戗面馒头
戗面馒头
所谓“戗（qiàng）面”，现代汉语词典解释为“揉进了干面粉的发面”。 [1]就是在揉馒头时，在已发好的面粉里再揉进去一些干面，吸收一部分发面里的水分，这样蒸出来的馒头吃着筋道。
1 将适量面粉放入盆内，放入酵母、水，和成较硬面团，饧发，备用。
2 将饧发好的酵面放在案板上，放入食碱，中和酸味，将面团扒开，撒入余下的面粉，边撒边揉，揉至面粉与面团融为一体时，加盖拧干的湿洁布，饧10多分钟，至面团滋润后，搓成条，分成大小均匀的剂子，揉成半圆形馒头生坯。
3 将馒头生坯间隔均匀地码入屉内，放在沸水锅上，用旺火蒸熟，即可食用。
面粉500克
面肥50克
食用碱面6克左右（就酵面老嫩而定）
温水170克。
1 将面肥放入盆内，加温水溶化，倒入一半面粉和成面团发酵。
2待面团发起、有蜂窝状时，加入碱面和剩下的一半面粉，反复揉匀。
3将揉好的面团放在案板上，搓成圆条，在揪成10个面剂，用手掌揉搓光滑，做成馒头坯，稍置10分钟左右。
4将蒸锅上火烧开，笼屉上铺层湿纱布（豆包布），把馒头坯逐个码入屉上，用旺火蒸17分钟即熟（看馒头剂大小而定，一百五十克的馒头剂需25分钟，蒸馒头千万不能欠火，少半分钟馒头吃着就是黏牙的）。
★铺层豆包布是为了馒头在蒸熟后不粘在笼屉上，蒸熟后将蒸笼整个反过来在底部淋上凉水，这样才不会粘；此馒头有咬劲，入口香甜。
食材用料
面粉200克
温水100克
酵母8克
白糖15克相克食物
菜谱做法
1将面粉拌匀，和成光滑的面团盖湿布饧发
2发酵至体积两倍大即可
3将面团撒上干面粉，用压面机七档来回压几遍至面片光滑
4调至五档压三遍左右，将压出的面片从头卷起来
5将卷好的面卷，揪成大小均匀的馒头剂子
7做好的馒头生坯，盖湿布饧发20分钟左右
8将生坯摆入冷水蒸锅内，大火烧开后转中火蒸15分钟左右关火，约5分钟后再开盖取出
菜谱小贴士
蒸馒头或包子时，面粉和水的比例一般是2：1，但不同的面粉吸水率有差异，制作时根据面粉适当增减水的用量。
冬天要用30℃～40℃的温水和面。但不能用60℃以上的热水和面，以免把酵母烫死，面团发不起来。
面团不要和得太硬，因为压面片时还要洒干面粉压进面片里。
蒸时切记不要大火蒸，锅内蒸气形成的水滴会把馒头烫死，形成死面疙瘩。
[2]
食材
主料
辅料
面粉800g、小苏打1/2勺、水适量
步骤
1老面用温水拿手捏开直到没有颗粒。
2倒入800克面粉也就是四小碗，微波炉的那种小碗。
3搅拌成雪花状，有点干的话再加点水。
4揉均匀的面团放置温暖处，饧发至两倍大小。
5发酵好的面团，用手指沾干面插进去，没有明显的回缩就证明发酵好了。
6发好的面团用手按平，倒入二分一两勺的小苏打，如果觉得面发得不够好，怕蒸出来不好，就再加一勺酵母。
7拿一点点温水把苏打粉化开抹匀。
8为了防止苏打水外漏，再撒些干面粉上去弄成糊状揉匀。
9朝一个方向揉到面卷起来。
10给他顺过来揉的同时，撒上干面粉揉进去，反复的加三遍干面粉，每次一小把面粉就好，揉的顺序要像图9、图10那样。
11揉均匀的面团。
12用刀在中间切开。
13分成大小均匀的面团。
14把分好的面团要朝一个方向揉成馒头形状，揉好的馒头底下铺好剪好的油纸，防止馒头与蒸屉粘连。做好的馒头胚子饧20分钟。大火足气15～20分后关火，焖4分钟后再揭锅盖。
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