有关山西老陈醋的生产工艺及其养生功能的研究
文章综述了山西老陈醋的酿造工艺,并对其良好的养生功能进行研究探讨,以期将山西老陈醋向全国推广,且为人们的养生之道提供有价值的见解。
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有关山西老陈醋的生产工艺及其养生功能的研究 王 摘
珏，牛东方 徐州 2 10 ) 20 8
(中国矿业大学，江苏
要：文章综述了山西老陈醋的酿造工艺，并对其良好的养生功能进行研究探讨，以期
将山西老陈醋向全国推广，且为人们的养生之道提供有价值的见解。 关键词：山西老陈醋；生产工艺；养生 中图分类号：T 2 42 S6. 文献标识码：A 文章编号： 10— 162 0)8 0 2— 2 00 83 ( 81— 17 0 0
1前言 山西是中华民族古代文化的重要发祥地之一，而遐迩闻名的山西老陈醋，就是山西文化瑰宝中人民独创的宝贵财富，成为我国发酵行业的一颗明珠。山西老陈醋的传统工艺始创于明代 (3 8年 ) 16清源县(现为清徐县 )美和居”“作坊的熏蒸法，具有酸、 绵、、、香甜鲜的独特风格，山西老陈醋越陈越香，过夏不腐，入冬不冻，不仅作为一种调味品为人们广泛使用，而且长期食之，可起到软化血管、祛湿防病、美容健体、延年益寿的功效。
() 4熏醅。这是山西老陈醋生产工艺中十分重要的生产工序， 也是老陈醋传统生产工艺的精髓之一。它不仅可以增加老陈醋产品适应大众要求的色泽，而且还决定了老陈醋产品的独特风格与风味。传统熏醅工艺的具体操作是将发酵成熟醋醅放人陶缸中，用地炕炭火加热，每天依次倒缸，至第六天，熏待醋醅变成褐红色即可出缸。熏醅的质量要求：水分：5 6%;酸度：- . 5%~ 0 55 5 g10g以醋酸计 )/0 (。 () 5夏伏晒，冬捞冰，贮陈老熟。陈酿质量取决于色、、香味三要素，而色、、香味的形成，除发酵工艺及原料外，与陈酿后熟有还关。老陈醋的陈酿就是降临好的新醋，经过夏日暴晒，冬季抽冰， 经过 1 0个月到 1年的时间，使醋液浓缩到更少容量时，方可装瓶 出售。
2山西老陈醋的质量特色 山西老陈醋区别于一般食醋的特色在于其色泽为褐紫，体态均一，质浓稠、熏香、香、香浓郁和谐，酯沉口感柔和，而面食酸，醇厚绵长，微鲜，有余香。理化指标特色为相对密度大，山西老陈醋有 9项在全部分析样品中居首位，它们是：总酸 (以乙酸计 )03%, H
.,相对密度 114还原糖 1.5,总糖 1. 8 P 38 7 .9, 1% 2 1 2无盐浸出物 3 .%,分 9 2食盐 55%, 2%, 8 04 7灰 .%, 4 .3吸光度 1.6 2。山西老陈醋各种成分的高指标就在于其独特的酿造原材 2料和酿造工艺。
3山西老陈醋的生产工艺 31山西老陈醋发酵的传统工艺 . 311传统山西老陈醋酿造工艺流程 .
32山西老陈醋传统生产工艺的改进 _ 目前，山西老陈醋的传统工艺，还有许多地方不够合理，与现代科学技术不相适应的地方，例如，国内外的同行都在不断的研发新工艺、新设备、技术、新新菌种，这些都是我们应该借鉴的。 例如，利用多种微生物强化大曲，多种微生物制造麸曲和酒母，用 来代替大曲酿制优质食醋的微生物培养技术，密闭式通风制取技术，酒精生产过程中蒸煮糊化、糖化、冷却和酒精发酵的先进技术等，只有在掌握传统酿造的基础上，不断地改进生产工艺，获得技术上的进步，山西老陈醋的质量和出品率才能不断的提高，才会有更大的经济效益。
高粱一精选除杂一粉碎成四六瓣一润料一糊化一出甑开水闷料一冷却一拌曲一人缸酒精发酵一出缸、拌人麸皮和谷糠醋酸发酵一成熟醋醅陈酿一白醋醅 5%~ 0熏醋醅 4%~ 0 0 6%, 0 5%淋白醋一白醋加温 9%煮香辛料一人熏醅淋醋一陈酿 0勾兑一杀菌检验—包装出厂 31 .2山西老陈醋的工艺精华 .
4山西老陈醋的养生功效 山西老陈醋不仅是一种调味品，而且与人体健康有着密不可分的关系，有人说，的发展与应用使人类的疾病减少了 3成，醋使人的平均寿命增加了 5 1。在烹饪时加入适当的食醋可以使~ 0岁食物蔬菜中的水溶性 B族维生素和维生素 C的化学结构稳定， I,司时食醋还促进食物和蔬菜中的铜、、锌钙等元素溶解，使其容易被人体吸收，使人体的矿物质得到补充。此外，陈醋中含有老酶、乳酸、珀酸等多种氨基酸，琥而且，陈醋中的氨基酸有调解老人体胰岛素的功能，经常饮用可预防、治疗糖尿病。同时，陈醋中醋酸含量较高，进刺激下丘脑和内分泌系统，促能保持人体内分泌平衡，可以延缓衰老。 由于醋有甜味，其五味调和，利于人体对食
物提供的营使有养物质进行消化和吸收。醋食后可增加胃酸的浓度，生津开胃， 增加食欲。醋能降低血压及血中胆固醇，预防动脉硬化及某些癌症。儿童用适量的醋加温水口服可治疗肠道消化不良，老年人用醋泡鸡蛋、黄豆、花生米可辅助治疗心脑病。此外，醋还能抑制过氧化脂物质的产生，消除过氧化自由基和皮肤润洁、美容保健和 1 l 27 -
() 1制造原料用高粱和麸皮。高粱、皮和谷糠构成了北方麸食醋典型的芳香，以区别于南方以稻壳为填充料的米醋。加之当地富含钙盐的水质资源，奠定了山西老陈醋作为我国北方代表的风格特点。 () 2使用大曲为糖化发酵剂。清徐县是山西大曲生产的重要发祥地，主要品种为“红心”“、清茬”“、后火” 3种大曲。山西老陈醋以红心曲为主，为兼顾曲香味和糖化酶发酵力，配比一定量也的高温“后火曲”和较低温度培养的“清茬曲”。 () 3酒精发酵为液态浓醪发酵。山西老陈醋的传统工艺，采用固态蒸粮，加熟冷水冷却，态法酒精发酵，约 1~ 7天，液大 61为醋酸发酵积累了多种前体物质。
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