一种黑木耳猴头菇米醋制备方法与流程
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种黑木耳猴头菇米醋的制备方法。
背景技术：
黑木耳含有蛋白质，脂肪，多糖，钙，磷，铁，维生素b1，维生素b2等营养素，其营养丰富，被称为“菌中之冠”。具有益气补血，润肺止咳，止血降压的作用。木耳中的多糖不仅能分解肿瘤，提高免疫力，具有很好的抗癌作用，而且能够疏通血管，清除血管的胆固醇，达到降血糖，降血脂，防止血栓的形成，预防脑血管疾病发生。黑木耳是著名的山珍，可食、可药、可补，有“素中之荤”的美誉，世界上称之为“中餐中的黑色瑰宝”。主要分布于黑龙江、吉林、福建、台湾、湖北、广东、广西、四川、贵州、云南等地。
猴头菇是传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口，是四大名菜(猴头，熊掌，燕窝，鱼翅)之一，有“山珍猴头、海味鱼翅”之称。其蛋白含量是香菇的两倍，含有17中氨基酸其中人体必需氨基酸8种，富含磷，钙，钾，镁，锌，硒，维生素c，维生素e等营养素。猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。其活性成分猴头菇多糖具有抗癌、保肝、增强免疫力的作用，可作为各类保健食品、功能食品的添加原料。主要分布于国华北、东北、中南和四川、云南、甘肃、浙江等地。
米醋是采用发酵技术酿造而成的营养丰富、风味优良的酸性调味品。众所周知，米醋具有祛脂降压，降低胆固醇，解毒，解酒，减肥等功。但米醋多作为调味品食用，其强烈的酸刺味使其应用受到限制。目前市面上的醋饮料等产品大多通过调整产品中的酸甜比来缓解其酸刺味使其口感柔和便于食用。而过多糖分的摄入无疑会危害身体健康，同时不符合现代人们追求健康的观念。
技术实现要素：
现有技术领域存在的上述缺陷，本发明旨在提供一种黑木耳猴头菇米醋的制备方法，使其具有黑木耳多糖，猴头菇多糖等活性因子，具有保健功能。
为实现上述技术目的，本发明提出一种黑木耳猴头菇米醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)黑木耳泡发后洗净，猴头菇清洗后去除其根部杂物，干燥，粉碎备用，分别得到黑木耳粉和猴头菇粉；优选地，黑木耳用水浸泡，泡发后洗净；猴头菇于流动水下清洗。
(2)选取糯米，洗净，粉碎得到糯米粉备用；
(3)将糯米粉，黑木耳粉和猴头菇粉加水打浆，制得糯米黑木耳猴头菇原浆；
(4)将步骤(3)中得到的原浆接入步骤(4)中活化的酵母进行酒精发酵，得到酒精发酵酒醪；
(5)将步骤(4)得到的酒醪接种醋酸杆菌，进行醋酸发酵，制得黑木耳猴头菇米醋粗品；
(6)将得到的黑木耳猴头菇米醋粗品进行纯化、灭菌，得到黑木耳、猴头菇米醋。
其中，步骤(1)中，所述干燥方式为真空冷冻干燥，干燥时间为4-8h；所述粉碎方式采用间断式粉碎，粉碎1min，休息30s，共粉碎5-15min。
步骤(3)中，所述糯米粉和水的质量比例为1:3-10，所加黑木耳粉为糯米粉质量的0-40％，所加猴头菇粉为糯米粉质量的0-40％。即可只添加黑木耳粉，只添加猴头菇粉，按照不同比例同时添加黑木耳和猴头菇粉三种添加方式。
步骤(4)中，所述活化的酵母通过如下方法得到：取10g干酵母，加入5-10倍体积30-35℃的2％葡萄糖溶液，搅拌混匀，活化0.5-1.5h，酵母的接种量为0.1-0.5％，发酵时间为5天，前两天控制发酵温度为25-29℃，后三天温度控制在23-25℃，酒精度达到5-13％，可结束酒精发酵，得到酒精发酵酒醪。
步骤(5)中，醋酸发酵的条件为：醋酸菌的接种量为0.2-0.5％，发酵温度为28-35℃，发酵时间为48-72h，发酵期间适时搅拌通氧。
步骤(6)中，采用离心机对黑木耳猴头菇米醋粗品进行纯化，得纯化后的黑木耳、猴头菇米醋；离心条件为5000-10000g，10-30min，4-25℃；采用高温瞬时或紫外灭菌的方式将纯化后的黑木耳、猴头菇米醋进行灭菌，冷却后直接进行无菌灌装；所述高温瞬时灭菌为121℃灭菌10-20min；所述紫外灭菌为：紫外照射30-60min。
本发明进一步提出了通过上述制备方法制备得到的黑木耳猴头菇米醋在制备黑木耳猴头菇米醋饮品、黑木耳猴头菇米醋饼干或黑木耳猴头菇米醋巧克力上的应用。
具体地，通过如下方法制备黑木耳猴头菇米醋饮品：将黑木耳猴头菇米醋的酸度调整到2.0，在20份黑木耳猴头菇米醋原醋中加入40～50份水，15～20份果汁，1～2份蜂蜜，1～2份低聚果糖，0.2～0.4份食品稳定剂，优选地，在20份黑木耳、猴头菇米醋原醋中加入50份水，15份果汁，2份蜂蜜，1份低聚果糖，0.2份食品稳定剂，搅拌均匀，高温瞬时或紫外灭菌后进行无菌灌装，即得黑木耳猴头菇米醋饮品。所述果汁包括但不限于草莓汁、蓝莓汁、金桔汁、桑葚汁、猕猴桃汁、凤梨汁、桃汁、菠萝汁等果汁；所述食品稳定剂为常用的食品稳定剂，优选地为海藻酸钠：阿拉伯胶：卡拉胶：瓜尔豆胶按照3:2:1:1的混合物。其中，高温瞬时灭菌为121℃灭菌10-20min；所述紫外灭菌为：紫外照射30-60min。
通过如下方法制备黑木耳猴头菇米醋黑木耳猴头菇米醋饼干：将黑木耳猴头菇米醋进行真空冷冻干燥5-9h，粉碎，所述粉碎方式为间断式粉碎：粉碎1min，停止30s。即得黑木耳猴头菇米醋粉备用；将黄油、鸡蛋、黑木耳猴头菇米醋粉混合搅拌，再加入过筛后的面粉和适量的水，所述黄油、鸡蛋、黑木耳猴头菇米醋粉和面粉的混合比例为1.5:1:3.5:4，加入0.8-2％的膨松剂，搅拌均匀，制得表面光滑的面团，松弛0.5-1.5h，制成面饼；用模具将面饼压出形状，放入烤箱中烘烤即得。
作为另外的实施方式，也可以制作夹心饼干，在用黄油、鸡蛋、黑木耳猴头菇米醋粉和面粉混合得到面团后，用模具将面饼压出形状，一个空心，一个实心，两个重叠，放入烤箱中烘烤；取出烤熟的饼干，室温下冷却30-50min，向空心部位注入果酱，用干净的包装盒进行包装即得黑木耳、猴头菇米醋夹心饼干成品。
所述果酱包括并不限于番茄酱，沙拉酱，蓝莓酱，菠萝酱，苹果酱，猕猴桃酱等。
通过如下方法制备黑木耳猴头菇米醋黑木耳猴头菇米醋巧克力：首先将黑木耳猴头菇米醋进行真空冷冻干燥5-9h，粉碎，所述粉碎方式为间断式粉碎：粉碎1min，停止30s。即得黑木耳猴头菇米醋粉备用；然后将鲜奶油加热至煮沸，加入可可粉，黄油后进行搅拌，所述奶油、可可粉、黄油的比例为3～5:1～3:1～2，直至搅拌成均匀细腻的浓浆后倒入干净的容器中，低温下凝固，切割，裹上一层黑木耳猴头菇米醋粉，即得黑木耳、猴头菇米醋巧克力成品。
有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下优点：
(1)通过添加黑木耳、猴头菇进行米醋发酵，缓解米醋的酸刺味，使其酸味柔和口感佳，同时增强米醋的营养成分；此外，黑木耳、猴头菇中存在木耳多糖和猴头菇多糖，赋予米醋功能特性；
(2)本发明选用的发酵方式为液态发酵技术，使产品口感醇厚；
(3)本发明在较低温度下进行醋酸发酵，避免了杂醇的生成；
(4)本发明利用离心的方式纯化黑木耳、猴头菇进行米醋，较过滤的方式更为简单高效；
(5)本发明不仅开发了作为调味料、可直接蘸食的米醋产品，而且还利用黑木耳、猴头菇米醋新型米醋饮品，将黑木耳、猴头菇米醋粉添加于休闲食品中制成黑木耳、猴头菇米醋夹心饼干、巧克力，其制品酸味柔和，口感佳，具有特殊的菌类风味和保健功能，这些新产品的开发为米醋的应用拓宽了思路，丰富了米醋新产品的市场，为消费者提供更多的选择，不仅满足现代人对健康养生的需求，而且便于食用；
(6)本发明所制产品富含人体必需的氨基酸，维生素，钙，铁，锌，硒等矿物质元素，是绿色方便食品。
(7)本发明中的干燥方式选用真空冷冻干燥，既能达到干燥效果又能保持其活性成分：如木耳多糖和猴头菇多糖，而传统工艺中的干燥多选用烘干的方式。
(8)本发明选用的灭菌方式为高温瞬时灭菌或紫外灭菌，既能达到很好的灭菌效果，又能保持米醋及其制品的营养成分和活性物质；
(9)本发明中的米醋饮品、夹心饼干口感柔和，既具有独特的菌类风味又具有不同种类的水果风味和香味；本发明所制米醋巧克力既有微微的酸味，又有独特的菌类风味，还有可可的香甜口感，既不刺激也不腻，口感佳。。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。
实施例1黑木耳猴头菇米醋的制备。
(1)挑选优质的黑木耳、猴头菇，黑木耳用水浸泡，泡发后洗净；猴头菇于流动水下清洗，去除其根部杂物，真空冷冻干燥5h，粉碎机粉碎1min停止30s间断性进行粉碎8min备用；
(2)选取优质糯米，洗净，粉碎机粉碎1min停止30s间断性进行粉碎备用；
(3)将糯米粉，水，黑木耳粉和猴头菇粉按照1:4:0.3:0.3的比例进行打浆；
(4)活化酵母：取10g干酵母，加入6倍体积32℃的2％葡萄糖溶液，搅拌混匀，活化1.0h；
(5)将(3)中的原浆接入(4)中活化的酵母进行酒精发酵，酵母的接种量为0.35％，发酵时间为5天，前两天控制发酵温度为27℃，后三天温度控制在23℃，酒精度达到10％，可结束酒精发酵，得到酒精发酵酒醪；
(6)将(5)中得到的酒醪接种醋酸杆菌，进行醋酸发酵，醋酸菌的接种量为0.35％，发酵温度为30℃，发酵时间为55h，发酵期间适时搅拌通氧，制得黑木耳、猴头菇米醋粗品；
(7)采用离心机(8000g，20min，4℃)对黑木耳、猴头菇米醋粗品进行纯化，得纯化后的黑木耳、猴头菇米醋；
(8)将(7)中所得纯化后的黑木耳、猴头菇米醋121℃灭菌10min，冷却后直接进行无菌灌装，即制得黑木耳、猴头菇米醋。
实施例2黑木耳猴头菇米醋饮品的制备。
(1)挑选优质的黑木耳、猴头菇。黑木耳用水浸泡，泡发后洗净；猴头菇于流动水下清洗。去除其根部杂物，真空冷冻干燥6h，粉碎机粉碎1min停止30s间断性进行粉碎6min备用；
(2)选取优质糯米，洗净，粉碎机粉碎1min停止30s间断性进行粉碎备用；
(3)将糯米粉，水，黑木耳粉和猴头菇粉按照1:5:0.3:0.4的比例进行打浆；
(4)活化酵母：取10g干酵母，加入7倍体积32℃的2％葡萄糖溶液，搅拌混匀，活化1h；
(5)将(3)中的原浆接入(4)中活化的酵母进行酒精发酵，酵母的接种量为0.25％，发酵时间为5天，前两天控制发酵温度为26℃，后三天温度控制在23℃，酒精度达到5％，可结束酒精发酵，得到酒精发酵酒醪；
(6)将(5)中得到的酒醪接种醋酸杆菌，进行醋酸发酵，醋酸菌的接种量为0.3％，发酵温度为30℃，发酵时间为60h，发酵期间适时搅拌通氧，制得黑木耳、猴头菇米醋粗品；
(7)采用离心机(8000g，20min，4℃)对黑木耳、猴头菇米醋粗品进行纯化，得纯化后的黑木耳、猴头菇米醋；
(8)将(7)中所得纯化后的黑木耳、猴头菇米醋酸度调至2.0，在20份黑木耳、猴头菇米醋原醋中加入50份水，15份猕猴桃汁，2份蜂蜜，1份低聚果糖，0.2份食品稳定剂，搅拌均匀，121℃灭菌10min，冷却后进行无菌灌装，即得黑木耳、猴头菇米醋饮品。所述食品稳定剂为海藻酸钠：阿拉伯胶：卡拉胶：瓜尔豆胶＝3:2:1:1。
实施例3黑木耳、猴头菇米醋夹心饼干的制备。
(1)挑选优质的黑木耳、猴头菇。黑木耳用水浸泡，泡发后洗净；猴头菇于流动水下清洗。去除其根部杂物，真空冷冻干燥4h，粉碎机粉碎1min停止30s间断性进行粉碎10min备用；
(2)选取优质糯米，洗净，粉碎机粉碎1min停止30s间断性进行粉碎备用；
(3)将糯米粉，水，黑木耳粉和猴头菇粉按照1:5:0.4:0.3的比例进行打浆；
(4)活化酵母：取10g干酵母，加入8倍体积30℃的2％葡萄糖溶液，搅拌混匀，活化1.0h；
(5)将(3)中的原浆接入(4)中活化的酵母进行酒精发酵，酵母的接种量为0.25％，发酵时间为5天，前两天控制发酵温度为28℃，后三天温度控制在24℃，酒精度达到7％，可结束酒精发酵，得到酒精发酵酒醪；
(6)将(5)中得到的酒醪接种醋酸杆菌，进行醋酸发酵，醋酸菌的接种量为0.25％，发酵温度为32℃，发酵时间为65h，发酵期间适时搅拌通氧，制得黑木耳、猴头菇米醋粗品；
(7)采用离心机(5000g，25min，4℃)对黑木耳、猴头菇米醋粗品进行纯化，得纯化后的黑木耳、猴头菇米醋；
(8)将(7)中所得纯化后的黑木耳、猴头菇米醋紫外灭菌40min，即制得黑木耳、猴头菇米醋；
(9)将(8)中得到灭菌后的黑木耳、猴头菇米醋进行真空冷冻干燥5h，用粉碎1min，停止30s的间断性粉碎方式进行粉碎，即得黑木耳、猴头菇米醋粉备用；
(10)将黄油，鸡蛋，黑木耳、猴头菇米醋粉和过筛后的面粉按照1.5:1:3.5:4的比例混合，再加入适量的水，加入1.0％的膨松剂，搅拌均匀，制得表面光滑的面团，松弛1.0h，制成面饼；
(11)用模具将(10)中的面饼压出形状，一个空心，一个实心，两个重叠，放入烤箱中烘烤；
(12)取出(11)步骤中烤熟的饼干，室温下冷却30min，向空心部位注入蓝莓果酱，用干净的包装盒进行包装即得黑木耳、猴头菇米醋夹心饼干成品。
实施例4黑木耳猴头菇米醋巧克力的制备。
(1)挑选优质的黑木耳、猴头菇。黑木耳用水浸泡，泡发后洗净；猴头菇于流动水下清洗。去除其根部杂物，真空冷冻干燥5h，粉碎机粉碎1min停止30s间断性进行粉碎备用；
(2)选取优质糯米，洗净，粉碎机粉碎1min停止30s间断性进行粉碎12min备用；
(3)将糯米粉，水，黑木耳粉和猴头菇粉按照1:6:0.3:0.4的比例进行打浆；
(4)活化酵母：取10g干酵母，加入6倍体积29℃的2％葡萄糖溶液，搅拌混匀，活化1.5h；
(5)将(3)中的原浆接入(4)中活化的酵母进行酒精发酵，酵母的接种量为0.2％，发酵时间为5天，前两天控制发酵温度为30℃，后三天温度控制在25℃，酒精度达到6％，可结束酒精发酵，得到酒精发酵酒醪；
(6)将(5)中得到的酒醪接种醋酸杆菌，进行醋酸发酵，醋酸菌的接种量为0.2％，发酵温度为30℃，发酵时间为58h，发酵期间适时搅拌通氧，制得黑木耳、猴头菇米醋粗品；
(7)采用离心机(10000g，10min，4℃)对黑木耳、猴头菇米醋粗品进行纯化，得纯化后的黑木耳、猴头菇米醋；
(8)将(7)中所得纯化后的黑木耳、猴头菇米醋121℃灭菌12min，即制得黑木耳、猴头菇米醋；
(9)将(8)中得到灭菌后的黑木耳、猴头菇米醋进行真空冷冻干燥6h，用粉碎1min，停止30s的间断性粉碎方式进行粉碎，即得黑木耳、猴头菇米醋粉备用；
(10)将5份的鲜奶油加热至煮沸，加入3份可可粉，2份黄油后进行搅拌，直至搅拌成均匀细腻的浓浆后倒入干净的容器中，低温下凝固，切割，裹上一层(9)中得到的黑木耳、猴头菇米醋粉，分装入干净的包装盒中即得黑木耳、猴头菇米醋巧克力成品。
本发明利用黑木耳、猴头菇中的营养成分采用发酵技术开发黑木耳、猴头菇米醋及其制品(其制品包括黑木耳、猴头菇米醋饮品，饼干，巧克力等)缓解米醋的酸刺味，使米醋及其制品具有特有的黑木耳、猴头菇菌类风味。此外，本明所制黑木耳、猴头菇米醋色泽澄清，口感纯正，丰富了米醋的市场，为消费者提供一种新型营养且具有保健功能的米醋，可做调味料、可蘸食、可调配成饮料，可制成其他种类食品；本发明所制得黑木耳、猴头菇米醋饮品，饼干，巧克力，营养丰富，口感佳且具有保健功能，丰富了米醋新产品市场。本发明所得制品，符合现代人们“养生、保健、健康”的追求，顺应时代发展。
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