取上述样品分别稀释104、105、106、107倍后取200微升于mrs平板固体培养基上涂布，37℃，厌氧培养24～48h。
(3)挑取平板上获得的单菌落菌种进行划线分离，37℃，厌氧培养24～48h。
(4)重复上述划线分离操作3次得到纯种菌落。
(5)最后将上述得到的菌种依次进行镜检，初步判断为乳酸菌。
(6)将得到的乳酸菌种子液按5％接种于黑木耳浆中，37℃下厌氧发酵26h。发酵结束后检测基本指标和进行感官评价，植物乳杆菌l1901发酵后的黑木耳浆综合性能更好，经菌株鉴定，l1901为植物乳杆菌，在中国典型培养物保藏中心进行了保藏。
表1黑木耳酵素基本指标检测结果
表2黑木耳酵素感官评定表
表3黑木耳酵素感官评定结果
实施例2：加乳酸菌进行黑木耳酵素制作
(1)选择优质黑木耳，粉碎，过250目筛得到黑木耳粉，黑木耳粉与水混合后在45℃下泡发20min。
(2)将泡发好的黑木耳浆进行高压蒸煮，室温下冷却直到室温。
(3)将冷却至室温的黑木耳浆在无菌条件下接种植物乳杆菌l1901种子液，接种量为5％，同时添加1％乳清蛋白粉，添加5％(v/v)浓缩梨汁，置于45℃培养28h。
(4)发酵结束后进行基本指标测定和感官评价，黑木耳浆发酵结束时总糖为42.0g/l，总酸为1.1g/l，2-甲基异茨醇的含量为28ng/l，感官评价为45分。
结果显示，45℃发酵温度较高，非菌株适宜生长温度，黑木耳浆总酸较低，菌株生长效果差，菌株生长28h的浓度仅为1×104cfu/ml，发酵效果差。
实施例3：加乳酸菌进行黑木耳酵素制作
(1)选择优质黑木耳，粉碎，过250目筛得到黑木耳粉，黑木耳粉与水混合后在45℃下泡发20min。
(2)将泡发好的黑木耳浆进行高压蒸煮，室温下冷却直到室温。
(3)将冷却至室温的黑木耳浆在无菌条件下接种植物乳杆菌l1901的种子液，接种量为5％，同时添加1％乳清蛋白粉，添加5％浓缩梨汁，置于20℃培养28h。
(4)发酵结束后进行基本指标测定和感官评价，黑木耳浆发酵结束时总糖为34.4g/l，总酸为2.3g/l，2-甲基异茨醇的含量分别为24ng/l，感官评价为65分。
结果显示，发酵温度较低，非菌株适宜生长温度，黑木耳浆总酸低至2.3g/l，菌株生长效果差，菌株生长28h的浓度仅为2×104cfu/ml，发酵效果差。
实施例4：加乳酸菌进行黑木耳酵素制作
(1)选择优质黑木耳，粉碎，过250目筛得到黑木耳粉，黑木耳粉与水混合后在45℃下泡发20min。
(2)将泡发好的黑木耳浆进行高压蒸煮，室温下冷却直到室温。
(3)将冷却至室温的黑木耳浆在无菌条件下接种植物乳杆菌l1901的种子液，接种量为5％，同时添加1％乳清蛋白粉，添加5％浓缩梨汁，置于37℃培养24h。
(4)发酵结束后进行基本指标测定和感官评价，黑木耳浆发酵结束时总糖为33.2g/l，总酸为2.5g/l，2-甲基异茨醇的含量为23.6ng/l，感官评价为65分。
结果显示，发酵时间较短，总酸低至2.5g/l，有少许土腥味，口感差。
实施例5：加乳酸菌进行黑木耳酵素制作
(1)选择优质黑木耳，粉碎，过250目筛得到黑木耳粉，黑木耳粉与水混合后在45℃下泡发20min。
(2)将泡发好的黑木耳浆进行高压蒸煮，室温下冷却直到室温。
(3)将冷却至室温的黑木耳浆在无菌条件下接种植物乳杆菌l1901的种子液，接种量为5％，同时添加1％乳清蛋白粉，添加5％浓缩梨汁，置于37℃培养48h。
(4)发酵结束后进行基本指标测定和感官评价，黑木耳浆发酵结束时总糖为21.8g/l，总酸为9.7g/l，2-甲基异茨醇的含量为9.2ng/l，感官评价为60分。
结果显示，发酵时间较长，总酸高至9.7g/l，口感差。
实施例6：加乳酸菌进行黑木耳酵素制作
(1)选择优质黑木耳，粉碎，过100目筛得到黑木耳粉，黑木耳粉与水混合后在45℃下泡发20min。
(2)将泡发好的黑木耳浆进行高压蒸煮，室温下冷却直到室温。
(3)将冷却至室温的黑木耳浆在无菌条件下接种植物乳杆菌l1901的种子液，接种量为5％，同时添加1％乳清蛋白粉，添加5％浓缩梨汁，置于37℃培养28h。
(4)发酵结束后进行基本指标测定和感官评价，黑木耳浆发酵结束时总糖为26.0g/l，总酸为5.4g/l，2-甲基异茨醇的含量为12.3ng/l，感官评价为80分。
结果显示，发酵液有明显颗粒感，有小杂质。
实施例7：加乳酸菌进行黑木耳酵素制作
(1)选择优质黑木耳，粉碎，过250目筛得到黑木耳粉，黑木耳粉与水混合后在45℃下泡发20min。
(2)将泡发好的黑木耳浆进行高压蒸煮，室温下冷却直到室温。
(3)将冷却至室温的黑木耳浆在无菌条件下接种植物乳杆菌l1901的种子液，接种量为5％，同时添加1％乳清蛋白粉，添加4.5％浓缩梨汁，置于37℃培养28h。
(4)发酵结束后进行基本指标测定和感官评价，黑木耳浆发酵结束时总糖为25.2g/l，总酸为5.7g/l，2-甲基异茨醇的含量为10.5ng/l，感官评价为90分。
结果显示，发酵液颜色呈灰黑色，无明显颗粒感，无杂质，发酵液流态均匀，流动性较强；无明显土腥味，香气协调，易于接受；口感清爽，酸甜适中。
对比例1：不同接种量的乳酸菌制作黑木耳酵素
具体实施方式同实施例7，区别在于，接种量为1‰，结果显示乳酸菌量小，黑木耳浆不能进行正常发酵。
对比例2：不同添加量的乳清蛋白粉制作黑木耳酵素
具体实施方式同实施例7，区别在于，乳清蛋白粉添加量为1‰，结果显示黑木耳浆发酵速度慢，接种28h时，黑木耳浆总酸仅为1.9g/l，有明显土腥味，2-甲基异茨醇的含量为25.7ng/l。
对比例3：不同添加量的浓缩梨汁制作黑木耳酵素
具体实施方式同实施例7，区别在于，浓缩梨汁添加量为1‰，结果显示黑木耳浆发酵速度慢，菌株生长28h的浓度仅为8×103cfu/ml，接种28h时，黑木耳浆总酸仅为1.2g/l，且无甜味，口感差。
对比例4：不同添加量的浓缩梨汁制作黑木耳酵素
具体实施方式同实施例7，区别在于，浓缩梨汁添加量为10％，结果显示黑木耳浆发酵正常，但发酵产品甜度较高，口感甜腻，效果较差。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
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