乳酸菌发酵过程中肽组学的研究
乳酸菌发酵过程中肽组学的研究
【摘要】：发酵乳是一种具有高生物活性的传统健康食品。研究发酵过程中乳蛋白在乳酸菌(lactic acid bacteria, LAB)蛋白酶体系的作用下释放的生物活性肽,对特殊功能发酵乳的制备、菌种筛选及发酵条件优化具有重要意义。本研究以常用菌株保加利亚乳杆菌(Lb. bulgaricus,LB)和嗜热链球菌(S. thermophilus,ST)为模式菌株,以LB、ST分别发酵与两种乳酸菌混合发酵的牛奶为研究模型,利用LC-MS/MS研究了乳蛋白的多肽和酪蛋白磷酸肽(Casein Phosphopeptides,CPPs)的释放规律、乳酸菌蛋白酶酶切特异性及发酵乳的抗氧化活性等。在牛奶中鉴定到411条内源肽,而发酵6小时后,LB、ST分别发酵样品和两种乳酸菌混合发酵样品中分别鉴定到508、273和294条非特异性修饰肽段以及169、121和140条CPPs,说明LB比ST具有更强的蛋白水解能力。酪蛋白的空间结构和亲/疏水性均会影响乳酸菌的酶切特异性,如LB会特异性的在β-酪蛋白中的谷氨酰胺(Gln, Q)和丝氨酸(Ser, S)之间进行酶切,且酶切位点周围富含疏水性的氨基酸,如脯氨酸(Pro, P)和亮氨酸(Leu, L)等。发酵乳抗氧化活性随着发酵时间的延长而逐步增加,结合抗氧化肽构效关系从LB发酵样品中筛选出的GPIVLNPWDQVKR具有很强的抗氧化活性,其对DPPH自由基、ABTS+自由基和OH自由基的IC50分别为160.6μM、17.4μM和65.8μM,其中对ABTS+自由基和OH自由基的清除能力甚至优于阳性对照维生素C。研究结果表明,乳酸菌发酵过程中肽组学的研究可对发酵乳的制备技术的改进和发酵乳中活性肽功能的研究提供理论参考。
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