藜麦粉添加对非油炸方便面品质的影响
藜麦粉添加对非油炸方便面品质的影响
【摘要】： 藜麦营养丰富,其种子含有人体所需全部必需氨基酸,具有丰富的生物活性成分,是一种高蛋白、低热量的碱性食物资源,但其无麸质、不易成型的特性也限制了藜麦在食品加工中的应用,因此将藜麦添加至小麦粉中,既能提高面制品的营养特性,又能为藜麦的生产加工提供新途径,对促进藜麦粉在食品领域的加工利用具有重要意义。本论文以藜麦芯粉(QF)、直接粉碎法的藜麦全粉(EWQF)和回添法制备的藜麦全粉(BWQF)分别取代不同比例的小麦粉,并制作非油炸方便面,研究藜麦粉添加对复配粉的品质特性、面筋蛋白、非油炸方便面的品质以及体外消化特性的影响,以期为藜麦在食品中的应用提供理论支持。主要研究内容及结论如下: 1.研究了小麦粉、QF、EWQF、BEQF的基础品质特性和各组分蛋白质。EWQF和BWQF中脂肪含量、灰分含量以及蛋白质含量均高于小麦粉,淀粉含量为小麦粉的70%;QF的灰分含量、蛋白质含量低于小麦粉,脂肪含量和淀粉含量显著高于小麦粉;EWQF、BEQF总酚含量是小麦粉的1.6～1.7倍,黄酮含量是小麦粉的21.4～23倍;QF、EWQF、BEQF的醇溶蛋白和谷蛋白的含量显著低于小麦粉。 2.研究了藜麦-小麦粉复配粉的品质特性。研究表明,QF的添加量对复配粉的色泽影响不显著,添加EWQF、BEQF后,复配粉的L*、b*和白度下降,a*增加;添加QF、EWQF、BEQF后蒸馏水的溶剂保持力、乳酸的溶剂保持力、蔗糖的溶剂保持力和谷蛋白溶胀指数呈下降的趋势,BWQF的添加量为30%时,复配粉的碳酸钠溶剂保持力大于小麦粉;随着藜麦粉的添加,降落数值上升了 25.2%～58.4%,稳定时间、质量指数、拉伸面积、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力、峰值粘度、最终粘度和回升值均呈下降的趋势,面团的弱化度和崩解值呈上升的趋势,而最低粘度变化不明显。随着QF添加量的增加,面团的形成时间下降至1.3 min,而EWQF、BEQF添加,形成时间呈先由3.1 min上升至3.5～3.8 min,后降低至1.6～1.7 min。 3.研究了藜麦-小麦粉复配粉的面筋蛋白结构变化。随着QF、EWQF、BWQF添加量的增加,面筋蛋白中巯基含量显著降低,离子键、氢键和疏水相互作用对蛋白的贡献值下降,面筋蛋白二级结构中较为稳定的结构所占的比例下降,面筋蛋白的微观结构受到破坏,SDS-PAGE蛋白电泳中,添加藜麦粉后面筋蛋白的蛋白条带无显著变化。 4.研究了藜麦-小麦粉制作的非油炸方便面的品质。藜麦粉添加量对非油炸方便面的品质影响存在显著差异。随着添加量的增加,L*值、最佳复水时间、碘呈色度显著降低,a*、b*呈上升的趋势,采用回添法制备的藜麦全粉添加量在30%时,面条的吸水率低于小麦粉,方便面的蒸煮损失变化不显著。添加QF和BWQF制作的非油炸方便面硬度显著高于对照(纯小麦粉非油炸方便面),而添加EWQF的方便面硬度、咀嚼性、弹性和回复性均劣于对照。添加藜麦制作的方便面孔洞变大、不均匀,微观结构遭到破坏。综合各品质评价指标,认为藜麦粉添加量不高于20%时,非油炸方便面整体品质较高。 5.研究了藜麦粉添加量对非油炸方便面体外消化特性的影响。结果表明,随着EWQF、BWQF的增加,非油炸方便面体外蛋白消化下降了 18.8%;添加藜麦芯粉制作的非油炸方便面体外淀粉消化与对照无显著差别,而添加了 EWQF和BEQF的非油炸方便面体外葡萄糖释放量下降了 20.5%,显著低于对照。
【学位授予单位】：河北农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2021
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