乳酸菌酵母菌共发酵饮品及其生产工艺.pdf
技术领域
本发明涉及发酵饮品技术领域，具体而言，涉及一种乳酸菌酵母菌共发酵饮品及其生产工艺。
背景技术
近年来，活性乳酸菌制品以其更加易于吸收的营养元素和通过向肠道内补充有益菌群以维持肠道微生态平衡，达到预防传染病的目的，深受广大消费者的喜爱。作为发酵启子的微生物菌种，乳酸菌在食品发酵工业中占有举足轻重的地位。菌种的质量直接影响产品的风味、质量、工艺及产能等。乳酸菌饮料和酸奶都需要利用乳酸菌进行发酵，乳酸菌的性能千变万化，不同菌种之间，不同菌株之间的差异也非常明显。乳酸菌作为微生物的一类也同时具有微生物的一些相关性能，譬如说会分泌出不同的胞外酶系，其中有蛋白酶、脂肪酶等很多不同的酶；乳酸菌在发酵胞内自溶酶的作用下，细胞壁会破裂从而会导致胞内的不同酶系溶出来。然而不同菌株之间的相关的产酶能力和酶学特性都不尽相同。为了不同的生产和产品开发需要，都会挑选出不同菌株来配合生产。
褐色乳饮料是一类高糖、低黏度的活性乳酸菌饮料，此类饮料口味清爽，其中所含的活性乳酸菌及其代谢产物可以在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态的平衡，增强人体的免疫力。目前市面上的乳酸菌饮品在口感、风味、热量、营养及品质等方面仍需进一步提升。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种乳酸菌酵母菌共发酵饮品，通过乳酸菌和酵母菌共生发酵，得到的饮品既有乳酸菌发酵风味，又有酵母菌发酵的醇香，营养价值更高，乳酸菌和酵母菌双重增效，对人体肠胃具有更好的保护效果。
本发明的目的之二在于提供一种乳酸菌酵母菌共发酵饮品的生产工艺，将乳粉复原、水合、均质、杀菌和褐变后先加入植物乳杆菌LP28和副干酪乳杆菌进行发酵，再加入酵母菌进行发酵，得到发酵奶基料，并与其他辅料充分均质后得到乳酸菌酵母菌共发酵饮品，该饮品口感好、风味独特醇香，富含有益菌、蛋白质和维生素，该工艺过程容易控制，适合大规模工业化生产。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
第一方面，本发明提供了一种乳酸菌酵母菌共发酵饮品，所述乳酸菌酵母菌共发酵饮品以100重量份计，包括如下重量份的组分：发酵奶基料15-25份、辅料6-15份和余量的水；
所述发酵奶基料以100重量份计，包括如下重量份的组分：脱脂奶粉10-15份、葡萄糖2-5份、植物乳杆菌LP28 0.01-0.02份、副干酪乳杆菌0.05-0.1份、酵母菌0.05-0.1份和余量的水。
优选地，在本发明提供的技术方案的基础上，所述发酵奶基料以100重量份计，包括如下重量份的组分：脱脂奶粉12-15份、葡萄糖3-5份、植物乳杆菌LP28 0.015-0.02份、副干酪乳杆菌0.06-0.1份、酵母菌0.06-0.1份和余量的水。
优选地，在本发明提供的技术方案的基础上，所述发酵奶基料以100重量份计，包括如下重量份的组分：脱脂奶粉12-15份、葡萄糖4-5份、植物乳杆菌LP28 0.015-0.018份、副干酪乳杆菌0.06-0.08份、酵母菌0.05-0.08份和余量的水。
优选地，在本发明提供的技术方案的基础上，所述辅料包括白砂糖、果葡糖浆、低聚糖、稳定剂、酸度调节剂、可溶性盐、甜味剂和香精；
优选地，低聚糖选自低聚木糖、低聚果糖和低聚异麦芽糖中的一种或几种；
优选地，稳定剂包括果胶和可溶性大豆多糖；
优选地，酸度调节剂选自乳酸、柠檬酸和苹果酸中的一种或几种；
优选地，可溶性盐选自柠檬酸钠、三聚磷酸钠和山梨酸钾中的一种或几种；
优选地，甜味剂选自三氯蔗糖、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或几种。
优选地，在本发明提供的技术方案的基础上，所述乳酸菌酵母菌共发酵饮品以100重量份计，包括如下重量份的组分：发酵奶基料20-25份、白砂糖4-6份、果葡糖浆2-3份、低聚糖0.05-3份、果胶0.15-0.4份、可溶性大豆多糖0.05-0.1份、乳酸0.13-0.2份、柠檬酸0.05-0.06份、苹果酸0.02-0.04份、柠檬酸钠0.02-0.03份、三聚磷酸钠0.04-0.06份、山梨酸钾0.02-0.03份、阿斯巴甜0.006-0.01份、安赛蜜0.004-0.005份、香精0.05-0.07份和余量的水；
所述发酵奶基料以100重量份计，包括如下重量份的组分：脱脂奶粉10-15份、葡萄糖2-5份、植物乳杆菌LP28 0.01-0.02份、副干酪乳杆菌0.05-0.1份、酵母菌0.05-0.1份和余量的水。
第二方面，本发明提供了一种上述乳酸菌酵母菌共发酵饮品的生产工艺，包括以下步骤：
(a)按配方量将葡萄糖和脱脂奶粉加入45-50℃的水中，混合均匀，水合30-60min；经均质、杀菌和褐变后先加入植物乳杆菌LP28和副干酪乳杆菌进行一次发酵，再加入酵母菌进行二次发酵，得到发酵液；
(b)将发酵液与辅料混匀、均质、杀菌和罐装，得到乳酸菌酵母菌共发酵饮品。
优选地，在本发明提供的技术方案的基础上，步骤(a)中一次发酵温度为35-40℃，优选35-38℃，进一步优选36-38℃；和/或，一次发酵时间为40-50h，优选45-50h，进一步优选48-50h；
优选地，步骤(a)中二次发酵温度为25-30℃，优选27-29℃，进一步优选28-29℃；和/或，二次发酵时间为20-30h，优选22-25h，进一步优选24-25h；
优选地，一次发酵和二次发酵的终点酸度均为150-190°T。
优选地，在本发明提供的技术方案的基础上，步骤(a)中均质温度为45-50℃，优选46-50℃，进一步优选46-48℃；和/或，均质压力为18-25MPa，优选20-25MPa，进一步优选23-25MPa；
优选地，步骤(a)中杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为95-100℃，优选96-100℃，进一步优选98-100℃；和/或，杀菌时间为10-18s，优选12-15s，进一步优选14-15s；和/或，出口温度为95-98℃；
优选地，步骤(a)中褐变温度为90-98℃，优选95-98℃，进一步优选96-98℃；和/或，保温时间为1.5-3h，优选2-3h，进一步优选2.5-3h。
优选地，在本发明提供的技术方案的基础上，步骤(b)中均质压力为20-25MPa，优选22-25MPa，进一步优选24-25MPa；
优选地，步骤(b)中杀菌温度为90-95℃，优选90-93℃，进一步优选90-92℃；和/或，杀菌时间为40-45min，优选42-45min，进一步优选43-45min；
优选地，步骤(a)一次发酵后冷却至25-30℃再加入酵母菌进行二次发酵；
优选地，得到发酵液后冷却至15-20℃，均质，均质压力为18-20MPa。
优选地，一种典型的乳酸菌酵母菌共发酵饮品的生产工艺，包括以下步骤：
(a)按配方量将葡萄糖和脱脂奶粉加入45-50℃的水中，混合均匀，水合30-60min；
(b)步骤(a)的混合物在23-25MPa的压力下进行均质；
(c)均质后的混合物进行巴氏杀菌及褐变，杀菌温度为96-100℃，杀菌时间为14-15s，出口温度为95-98℃，杀菌后在95-98℃的温度下保温1.5-3h；
(d)将步骤(c)的混合物降温至36-38℃，加入植物乳杆菌LP28和副干酪乳杆菌，在36-38℃的温度下进行一次发酵45-50h；一次发酵后冷却至28-29℃再加入酵母菌，在28-29℃的温度下进行二次发酵24-25h至发酵终点酸度为150-190°T；
(e)将步骤(d)发酵后得到的发酵液冷却至15-20℃，在18-20MPa下进行均质，得到发酵奶基料；
(f)将白砂糖、果葡糖浆、果胶和可溶性大豆多糖加入90-95℃的水中混合均匀，加入发酵奶基料、阿斯巴甜和安赛蜜，降温至20-25℃后再加入乳酸、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、山梨酸钾和低聚糖混合均匀，定容，加香精调香；在20-25MPa的条件下均质，在90-92℃的温度下杀菌43-45min，降温至35-40℃罐装，得到乳酸菌酵母菌共发酵饮品。
与已有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明的乳酸菌酵母菌共发酵饮品采用乳酸菌和酵母菌共生发酵，通过乳酸菌和酵母菌双重增效，对人体肠胃具有更好的保护效果，具有保健功效。
(2)本发明得到的乳酸菌饮品既具有乳酸菌发酵风味，又具有酵母菌发酵的醇香，营养价值更高。
(3)本发明的生产工艺将乳粉复原、水合、均质、杀菌和褐变后先加入植物乳杆菌LP28和副干酪乳杆菌进行发酵，再加入酵母菌进行发酵，得到乳酸菌酵母菌共发酵饮品，该饮品口感好、风味独特醇香，富含有益菌、蛋白质和维生素，该工艺过程容易控制，适合大规模工业化生产。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
根据本发明的第一个方面，提供了一种乳酸菌酵母菌共发酵饮品，乳酸菌酵母菌共发酵饮品以100重量份计，包括如下重量份的组分：发酵奶基料15-25份、辅料6-15份和余量的水；
发酵奶基料以100重量份计，包括如下重量份的组分：脱脂奶粉10-15份、葡萄糖2-5份、植物乳杆菌LP28 0.01-0.02份、副干酪乳杆菌0.05-0.1份、酵母菌0.05-0.1份和余量的水。
本发明中，乳酸菌酵母菌共发酵饮品包括发酵奶基料、辅料和水。发酵奶基料、辅料和水的重量份以乳酸菌酵母菌共发酵饮品为基准，以100重量份的乳酸菌酵母菌共发酵饮品计算，其中包括15-25重量份的发酵奶基料、6-15重量份的辅料和余量的水。
发酵奶基料典型但非限制性的含量例如为15重量份、16重量份、17重量份、18重量份、19重量份、20重量份、21重量份、22重量份、23重量份、24重量份或25重量份。
辅料典型但非限制性的含量例如为6重量份、7重量份、8重量份、9重量份、10重量份、11重量份、12重量份、13重量份、14重量份或15重量份。
本发明使用的水优选纯净水。
本发明所述的“乳酸菌酵母菌共发酵饮品包括”，意指乳酸菌酵母菌共发酵饮品除发酵奶基料、辅料和水外，还可以包括其他组分，例如果蔬组分，这些其他组份赋予所述乳酸菌酵母菌共发酵饮品不同的特性。除此之外，本发明所述的“包括”，还可以替换为封闭式的“为”或“由……组成”。
这里“余量的水”指本发明乳酸菌酵母菌共发酵饮品的组分中除去发酵奶基料和辅料以及任选地其他组分之外的余量为水，水与发酵奶基料、辅料以及任选地其他组分的重量份之和为100份。
本发明中，发酵奶基料包括脱脂奶粉、葡萄糖、植物乳杆菌LP28、副干酪乳杆菌、酵母菌和水。脱脂奶粉、葡萄糖、植物乳杆菌LP28、副干酪乳杆菌、酵母菌和水的重量份以发酵奶基料为基准，以100重量份的发酵奶基料计算，其中包括10-15重量份的脱脂奶粉、2-5重量份的葡萄糖、0.01-0.02重量份的植物乳杆菌LP28、0.05-0.1重量份的副干酪乳杆菌、0.05-0.1重量份的酵母菌和余量的水。
脱脂奶粉典型但非限制性的含量例如为10重量份、11重量份、12重量份、13重量份、14重量份或15重量份。
葡萄糖典型但非限制性的含量例如为2重量份、3重量份、4重量份或5重量份。
植物乳杆菌LP28是由台湾生合生物科技有限公司生产的，是从台湾传统腌制品筛选而来的植物型乳酸菌，因生长环境严苛，故拥有对胃酸、高盐耐受性佳的特性。
该植物乳酸杆菌菌株LP28(Lactobacillus plantarum)系于2009年10月19日寄存于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(地址：北京市朝阳区大屯路中国科学院微生物研究所)，寄存编号为CGMCC No.3346。菌种信息可参考专利CN101851593A。
LP28菌种和其它乳酸菌相比有以下优势：1、属于改善过敏菌种，适合各种不同过敏体质使用；2、植物性来源，高活性菌种；3、具多重包埋，储存稳定性佳；4、维持胃肠道菌相平衡，自然、安全，适合国人体质。
植物乳杆菌LP28典型但非限制性的含量例如为0.01重量份、0.012重量份、0.013重量份、0.014重量份、0.015重量份、0.016重量份、0.017重量份、0.018重量份、0.019重量份或0.02重量份。
副干酪乳杆菌典型但非限制性的含量例如为0.05重量份、0.06重量份、0.07重量份、0.08重量份、0.09重量份或0.1重量份。
副干酪乳杆菌属于乳杆菌属的干酪乳杆菌群，分离自健康中国人肠道，从健康人体分离出的益生菌安全性好，因为是人体正常成员，对人体没有危害，而且生理活性也较高，有较好的耐受性及粘附性。它作为一种益生菌，能促进机体微生物菌群和酶的平衡以及刺激特异性和非特异性的免疫机制，在一定程度上可以起到预防某些疾病、促进发育、增强体质、延缓衰老和延长寿命的作用。副干酪乳杆菌素是一种由副干酪乳杆菌分泌的一种抗菌小分子热稳定肽，可以抑制常见的腐败菌。
酵母菌典型但非限制性的含量例如为0.05重量份、0.06重量份、0.07重量份、0.08重量份、0.09重量份或0.1重量份。
酵母菌有很高的营养价值，特别是含有较多蛋白质、B族维生素、核酸和矿物质，同时也能产生一些保健功能活性物质。维生素B群可控制人体的代谢功能，保持正常的神经作用。维生素B2与维生素B6对皮肤是很重要的维生素。维生素B12有防止贫血的作用，且有促进肠内维生素合成的作用，对肠或肝功能不强的人有增强体力的效果。
本发明所述的“发酵奶基料包括”，意指发酵奶基料除脱脂奶粉、葡萄糖、植物乳杆菌LP28、副干酪乳杆菌、酵母菌和水外，还可以包括其他组分，例如其他乳酸菌，这些其他组份赋予所述发酵奶基料不同的特性。除此之外，本发明所述的“包括”，还可以替换为封闭式的“为”或“由……组成”。
这里“余量的水”指本发明发酵奶基料的组分中除去脱脂奶粉、葡萄糖、植物乳杆菌LP28、副干酪乳杆菌、酵母菌以及任选地其他组分之外的余量为水，水与脱脂奶粉、葡萄糖、植物乳杆菌LP28、副干酪乳杆菌、酵母菌以及任选地其他组分的重量份之和为100份。
本发明的乳酸菌酵母菌共发酵饮品通过乳酸菌和酵母菌共生发酵，得到的饮品风味好，既具有乳酸菌发酵风味，又具有酵母菌发酵的醇香，乳酸菌和酵母菌相互配合，协同增效，对人体肠胃起到很好的保护作用，同时饮品富含丰富的有益菌、蛋白质和维生素，营养价值更高，对人体起到保健效果。
在一种优选的实施方式中，发酵奶基料以100重量份计，包括如下重量份的组分：脱脂奶粉12-15份、葡萄糖3-5份、植物乳杆菌LP28 0.015-0.02份、副干酪乳杆菌0.06-0.1份、酵母菌0.06-0.1份和余量的水。
进一步优选地，发酵奶基料以100重量份计，包括如下重量份的组分：脱脂奶粉12-15份、葡萄糖4-5份、植物乳杆菌LP28 0.015-0.018份、副干酪乳杆菌0.06-0.08份、酵母菌0.05-0.08份和余量的水。
通过进一步地优化各菌种之间以及与奶源之间的配比，能够获得风味更好、益生效果更加突出的乳酸菌酵母菌共发酵饮品。
在一种优选的实施方式中，辅料包括白砂糖、果葡糖浆、低聚糖、稳定剂、酸度调节剂、可溶性盐、甜味剂和香精。
通过添加甜味物质、稳定剂、酸度调节剂和香精，能够进一步提升饮品的口感和风味，增强产品营养价值或产品外观。
优选地，低聚糖选自低聚木糖、低聚果糖和低聚异麦芽糖中的一种或几种；
优选地，稳定剂包括果胶和可溶性大豆多糖；
优选地，酸度调节剂选自乳酸、柠檬酸和苹果酸中的一种或几种；
优选地，可溶性盐选自柠檬酸钠、三聚磷酸钠和山梨酸钾中的一种或几种；
优选地，甜味剂选自三氯蔗糖、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或几种。
优选地，在本发明提供的技术方案的基础上，以乳酸菌酵母菌共发酵饮品100重量份计，辅料包括白砂糖4-6份、果葡糖浆2-3份、低聚糖0.05-3份、果胶0.15-0.4份、可溶性大豆多糖0.05-0.1份、乳酸0.13-0.2份、柠檬酸0.05-0.06份、苹果酸0.02-0.04份、柠檬酸钠0.02-0.03份、三聚磷酸钠0.04-0.06份、山梨酸钾0.02-0.03份、阿斯巴甜0.006-0.01份、安赛蜜0.004-0.005份和香精0.05-0.07份。
白砂糖典型但非限制性的含量例如4重量份、5重量份或6重量份。
果葡糖浆典型但非限制性的含量例如为2重量份、2.5重量份或3重量份。
低聚糖典型但非限制性的含量例如为0.05重量份、0.06重量份、0.07重量份、0.08重量份、0.09重量份、0.1重量份、0.2重量份、0.5重量份、1重量份、2重量份或3重量份。
果胶典型但非限制性的含量例如为0.15重量份、0.2重量份、0.25重量份、0.3重量份、0.35重量份或0.4重量份。
可溶性大豆多糖典型但非限制性的含量例如为0.05重量份、0.06重量份、0.07重量份、0.08重量份、0.09重量份或0.1重量份。
乳酸典型但非限制性的含量例如为0.13重量份、0.14重量份、0.15重量份、0.16重量份、0.17重量份、0.18重量份、0.19重量份或0.2重量份。
柠檬酸典型但非限制性的含量例如为0.05重量份、0.052重量份、0.054重量份、0.056重量份、0.058重量份或0.06重量份。
苹果酸典型但非限制性的含量例如为0.02重量份、0.025重量份、0.03重量份、0.035重量份或0.04重量份。
柠檬酸钠典型但非限制性的含量例如为0.02重量份、0.025重量份或0.03重量份。
三聚磷酸钠典型但非限制性的含量例如为0.04重量份、0.045重量份、0.05重量份、0.055重量份或0.06重量份。
山梨酸钾典型但非限制性的含量例如为0.02重量份、0.025重量份或0.03重量份。
阿斯巴甜典型但非限制性的含量例如为0.006重量份、0.007重量份、0.008重量份、0.009重量份或0.01重量份。
安赛蜜典型但非限制性的含量例如为0.004重量份、0.0045重量份或0.005重量份。
香精典型但非限制性的含量例如为0.05重量份、0.06重量份或0.07重量份。
优选地，一种典型的乳酸菌酵母菌共发酵饮品，乳酸菌酵母菌共发酵饮品以100重量份计，包括如下重量份的组分：发酵奶基料20-25份、白砂糖4-6份、果葡糖浆2-3份、低聚糖0.05-3份、果胶0.15-0.4份、可溶性大豆多糖0.05-0.1份、乳酸0.13-0.2份、柠檬酸0.05-0.06份、苹果酸0.02-0.04份、柠檬酸钠0.02-0.03份、三聚磷酸钠0.04-0.06份、山梨酸钾0.02-0.03份、阿斯巴甜0.006-0.01份、安赛蜜0.004-0.005份、香精0.05-0.07份和余量的水；
所述发酵奶基料以100重量份计，包括如下重量份的组分：脱脂奶粉10-15份、葡萄糖2-5份、植物乳杆菌LP28 0.01-0.02份、副干酪乳杆菌0.05-0.1份、酵母菌0.05-0.1份和余量的水。
该乳酸菌酵母菌共发酵饮品经植物乳杆菌LP28、副干酪乳杆菌和酵母菌混合发酵而成，并配合适宜的辅料，得到的乳酸菌酵母菌共发酵饮品风味醇香、营养丰富、对人体肠道起到很好的保健效果。
根据本发明的第二个方面，提供了一种上述乳酸菌酵母菌共发酵饮品的生产工艺，包括以下步骤：
(a)按配方量将葡萄糖和脱脂奶粉加入45-50℃的水中，混合均匀，水合30-60min；经均质、杀菌和褐变后先加入植物乳杆菌LP28和副干酪乳杆菌进行一次发酵，再加入酵母菌进行二次发酵，得到发酵液；
(b)将发酵液与辅料混匀、均质、杀菌和罐装，得到乳酸菌酵母菌共发酵饮品。
本发明的生产工艺将乳粉复原、水合、均质、杀菌和褐变后先加入植物乳杆菌LP28和副干酪乳杆菌进行一次发酵，再加入酵母菌进行二次发酵，得到乳酸菌酵母菌共发酵饮品，该饮品口感好、风味独特醇香，富含有益菌、蛋白质和维生素，该工艺过程容易控制，适合大规模工业化生产。
步骤(a)中水温典型但非限制性的例如为45℃、46℃、47℃、48℃、49℃或50℃。
水合时间典型但非限制性的例如为30min、40min、50min或60min。
温度的升高，加速了乳粉的颗粒与水分子的碰撞，促使颗粒快速的分散、消融。
该生产工艺具有与乳酸菌酵母菌共发酵饮品同样的优势，得到的饮品风味独特、富含有益菌、蛋白质和维生素，能大幅增加人体肠道中益生菌的数量，增强机体的免疫力，起到保健效果。
在一种优选的实施方式中，步骤(a)中一次发酵温度为35-40℃，优选35-38℃，进一步优选36-38℃；和/或，一次发酵时间为40-50h，优选45-50h，进一步优选48-50h。
一次发酵温度典型但非限制性的例如为35℃、36℃、37℃、38℃、39℃或40℃。
一次发酵时间典型但非限制性的例如为40h、42h、44h、45h、46h、48h或50h。
在此范围发酵温度和时间下适合植物乳杆菌LP28和副干酪乳杆菌的生长，以使其充分发酵。
在一种优选的实施方式中，步骤(a)中二次发酵温度为25-30℃，优选27-29℃，进一步优选28-29℃；和/或，二次发酵时间为20-30h，优选22-25h，进一步优选24-25h。
二次发酵温度典型但非限制性的例如为25℃、26℃、27℃、28℃、29℃或30℃。
二次发酵时间典型但非限制性的例如为20h、22h、24h、25h、26h、28h或30h。
在此范围发酵温度和时间下适合酵母菌的生长，以使其充分发酵，使饮品风味醇香、有益菌活性高，促进肠道健康。
在一种优选的实施方式中，一次发酵和二次发酵的终点酸度均为150-190°T。
酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T。
发酵终点酸度典型但非限制性的例如为150°T、160°T、170°T、180°T或190°T。
通过控制发酵终点酸度使乳酸菌酵母菌共发酵饮品口感好，酸度小，微生物活性弱，酸度大，口感较酸，而且乳酸菌和酵母菌活性下降，乳蛋白变性程度增加，不利于人体吸收，也不利于肠胃健康。
在一种优选的实施方式中，步骤(a)中均质温度为45-50℃，优选46-50℃，进一步优选46-48℃；和/或，均质压力为18-25MPa，优选20-25MPa，进一步优选23-25MPa；
步骤(a)均质温度典型但非限制性的例如为45℃、46℃、47℃、48℃、49℃或50℃。
步骤(a)均质压力典型但非限制性的例如为18MPa、20MPa、22MPa或25MPa。
通过合适的均质条件，使水合后的料液充分混合，保证发酵前物料的均一、稳定。
在一种优选的实施方式中，步骤(a)中杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为95-100℃，优选96-100℃，进一步优选98-100℃；和/或，杀菌时间为10-18s，优选12-15s，进一步优选14-15s；和/或，出口温度为95-98℃。
步骤(a)杀菌温度典型但非限制性的例如为95℃、96℃、97℃、98℃99℃或100℃。
步骤(a)杀菌时间典型但非限制性的例如为10s、12s、15s、16s或18s。
步骤(a)杀菌出口温度典型但非限制性的例如为95℃、96℃、97℃或98℃。
通过高温短时杀菌，经过严格杀菌，避免发酵时混入杂菌，影响品质。
在一种优选的实施方式中，步骤(a)中褐变温度为90-98℃，优选95-98℃，进一步优选96-98℃；和/或，保温时间为1.5-3h，优选2-3h，进一步优选2.5-3h。
步骤(a)褐变温度典型但非限制性的例如为90℃、92℃、94℃、95℃96℃或98℃。
步骤(a)褐变保温时间典型但非限制性的例如为1.5h、2h、2.5h或3h。
乳糖经过高温加热产生焦糖化反应而导致褐变，通过特定工艺条件进行褐变使酸奶产生特有的风味，口味更佳醇正。
在一种优选的实施方式中，步骤(b)中均质压力为20-25MPa，优选22-25MPa，进一步优选24-25MPa。
步骤(b)均质压力典型但非限制性的例如为20MPa、22MPa或25MPa。
在较高压力下均质使发酵后的发酵液与辅料充分混匀。
在一种优选的实施方式中，步骤(b)中杀菌温度为90-95℃，优选90-93℃，进一步优选90-92℃；和/或，杀菌时间为40-45min，优选42-45min，进一步优选43-45min。
步骤(b)杀菌温度典型但非限制性的例如为90℃、91℃、92℃、93℃94℃或95℃。
步骤(b)杀菌时间典型但非限制性的例如为40min、41min、42min、43min、44min或45min。
罐装前进行长时间杀菌，避免污染，延长产品保质期。
在一种优选的实施方式中，步骤(a)一次发酵后冷却至25-30℃再加入酵母菌进行二次发酵24-25h；
优选地，得到发酵液后冷却至15-20℃，均质，均质压力为18-20MPa。
一次发酵后冷却温度典型但非限制性的例如为25℃、26℃、27℃、28℃、29℃或30℃。
通过冷却使物料达到适宜酵母菌生长的温度，做好发酵准备。
发酵液到达发酵终点后，破乳将发酵液搅拌均匀，并将发酵液降温均质，得到发酵奶基料，能够短时间保存以便后续与不同辅料进行混合得到乳酸菌酵母菌共发酵饮品。
发酵液降温温度典型但非限制的例如为15℃、16℃、17℃、18℃、19℃或20℃。
均质压力典型但非限制性的例如为18MPa、19MPa或20MPa。
优选地，一种典型的乳酸菌酵母菌共发酵饮品的生产工艺，包括以下步骤：
(a)按配方量将葡萄糖和脱脂奶粉加入45-50℃的水中，混合均匀，水合30-60min；
(b)步骤(a)的混合物在23-25MPa的压力下进行均质；
(c)均质后的混合物进行巴氏杀菌及褐变，杀菌温度为96-100℃，杀菌时间为14-15s，出口温度为95-98℃，杀菌后在95-98℃的温度下保温1.5-3h；
(d)将步骤(c)的混合物降温至36-38℃，加入植物乳杆菌LP28和副干酪乳杆菌，在36-38℃的温度下进行一次发酵45-50h；一次发酵后冷却至28-29℃再加入酵母菌，在28-29℃的温度下进行二次发酵24-25h至发酵终点酸度为150-190°T；
(e)将步骤(d)发酵后得到的发酵液冷却至15-20℃，在18-20MPa下进行均质，得到发酵奶基料；
(f)将白砂糖、果葡糖浆、果胶和可溶性大豆多糖加入90-95℃的水中混合均匀，加入发酵奶基料、阿斯巴甜和安赛蜜，降温至20-25℃后再加入乳酸、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、山梨酸钾和低聚糖混合均匀，定容，加香精调香；在20-25MPa的条件下均质，在90-92℃的温度下杀菌43-45min，降温至35-40℃罐装，得到乳酸菌酵母菌共发酵饮品。
该典型的乳酸菌酵母菌共发酵饮品的生产工艺包括乳粉复原、水合、均质、巴氏杀菌、保温褐变、接种乳酸菌发酵、冷却、接种酵母菌发酵、冷却、均质、调配、调酸、加香、均质、巴氏杀菌和灌装等工序，通过各个工序之间的相互配合，保证得到的乳酸菌酵母菌共发酵饮品的品质和风味，使菌种之间能够更好地相互配合发挥其作用。
为了进一步了解本发明，下面结合具体实施例对本发明方法和效果做进一步详细的说明。本发明涉及的各原料均可通过商购获取。
下述实施例和对比例中，所用原料的来源为：
脱脂乳粉：光明乳业股份有限公司乳品二厂。
可溶性大豆多糖：不二富吉(北京)科技有限公司。
果胶：邱博投资(中国)有限公司。
三聚磷酸钠、山梨酸钾、柠檬酸钠：上海捷聪贸易有限公司。
柠檬酸、乳酸和苹果酸：奕方农业科技股份有限公司。其余原料均可通过商购获得。
实施例1
1、发酵奶基料制备：
(1)将2g葡萄糖和15g脱脂奶粉加入45℃的水中，补足水至100g(100％)，混合均匀，水合60min；
(2)步骤(1)的混合物在25MPa的压力下进行均质；
(3)均质后的混合物进行巴氏杀菌及褐变，杀菌温度为96℃，杀菌时间为15s，出口温度为95℃，杀菌后在96℃的温度下保温1.5h；
(4)将步骤(3)的混合物降温至36℃，加入0.01g植物乳杆菌LP28、0.1g副干酪乳杆菌在35℃的温度下进行一次发酵50h，一次发酵后冷却至28℃再加入0.05g酵母菌，在25℃的温度下进行二次发酵24h至发酵终点酸度为150°T；
(5)将发酵后得到的发酵液冷却至15℃，在18MPa下进行均质，得到发酵奶基料。
2、乳酸菌饮品制备：
(1)将4g白砂糖、3g果葡糖浆、0.15g果胶和0.1g可溶性大豆多糖加入92℃的水中搅拌30min混合均匀；
(2)将步骤(1)所得混合料经95℃，15min杀菌；
(3)将步骤(2)所得混合料冷却至30℃，加入15g上述的发酵奶基料、0.006g阿斯巴甜和0.005g安赛蜜，搅拌均匀，降温至20℃；
(4)将0.13g乳酸、0.05g柠檬酸、0.04g苹果酸、0.02g柠檬酸钠、0.06g三聚磷酸钠、0.02g山梨酸钾和3g低聚糖分别溶于无菌水中，缓慢加入步骤(3)所得物料，搅拌均匀，补足水至100g(100％)，加0.05g香精调香；
(5)将步骤(4)所得物料在25MPa的条件下均质，在90℃的温度下杀菌45min，降温至38℃罐装，得到乳酸菌饮品。
实施例2
1、发酵奶基料制备：
(1)将5g葡萄糖和10g脱脂奶粉加入50℃的水中，补足水至100g(100％)，混合均匀，水合30min；
(2)步骤(1)的混合物在25MPa的压力下进行均质；
(3)均质后的混合物进行巴氏杀菌及褐变，杀菌温度为100℃，杀菌时间为14s，出口温度为98℃，杀菌后在97℃的温度下保温2h；
(4)将步骤(3)的混合物降温至38℃，加入0.02g植物乳杆菌LP28、0.05g副干酪乳杆菌在40℃的温度下进行一次发酵45h，一次发酵后冷却至29℃再加入0.1g酵母菌，在30℃的温度下进行二次发酵24h至发酵终点酸度为190°T；
(5)将发酵后得到的发酵液冷却至20℃，在20MPa下进行均质，得到发酵奶基料。
2、乳酸菌饮品制备：
(1)将6g白砂糖、2g果葡糖浆、0.4g果胶和0.05g可溶性大豆多糖加入94℃的水中搅拌30min混合均匀；
(2)将步骤(1)所得混合料经95℃，15min杀菌；
(3)将步骤(2)所得混合料冷却至30℃，加入25g上述的发酵奶基料、0.01g阿斯巴甜和0.004g安赛蜜，搅拌均匀，降温至20℃；
(4)将0.2g乳酸、0.05g柠檬酸、0.04g苹果酸、0.02g柠檬酸钠、0.06g三聚磷酸钠、0.025g山梨酸钾和0.15g低聚糖分别溶于无菌水中，缓慢加入步骤(3)所得物料，搅拌均匀，补足水至100g(100％)，加0.07g香精调香；
(5)将步骤(4)所得物料在24MPa的条件下均质，在92℃的温度下杀菌43min，降温至37℃罐装，得到乳酸菌饮品。
实施例3
1、发酵奶基料制备：
(1)将3g葡萄糖和12g脱脂奶粉加入46℃的水中，补足水至100g(100％)，混合均匀，水合55min；
(2)步骤(1)的混合物在25MPa的压力下进行均质；
(3)均质后的混合物进行巴氏杀菌及褐变，杀菌温度为98℃，杀菌时间为14s，出口温度为96℃，杀菌后在96℃的温度下保温2.5h；
(4)将步骤(3)的混合物降温至37℃，加入0.015g植物乳杆菌LP28、0.08g副干酪乳杆菌在37℃的温度下进行一次发酵48h，一次发酵后冷却至28℃再加入0.08g酵母菌，在28℃的温度下进行二次发酵24h至发酵终点酸度为160°T；
(5)将发酵后得到的发酵液冷却至18℃，在19MPa下进行均质，得到发酵奶基料。
2、乳酸菌饮品制备：
(1)将5g白砂糖、2.5g果葡糖浆、0.2g果胶和0.08g可溶性大豆多糖加入93℃的水中搅拌30min混合均匀；
(2)将步骤(1)所得混合料经95℃，15min杀菌；
(3)将步骤(2)所得混合料冷却至30℃，加入18g上述的发酵奶基料、0.008g阿斯巴甜和0.0045g安赛蜜，搅拌均匀，降温至22℃；
(4)将0.18g乳酸、0.052g柠檬酸、0.03g苹果酸、0.02g柠檬酸钠、0.05g三聚磷酸钠、0.03g山梨酸钾和2g低聚糖分别溶于无菌水中，缓慢加入步骤(3)所得物料，搅拌均匀，补足水至100g(100％)，加0.06g香精调香；
(5)将步骤(4)所得物料在23MPa的条件下均质，在91℃的温度下杀菌44min，降温至36℃罐装，得到乳酸菌饮品。
实施例4
1、发酵奶基料制备：
(1)将4g葡萄糖和14g脱脂奶粉加入47℃的水中，补足水至100g(100％)，混合均匀，水合50min；
(2)步骤(1)的混合物在24MPa的压力下进行均质；
(3)均质后的混合物进行巴氏杀菌及褐变，杀菌温度为97℃，杀菌时间为15s，出口温度为97℃，杀菌后在96℃的温度下保温2h；
(4)将步骤(3)的混合物降温至36℃，加入0.01g植物乳杆菌LP28、0.05g副干酪乳杆菌在36℃的温度下进行一次发酵50h，一次发酵后冷却至29℃再加入0.05g酵母菌，在29℃的温度下进行二次发酵25h至发酵终点酸度为170°T；
(5)将发酵后得到的发酵液冷却至16℃，在19MPa下进行均质，得到发酵奶基料。
2、乳酸菌饮品制备：
(1)将4.5g白砂糖、3g果葡糖浆、0.25g果胶和0.08g可溶性大豆多糖加入92℃的水中搅拌30min混合均匀；
(2)将步骤(1)所得混合料经95℃，15min杀菌；
(3)将步骤(2)所得混合料冷却至30℃，加入16g上述的发酵奶基料、0.007g阿斯巴甜和0.0045g安赛蜜，搅拌均匀，降温至20-25℃；
(4)将0.15g乳酸、0.055g柠檬酸、0.03g苹果酸、0.025g柠檬酸钠、0.05g三聚磷酸钠、0.025g山梨酸钾和1g低聚糖分别溶于无菌水中，缓慢加入步骤(3)所得物料，搅拌均匀，补足水至100g(100％)，加0.055g香精调香；
(5)将步骤(4)所得物料在22MPa的条件下均质，在92℃的温度下杀菌43min，降温至38℃罐装，得到乳酸菌饮品。
实施例5
1、发酵奶基料制备：
(1)将5g葡萄糖和10g脱脂奶粉加入48℃的水中，补足水至100g(100％)，混合均匀，水合45min；
(2)步骤(1)的混合物在25MPa的压力下进行均质；
(3)均质后的混合物进行巴氏杀菌及褐变，杀菌温度为99℃，杀菌时间为14s，出口温度为96℃，杀菌后在98℃的温度下保温1.5h；
(4)将步骤(3)的混合物降温至38℃，加入0.02g植物乳杆菌LP28、0.1g副干酪乳杆菌在38℃的温度下进行一次发酵45h，一次发酵后冷却至28℃再加入0.1g酵母菌，在28℃的温度下进行二次发酵25h至发酵终点酸度为180°T；
(5)将发酵后得到的发酵液冷却至18℃，在19MPa下进行均质，得到发酵奶基料。
2、乳酸菌饮品制备：
(1)将5.5g白砂糖、2.5g果葡糖浆、0.35g果胶和0.07g可溶性大豆多糖加入95℃的水中搅拌30min混合均匀；
(2)将步骤(1)所得混合料经95℃，15min杀菌；
(3)将步骤(2)所得混合料冷却至30℃，加入20g上述的发酵奶基料、0.008g阿斯巴甜和0.0048g安赛蜜，搅拌均匀，降温至23℃；
(4)将0.2g乳酸、0.05g柠檬酸、0.04g苹果酸、0.02g柠檬酸钠、0.06g三聚磷酸钠、0.02g山梨酸钾和3g低聚糖分别溶于无菌水中，缓慢加入步骤(3)所得物料，搅拌均匀，补足水至100g(100％)，加0.065g香精调香；
(5)将步骤(4)所得物料在25MPa的条件下均质，在92℃的温度下杀菌45min，降温至40℃罐装，得到乳酸菌饮品。
实施例6
1、发酵奶基料制备：
(1)将3g葡萄糖和12g脱脂奶粉加入49℃的水中，补足水至100g(100％)，混合均匀，水合40min；
(2)步骤(1)的混合物在23MPa的压力下进行均质；
(3)均质后的混合物进行巴氏杀菌及褐变，杀菌温度为99℃，杀菌时间为15s，出口温度为98℃，杀菌后在95℃的温度下保温3h；
(4)将步骤(3)的混合物降温至37℃，加入0.016g植物乳杆菌LP28、0.06g副干酪乳杆菌在36℃的温度下进行一次发酵50h，一次发酵后冷却至29℃再加入0.1g酵母菌，在29℃的温度下进行二次发酵24h至发酵终点酸度为160°T；
(5)将发酵后得到的发酵液冷却至19℃，在18MPa下进行均质，得到发酵奶基料。
2、乳酸菌饮品制备：
(1)将5g白砂糖、2g果葡糖浆、0.3g果胶和0.09g可溶性大豆多糖加入90℃的水中搅拌30min混合均匀；
(2)将步骤(1)所得混合料经95℃，15min杀菌；
(3)将步骤(2)所得混合料冷却至30℃，加入22g上述的发酵奶基料、0.009g阿斯巴甜和0.0042g安赛蜜，搅拌均匀，降温至24℃；
(4)将0.13g乳酸、0.06g柠檬酸、0.02g苹果酸、0.03g柠檬酸钠、0.04g三聚磷酸钠、0.03g山梨酸钾和0.05g低聚糖分别溶于无菌水中，缓慢加入步骤(3)所得物料，搅拌均匀，补足水至100g(100％)，加0.06g香精调香；
(5)将步骤(4)所得物料在20MPa的条件下均质，在91℃的温度下杀菌45min，降温至35℃罐装，得到乳酸菌饮品。
实施例7
与实施例1不同的是，发酵奶基料制备中的步骤(4)一次发酵温度为30℃，二次发酵温度为20℃，其余步骤与实施例1相同。
实施例8
与实施例1不同的是，发酵奶基料制备中的步骤(4)一次发酵温度为45℃，二次发酵温度为35℃，其余步骤与实施例1相同。
对比例1
市售的养乐多饮品。
对比例2
与实施例1不同的是，发酵奶基料制备中的步骤(4)不含有副干酪乳杆菌和酵母菌。
对比例3
与实施例1不同的是，发酵奶基料制备中的步骤(4)不含有植物乳杆菌LP28和酵母菌。
对比例4
与实施例2不同的是，发酵奶基料制备中的步骤(4)不含有酵母菌。
对比例5
与实施例2不同的是，发酵奶基料制备中的步骤(4)不含有植物乳杆菌LP28。
对比例6
与实施例2不同的是，发酵奶基料制备中的步骤(4)不含有副干酪乳杆菌。
对比例7
发酵奶基料制备中步骤(4)：将步骤(3)的混合物降温至37℃，加入0.03g植物乳杆菌LP28、0.02g副干酪乳杆菌在37℃的温度下进行一次发酵48h，一次发酵后冷却至28℃再加入0.02g酵母菌，在28℃的温度下进行二次发酵24h至发酵终点酸度为160°T，其余步骤与实施例3相同。
与实施例3不同的是，本对比例中植物乳杆菌LP28、副干酪乳杆菌和酵母菌含量不在本发明所提供的范围内。
对比例8
发酵奶基料制备中步骤(4)：将步骤(3)的混合物降温至37℃，加入0.005g植物乳杆菌LP28、0.2g副干酪乳杆菌在37℃的温度下进行一次发酵48h，一次发酵后冷却至28℃再加入0.2g酵母菌，在28℃的温度下进行二次发酵24h至发酵终点酸度为160°T，其余步骤与实施例3相同。
与实施例3不同的是，本对比例中植物乳杆菌LP28、副干酪乳杆菌和酵母菌的配比植物乳杆菌LP28较少，副干酪乳杆菌和酵母菌较多，不在本发明所提供的范围内。
试验例
以实施例1-8以及对比例1-8的乳酸菌饮品为实验对象，进行产品的口味测试。测试人群为从商场随机选取的50名男士和50名女士。测试方式：每名测试者分别对实施例1-8以及对比例1-8的产品的香气、粘稠度、风味、爽口度和整体喜好进行评价，每一项的满分为20分，统计每名测试者对每一项评价的得分，计算平均分；平均分数越高，代表效果越好。
同时进行对致病菌(大肠杆菌)的抑制能力测试：采用单层琼脂平板扩散法。将LB培养基，倒入琼脂平板上，待冷凝后，将致泻性大肠杆菌(E.coli SDZC07)菌液0.2mL于培养基平板上，用无菌涂抹棒在超净工作台内将大肠杆菌涂抹均匀，内通无菌空气，放置1h吹干，待表面的菌液固定后打孔，孔直径10mm，孔深3mm，将实施例1-8以及对比例1-8的乳酸菌饮品注入孔内至满孔，不可溢出，于37℃微需氧环境培养10h，观察结果，采用十字交叉法测量抑菌圈直径，用空白培养基作阴性对照，用LB培养液做阳性对照，本试验重复三次。判定标准：无明显抑菌圈为不抑菌；直径11-15mm低度抑菌；16-20mm中度抑菌；直径＞20mm为高度抑菌。
结果如表1所示。
表1
从表1中可以看出，本发明实施例的感官评价结果优于对比例，本发明得到的乳酸菌饮品口感好、风味独特，既有乳酸菌发酵风味，又有酵母菌发酵的醇香，且对于大肠杆菌有明显的抑制效果，优于市售的养乐多饮品。
对比例2和对比例3采用单一菌种作为发酵剂，对比例2采用的发酵剂为植物乳杆菌LP28，对比例3采用的发酵剂为副干酪乳杆菌，对比例4采用的是植物乳杆菌LP28和副干酪乳杆菌复合菌种作为发酵剂，得到的乳酸菌饮品的口感和风味不佳，且对大肠杆菌的抑制效果不如本发明的乳酸菌饮品的效果好。
对比例5采用的是副干酪乳杆菌和酵母菌复合菌种作为发酵剂，对比例6采用的是植物乳杆菌LP28和酵母菌复合菌种作为发酵剂，得到的乳酸菌饮品虽然风味较好，但对大肠杆菌的抑制效果明显下降，对肠胃的保护效果没有采用本发明三种菌种复配使用的效果好，因此本发明的乳酸菌饮品通过乳酸菌和酵母菌的双重增效，对人体肠胃具有更好的保护效果。
对比例7-8与实施例3相比，植物乳杆菌LP28、副干酪乳杆菌和酵母菌三者的配比不同，得到的乳酸菌饮品的口感、风味以及对大肠杆菌的抑制效果均有所下降，可见，三种菌种之间的配比对于产品整体的感官及对胃肠的保护效果具有重要影响，只有采用特定比例的菌种共同发酵，才能获得较佳的效果。
进一步分析，实施例1与实施例7-8相比，实施例1选用的乳酸菌和酵母菌的发酵温度在本发明优选的发酵温度内，发酵得到的乳酸菌饮品口感和风味更佳，且对大肠杆菌的抑制效果更加明显，可见，每种菌种均有更加适宜的发酵温度，在一定发酵温度范围内，更有利于三种菌种充分发挥其协同增效效果。
由上述分析可知，本发明乳酸菌酵母菌共发酵饮品通过乳酸菌和酵母菌共生发酵，得到的饮品既有乳酸菌发酵风味，又有酵母菌发酵的醇香，营养价值高，乳酸菌和酵母菌双重增效，对人体肠胃具有更好的保护效果。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。
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