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常温凝固型酸奶及其制备方法.pdf

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2024-12-24 17:12

1、(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202111371074.2(22)申请日 2021.11.18(71)申请人内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司地址 011517 内蒙古自治区呼和浩特市和林格尔盛乐经济园区(72)发明人胡嘉杰李洪亮吴秀英尚一娜冯志宽冯志伟(74)专利代理机构北京路浩知识产权代理有限公司 11002专利代理师钱云(51)Int.Cl.A23C 9/133(2006.01)A23C 9/13(2006.01)A23C 9/123(2006.01)(54)发明名称一种常温凝固型酸奶及其制备方法(57)摘要本发

2、明涉及乳制品和食品领域，尤其涉及一种常温凝固型酸奶及其制备方法。所述常温凝固型酸奶的制备方法，包括采用三次配料工艺：第一次将酸奶发酵原料进行配料；第二次将发酵后酸奶与果酱进行配料；第三次将添加果酱的酸奶与凝固体系进行配料。本发明通过三次配料工艺，即酸奶发酵、混合果酱、形成凝固体系三部分分别配料，有效地形成凝固状态良好、口感细腻、常温保存稳定性好的含果酱凝固型酸奶，为市场注入了活力，满足消费者的多样化需求。权利要求书1页说明书10页附图1页CN 116135026 A2023.05.19CN 116135026 A1.一种常温凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，包括采用三次配料工艺：第一次将酸

3、奶发酵原料进行配料；第二次将发酵后酸奶与果酱进行配料；第三次将添加果酱的酸奶与凝固体系进行配料。2.根据权利要求1所述的一种常温凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，所述果酱中水果颗粒与果汁果泥的质量比大于2.5，且所述水果颗粒的粒径小于8mm，所述果酱的pH为4.14.5。3.根据权利要求1或2所述的一种常温凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，第二次配料还包括稳定剂，所述稳定剂包括高酯果胶、海藻酸丙二醇酯、结冷胶中的至少一种。4.根据权利要求3所述的一种常温凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，所述凝固体系包括琼脂和明胶。5.根据权利要求4所述的一种常温凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，所述稳定剂质量

4、比为(716):(1.53):1的高酯果胶、海藻酸丙二醇酯和结冷胶；所述凝固体系为质量比为(23):2的琼脂和明胶；所述稳定剂与所述凝固体系的质量比为(4.86):5。6.根据权利要求15任一项所述的一种常温凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：(1)将牛乳、糖以及可选的蛋白粉混合，均质，杀菌，接种发酵，破乳；(2)将果酱稀释后先与稳定剂混合，再与破乳后的酸奶混合，巴氏杀菌；(3)将凝固体系化料、杀菌后，与步骤(2)所得酸奶混合；(4)热灌装，冷却。7.根据权利要求6所述的一种常温凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，将果酱用水稀释至体积34倍，将稀释后液体加热

5、至802，加入稳定剂，高速剪切。8.根据权利要求6所述的一种常温凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述混合温度为4560。9.根据权利要求6所述的一种常温凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述热灌装的温度为40以上。10.一种常温凝固型酸奶，其特征在于，由权利要求19中任一项所述的常温凝固型酸奶的制备方法制备得到。权利要求书1/1 页2CN 116135026 A2一种常温凝固型酸奶及其制备方法技术领域0001本发明涉及乳制品和食品领域，尤其涉及一种常温凝固型酸奶及其制备方法。背景技术0002牛奶及其制品是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要来

6、源之一，是公认的营养物质食品。在牛奶的基础上添加发酵菌种产生的酸奶，酸甜比适当且更容易被人体吸收，因而更受大众的喜爱。0003酸奶根据工艺和质构的不同分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。目前市面上的凝固型酸奶大多需要在低温下保存，且保存期较短，一般为1425天。针对该问题，研发人员们又研究了常温凝固型酸奶的制备，例如，CN105211282A公开了一种常温凝固型酸奶。0004但是，目前市面上还具有产品单一的不足，无法满足消费者多样化的需求。因此，本发明旨在提供一种含果酱的常温凝固型酸奶。发明内容0005为了解决现有技术存在的问题，本发明提供一种常温凝固型酸奶及其制备方法。0006具体地，本发明提供以下

7、技术方案：0007本发明提供一种常温凝固型酸奶的制备方法，包括采用三次配料工艺：第一次将酸奶发酵原料进行配料；第二次将发酵后酸奶与果酱进行配料；第三次将添加果酱的酸奶与凝固体系进行配料。0008常温凝固型酸奶需要在常温下长期保持酸奶凝固状态好、口感饱满顺滑，已属不易，本发明还要在常温凝固型酸奶中添加果酱，这使得保持凝固型酸奶的凝固状态、质地和口感等更加具有难度和挑战。经过大量研究，发明人发现，采用三次配料工艺，且在第二次配料时加入果酱，可以保证产品形成稳定的凝固状态，且口感细腻。0009进一步地，所述果酱中水果颗粒与果汁果泥的质量比大于2.5，且所述水果颗粒的粒径小于8mm，所述果酱的pH为4

8、.14.5。0010进一步优选地，以质量份计，所述果酱的配方如下：粒径小于8mm的水果颗粒2040份、果汁果泥0.18份、白糖2530份、稳定剂530份和适量pH调节剂。其中，稳定剂选自果胶、卡拉胶、刺槐豆胶、琼脂中的一种或多种。pH调节剂选自柠檬酸、柠檬酸钠，将果酱pH调至4.14.5。0011本发明果酱中所用水果可以为黄桃、蓝莓、蔓越莓、草莓等水果。0012现有技术中，果酱中果汁果泥的含量一般大于果粒，且对果酱pH无要求。本发明研究发现，在本发明的配料体系中，果酱中果汁果泥含量以及pH对最终产品的凝固状态、稳定性等有较大影响，控制在本发明所述范围内较合适。0013进一步地，第二次配料过程中

9、还包括稳定剂，所述稳定剂包括高酯果胶、PGA(海藻酸丙二醇酯)、结冷胶中的至少一种。0014进一步地，所述凝固体系包括琼脂和明胶。说明书1/10 页3CN 116135026 A30015制备凝固型酸奶，本领域技术人员通常会采用琼脂等可起到凝胶作用的物质使酸奶成型。本发明起初也采用最后一次配料中加入琼脂等凝胶物质使产品成型，但尽管尝试了多种凝固体系的组合，所得产品仍存在结构松散、口感不顺滑问题，后来意外发现，需在第二次配料中加入特定的稳定剂，与第三次配料加入的凝固体系前后配合，才能实现良好的效果。0016进一步地，所述稳定剂质量比为(716):(1.53):1的高酯果胶、海藻酸丙二醇酯和结冷胶

10、；所述凝固体系为质量比为(23):2的琼脂和明胶；所述稳定剂与所述凝固体系的质量比为(4.86):5。0017在本发明的一个优选实施方式中，所述稳定剂为质量比为8:3:1的高酯果胶、PGA和结冷胶；所述凝固体系为质量比为1:1的琼脂和明胶；所述稳定剂与所述凝固体系的质量比为1.2:1。0018在本发明的具体实施方式中，所述制备方法包括以下步骤：0019(1)将牛乳、糖以及可选的蛋白粉混合，均质，杀菌，接种发酵，破乳；0020(2)将果酱稀释后先与稳定剂混合，再与破乳后的酸奶混合，巴氏杀菌；0021(3)将凝固体系化料、杀菌后，与步骤(2)所得酸奶混合；0022(4)热灌装，冷却。0023需要说

11、明的是，本发明所述牛乳为鲜牛乳、脱脂乳或复原乳中的一种或多种。优选地，选用生牛乳进行标准化以及浓缩，达到蛋白质含量在46，脂肪4.0，微生物50CFU，浓缩分离出的水可储存待化料使用。0024所述蛋白粉可为乳清蛋白粉、酪蛋白粉。0025本发明发酵所用菌种可为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸链球菌等。优选地，菌种为保加利亚乳杆菌50和嗜热链球菌50，或者，菌种为保加利亚乳杆菌40、嗜热链球菌50、双歧杆菌3和嗜酸链球菌7。0026本发明制备方法中提及的均质、杀菌、接种发酵等对操作无特别说明的工序，按照常规操作条件进行。0027进一步地，步骤(2)中，将果酱用水稀释至体积34倍，将稀释后

12、液体加热至802，加入稳定剂，高速剪切。按照该方法进行果酱混合，可保证成品中果酱的均匀度及产品稳定性，同时还可保护酸奶中的蛋白，保证产品的营养价值。0028进一步地，步骤(3)中，所述混合温度为4560。0029现有技术中将发酵完的酸奶与凝固体系混合，一般条件为稳定剂直接加到浓缩后的水中，果酱在第二次混料后常温添加，而本发明研究发现，在45以上混合，可以确保后续凝固过程中不出现局部结块问题。0030进一步地，步骤(4)中，所述热灌装的温度为40以上。0031在本发明一个优选实施方式中，所述制备方法包括以下步骤：0032S1、生牛乳标准化0033将生牛乳经过净乳、脱气、标准化、除菌分离；0034

13、本工序要求蛋白质3.0，脂肪4.0，微生物50CFU。0035S2、生牛乳浓缩0036将经过除菌分离的生乳进行浓缩，在46温度下进行浓缩，蛋白浓缩至46，渗说明书2/10 页4CN 116135026 A4透膜采用RO/UF膜进行浓缩，浓缩出的水另行储存化胶用。0037S3、第一次化料0038将浓缩乳升温到4050，依次添加白砂糖、浓缩乳清蛋白粉或稀奶油等原料，同时高剪切转速控制在10003000r/min，搅拌分散510min。0039S4、均质0040将物料升温到4070，在120260bar压力下进行均质。0041S5、杀菌0042将所有物料经过95142，4300s，进行杀菌。0043

14、S6、发酵0044在3642，添加菌种，持续发酵48小时，当pH值在4.24.55之间，酸度70 T，发酵结束。0045S7、破乳(添加酸性物料)0046保持2560转/分钟，持续搅拌15min，完成破乳、搅拌、混合物料的工序。0047S8、第二次化料0048将浓缩水按照(24):1比例加入到果酱中，将混合液加热至6585，加入稳定剂，可适当添加助剂，同时高剪切转速控制在10003000r/min，搅拌分散510min。0049S9、第一次混合料液0050将加热后的果酱+稳定剂料液缓慢加入到破乳后的酸奶中，持续进行搅拌。0051S10、巴氏杀菌0052将混合料液进行巴氏杀菌，杀菌温度6580，

15、杀菌时间2060s，杀菌后温度降至4055。0053S11、第三次配料0054将剩余部分浓缩水加热至6080，加入凝固体系进行化料，同时高剪切转速控制在10003000r/min，搅拌分散510min。0055S12、第二次混料0056将凝固体系溶液进行巴氏杀菌，杀菌温度6580，杀菌时间2060s，杀菌后降温至4560，然后与酸奶混合，持续进行搅拌515min。0057S13、热灌装0058在40以上进行热灌装，灌装后冷却至25以下。0059本发明还提供一种常温凝固型酸奶，由上述任一常温凝固型酸奶的制备方法制备得到。0060本发明具备如下有益效果：0061本发明提供了一种常温凝固型酸奶及其制

16、备方法，通过三次配料工艺，即酸奶发酵、混合果酱、形成凝固体系三部分分别配料，有效地形成凝固状态良好、口感细腻、常温保存稳定性好的含果酱凝固型酸奶，为市场注入了活力，满足消费者的多样化需求。附图说明0062图1为实施例1所得酸奶实物图；0063图2为对比例5所得酸奶实物图。说明书3/10 页5CN 116135026 A5具体实施方式0064以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。0065以下实施例中涉及的试剂和设备若无特别提及，均可以通过市售购得。0066以下实施例中涉及的方法，若无特别说明，均可以采用本领域常规方法实现。0067除对比例3中，其余实施例及对比例中所用果酱配方如下：

17、0068粒径小于8mm的蓝莓颗粒30份、蓝莓果汁果泥5份、白糖30份、稳定剂25份和pH调节剂柠檬酸、柠檬酸钠，调节果酱pH至4.14.5。0069实施例10070本实施例提供一种常温凝固型酸奶，其配料如表1所示(表中单位为kg，下同)。0071表1配料表007200730074本实施例还提供上述常温凝固型酸奶的制备方法，具体步骤如下：说明书4/10 页6CN 116135026 A60075S1、生牛乳标准化0076将生牛乳经过净乳、脱气、标准化、除菌分离；0077本工序要求蛋白质3.0，脂肪4.0，微生物50CFU。0078S2、生牛乳浓缩0079将经过除菌分离的生乳进行浓缩，在6温度下进

18、行浓缩，蛋白浓缩至5，渗透膜采用RO/UF膜进行浓缩，浓缩出的水另行储存化料用。0080S3、第一次化料0081将浓缩乳升温到45，依次添加白砂糖、浓缩乳清蛋白、稀奶油、单双甘油脂肪酸、低脂果胶和淀粉，果胶等胶体需要提前与白糖按照1:3进行预混，同时高剪切转速控制在1000r/min，搅拌分散10min。0082S4、均质0083将物料升温到65，在140bar压力下进行均质。0084S5、杀菌0085将所有物料经过133，4s，进行杀菌。0086S6、发酵0087在42，添加菌种，持续发酵5小时，当酸度70 T，发酵结束。0088S7、破乳0089保持30转/分钟，持续搅拌2min，完成破乳

19、、搅拌、混合物料的工序。0090S8、第二次化料0091将浓缩水加入到果酱中，将混合液加热至80，加入高酯果胶和结冷胶，同时高剪切转速控制在1000r/min，搅拌分散10min。0092S9、第一次混合料液0093将加热后的果酱+稳定剂料液缓慢加入到破乳后的酸奶中，持续进行搅拌。0094S10、巴氏杀菌0095将混合料液进行巴氏杀菌，杀菌温度75，杀菌时间30s，杀菌后温度降至55。0096S11、第三次配料0097将剩余部分浓缩水加热至80，依次加入琼脂、明胶等进行化料，同时高剪切转速控制在1000r/min，搅拌分散10min。0098S12、第二次混料0099将琼脂+明胶混合溶液进行巴

20、氏杀菌，杀菌温度75，杀菌时间25s，杀菌后降温至55，然后与酸奶混合，持续进行搅拌10min。0100S13、热灌装0101在45进行热灌装，灌装后冷却至25以下。0102实施例1所得酸奶状态如图1所示，能够形成均匀平整的凝固状态，组织细腻，口感良好。0103实施例20104本实施例提供一种常温凝固型酸奶，其配料如表2所示。0105表2配料表说明书5/10 页7CN 116135026 A7010601070108其制备方法同实施例1，S2中将蛋白浓缩至5.5。0109实施例30110本实施例提供一种常温凝固型酸奶，其配料如表3所示。0111表3配料表说明书6/10 页8CN 1161350

21、26 A8011201130114其制备方法同实施例1。0115实施例40116本实施例提供一种常温凝固型酸奶，其配料如表4所示。0117表4配料表说明书7/10 页9CN 116135026 A9011801190120其制备方法同实施例1。0121对比例10122本对比例提供一种酸奶，其配方如表5所示。其制备方法采用传统的一次配料，其中牛乳不进行浓缩。0123表5配料表0124生牛乳814浓缩乳清蛋白17稀奶油52白砂糖52.6单双甘油脂肪酸0.4说明书8/10 页10CN 116135026 A10高酯果胶115H4果酱50糖5琼脂3明胶2菌种100U保加利亚乳杆菌50嗜热链球菌5001

22、25结果，本对比例所得酸奶无法形成凝固状态，不符合凝固型酸奶要求。0126对比例20127本对比例提供一种酸奶，其与实施例1区别在于，第二次配料不添加果酱，果酱在第二次混料后添加。0128结果，产品出现析水、口感不顺滑的问题。0129对比例30130本对比例提供一种酸奶，其与实施例1区别在于，果酱配方不同，具体为：蓝莓颗粒(粒径12mm)20份、蓝莓果汁果泥20份、白糖25份和稳定剂7份。0131结果，本对比例酸奶在427d条件下析水3.8ml，产品凝固状态较软，口感差；而实施例1产品同样条件下仅析水0.5ml。0132对比例40133本对比例提供一种酸奶，其与实施例1区别在于，第二次配料中不

23、添加稳定剂，而将这些稳定剂在第三次配料时与琼脂、明胶一起加入。0134结果，凝胶粗糙，切二次杀菌时出现蛋白絮凝的问题。0135对比例50136本对比例提供一种酸奶，其与实施例1区别在于，S12中混料温度为40。0137结果，本对比例酸奶凝固后边缘不整齐，出现破碎情况，如图2所示。0138对各实施例以及对比例的酸奶进行品质测评，结果如下表所示。0139表6酸奶品质测评结果0140稳定性整体感观顺滑感细腻程度总得分实施例1888933实施例2888731实施例3887831实施例4979833对比例1188724对比例2366823对比例3358622对比例4755724对比例5786728014

24、1说明：0142稳定性得分为19分，1分为稳定性差，5分为稳定性可以接受，9分为稳定性优秀；说明书9/10 页11CN 116135026 A110143整体感观得分为19分，1分为口感差，5分为口感可以接受，9分为口感优秀；0144顺滑感得分为19分，1分为组织状态差，5分为组织状态可以接受，9分为组织状态优秀；0145细腻程度得分为19分，1分为难以生产，5分为可以生产，9分为易于生产。0146虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。说明书10/10 页12CN 116135026 A12图1图2说明书附图1/1 页13CN 116135026 A13