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比马桶水还脏？食用冰块有点冤

泰然健康网
2024-12-24 23:51

◎背景

　　在此次新闻事件中，根据央视记者的检测，麦当劳崇文门店冰块菌落总数为120个/毫升，高于国家标准，低于马桶水；而真功夫冰块菌落总数为900个/毫升，高于国家标准8倍，高于马桶水5倍；肯德基食用冰块菌落总数高达2000个/毫升，高于国家标准19倍，高于马桶水12倍。

　　根据国家的《冷冻饮品卫生标准》，对微生物的含量有所规定：菌落总数每毫升不得超过100个；大肠杆菌群每100毫升不得超过6个；致病菌（主要指的是沙门氏菌、致贺氏菌，金黄色葡萄球菌）不得检出。

　　最近，冰块和马桶水两样看似毫无关系的东西被扯在了一起，这源于央视的一个实验调查。央视记者从北京崇文门真功夫、麦当劳、肯德基取回冰块样本进行检测发现，它们的食用冰块菌落总数均不符合国家标准，其中真功夫、肯德基食用冰块的菌落总数含量比马桶水高了很多倍。因此，央视称：这些冰块比马桶水还脏！这一结论可谓一石激起千层浪。许多公众表示“恶心”，并称“再也不吃冰块了”。但专业人士更关注的是检测过程以及结果的科学性。不可否认，餐饮业食用冰卫生状况堪忧，但“快餐店冰块比马桶水还脏”这个命题是否成立呢？实验的过程规范吗？马桶水是不是真的脏？吃冰块真的不如喝马桶水？菌落总数超标又意味着什么？

　　焦点一：马桶水有多脏？

　　很多马桶水其实就是自来水

　　其实，“冰块比马桶水细菌还多”并非新鲜事，食品工程博士、科学松鼠会科普作家云无心对此进行了“考古”：这种检测起源于美国，一个12岁的中学生看他的小伙伴们经常吃冰块，很不爽，就想“恶心”他们一下。于是他取了冰块和马桶水去检测，发现冰块的细菌比马桶水还高。后来还有其他人做过类似的检测，结果都差不多：许多制冰机出来的冰块，细菌含量比马桶水中的要高。不仅如此，相当一部分自动饮料机出来的饮料，细菌含量也比马桶水要高。

　　也就是说，这种所谓的“冰块比马桶水脏”的检测结果，不是某几家食品店所特有的，而是普遍现象。为什么会这样呢？

　　事实上，马桶水并没有我们所以为的那么脏。据国家食品安全风险评估中心风险交流部钟凯副研究员介绍，马桶水也是自来水，只要是自来水就要符合生活饮用水标准，而自来水里有余氯杀菌，细菌当然就少。即便马桶水是污水处理后的中水（污水经适当处理后，达到一定的水质指标，满足某种使用要求，可以进行有益使用的水），其中也是要求有一定余氯，因此细菌也不易生存。如果马桶是刚冲过，甚至是反复冲过，然后立即取水，这和自来水并没有本质区别。如果是混着排泄物，或者好久没冲过（余氯没有了），再取样测定，结果一定截然不同。

　　焦点二：取样过程规范吗？

　　按国标规范实验才具权威性

　　按照SB/T 10017-2008 的规定，食用冰的制作原料要符合生活饮用水的标准GB5749，也就是说可以用自来水做冰块。食用冰一般是用制冰机做的，如果是直接用自来水冰冻，按说细菌不会太多，因为自来水的余氯可以杀菌。但是由于我们生活的环境中细菌无处不在、无孔不入，所以从水进入制冰机到进入实验室检测，有很多个环节可能被污染，比如制冰机、接触食用冰的工具、装食用冰的容器、记者采样过程，甚至实验过程都可能污染。这样检测出的细菌，难以说明是冰块本身的，还是操作过程中引入的。

　　国家标准中的任何一项指标，都必须对应一个具体的检测方法。如果没有遵循那个检测方法，结果就不能适用那项指标。云无心说，该节目的检测结果只能说“在那种取样和检测流程下，冰块中的细菌数比马桶水高”，而不能说“细菌数超过了国家标准”——因为，国家标准规定的是特定的取样和检测流程下得到的结果。

　　取样流程的差别导致的细菌差别有多大呢？云无心举了个例子：美国的生奶标准，要求单个奶场的奶在与其他奶场的混合之前不超过每毫升10万个；当多家奶场的奶混合之后，在牛奶公司进行巴氏灭菌之前，这一标准就变成了每毫升30万个。也就是说，这个“取样点”的变化，使得检测结果可以相差3倍。实际上，如果取样点是在牛奶刚刚泵出来的时候，那么检测结果就要比每毫升10万个低得多。

　　而我们常常说的“脏”，并不是一个科学标准，是一个日常生活中的主观判定。云无心说，如果本来菌落应该少的食品中菌落数很多，说明卫生控制条件不好，引入了许多细菌或者细菌繁殖得很厉害。要把这当作“脏”，也可以。但是有的食品在正常生产条件下就会含有许多细菌，比如巴氏鲜奶，正常的菌落总数就是冰块的几十上百倍，但不能说巴氏鲜奶是“脏”的。

　　焦点三：菌落总数超标意味着什么？

　　菌落总数超标≠致病细菌超标

　　此外，云无心认为，央视节目中对于“菌落总数超标了会怎样”的介绍，也是不够专业，有混淆视听的嫌疑。“致病细菌超标才会引起腹泻呕吐甚至更严重的症状，但是检测中致病细菌完全合格。”

　　其实，我们可以具体看看菌落总数、大肠杆菌、致病菌这三项检测指标。云无心解释说，细菌在自然环境中无处不在，大多数是无害的。菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1克或1毫升检样中所含细菌菌落的总数。菌落总数可以衡量食品生产过程中的卫生控制状况。大肠菌群包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。大肠杆菌来自于粪便污染，它随着粪便进入自然环境，也无处不在。多数大肠杆菌无害，但也有些特定的种类有害。大肠杆菌的指标用来衡量食品生产中原料被污染的程度。致病菌指能够引起人们发病的细菌，对不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等。

　　云无心说，在正常生产流程中，细菌总数会有一个正常含量。规范的生产不应该有致病细菌的存在。如果发现细菌总数比正常情况下明显要高，说明生产中的卫生控制出了问题，那么出现致病细菌的风险就增加了，需要采取措施。致病细菌的种类虽然不是非常多，但也无法一一检测。即使制定了主要致病细菌的标准，通过细菌总数来衡量卫生条件以控制未知的致病细菌还是必要的。

　　钟凯也对新闻中的“专家解读”表示了质疑。原新闻报道中对菌落超标给出了一些解释，比如北京世纪坛医院消化内科主任说“菌落总数超标，就意味着致病菌的机会增加了。甚至还可能造成食物的腐烂、变质”，而北京农学院食品科学与工程系某副教授说“人体食用这些菌落超标的食物后，也会破坏人体中有益的菌群，引起痢疾、拉肚子、腹泻等疾病，故不宜食用”。钟凯认为，菌落总数超标导致食物腐败变质是确有其事，但前提条件是长时间储存于适宜环境和提供适当的营养成分。其实不超标也能腐败，只要有导致腐败的细菌存在，提供营养和适宜环境，腐败不过是个时间问题。食用冰自己是不具备这些特征的，它没营养、温度低，一般都很快吃掉，除非把冰块放到饮料里，在适宜温度下放置较长时间。

　　至于菌落总数超标就破坏肠道菌群这个说法，实在是有点耸人听闻了。钟凯说，我们每天不知道吃进去多少细菌，人类肠道里常年居住着1-2公斤细菌，数量高达100万亿，食用冰里的那点细菌哪有这个本事撼动如此庞大的“地头蛇”？菌落总数超标的食品也未见得会导致痢疾拉肚，毕竟菌落总数代表的主要是“杂牌军”，而它们在人的嘴里、脸上、手上、空气中到处都是。导致肠道疾病的还是以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等为代表的“精英部队”。

　　实际上，菌落总数在国际上通常是企业用来进行生产过程的规范控制，很少用来判定食物是否合格。比如日本乳品生产规范要求清洁区菌落总数小于30CFU（单位体积中的活菌个数，用一定检测方法得到的测定值），30-50只能算准清洁区，如果超过100就算严重污染不能进行生产。我国的《乳制品良好生产规范》（GB12693-2010）也有这样的分区，其中清洁区也是要求30CFU以下。

　　对策

　　按规范生产冰块确保安全

　　“快餐店冰块比马桶水还脏”报道出来后，三大快餐公司均发表声明回应。肯德基宣称，该公司品管部门已经到该餐厅了解情况，并监督餐厅立即按照标准严格清洁和消毒制冰机和相关设备。麦当劳也表示，已在第一时间开展运营自查，包括冰块的相关设备及操作规范。真功夫说明，已立即督促该餐厅按照标准再次清洁和消毒制冰设备，后续会对此事作进一步的调查与了解。

　　钟凯认为，菌落总数确实能反映这些快餐企业的卫生状况，食用冰只是他们提供的五花八门的食品之一。快餐企业有必要借此机会，好好梳理一下可能出问题的环节，严把卫生质量关，为消费者提供更加安全放心的食品。

　　中国饭店协会常务副会长兼秘书长陈新华建议：企业应当按照国家的卫生规范来生产冰块。首先是生产环境及使用环境要干净卫生；第二，采用的水源必须是合适的水源；第三，制冰及取冰的设备工具应经常清洁；第四，冰块生产出来后应规范使用降低二次污染的概率；第五，严格执行国家相关行业标准和法规，保障消费者食品安全。