新型无醇啤酒酿造工艺及其风味成分分析
摘要：现在市面上最常见的酿造无醇啤酒的工艺主要分为两大类，一类是依靠多器械合作完成的物理法，一类是依靠菌种生物发酵完成的生物法。本次实验选用了条件较低，操作简便的生物法来研究特殊酵母的发酵，希望能够筛选出优秀的新酵母，新型的工艺参数，并且利用生物法成本低，操作简便的优势，达到市面上用高成本，高投入的物理法酿造的无醇啤酒的效果，为更多的精酿爱好者或者小型酒厂提供性价比更高的酿造工艺。 此次试验选取了齐鲁工业大学（中德啤酒技术中心）的三款新型特殊酵母，酵母A1、酵母A2、酵母A3。首先使用这三款酵母进行100L小型酿造和比较试验，根据糖组分分析、麦汁发酵特点、风味物质代谢和感官品评几个主要方面进行对比分析，筛选出最适合酿造无醇啤酒的特殊酵母。再对特殊酵母发酵酿造无醇啤酒的工艺流程进行优化，得到更好的酿造工艺参数，优化后再进行中试生产，进一步检测分析中试生产的成品试验无醇啤酒的酵母指标、酒精含量、外观糖度等理化指标、风...
关键词：
无醇啤酒酿造工艺特殊酵母发酵性能风味成分
授予学位：
硕士
学科专业：
生物与医药
导师姓名：
崔云前
学位年度：
2023
语种：
中文
分类号：
TS262.5(食品工业)
在线出版日期：
2023-10-27 （万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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