汀州客家酿酒技艺
汀州客家酿酒工艺，流传于福建闽西客家地区，几乎所有客家人都有家庭酿酒的习惯，每到冬季来临，在冬至日之前，家家户户都为春节期间招待亲友和自家饮用就开始酿酒。其制作的米酒，属黄酒类，也有用谷类制成白酒“谷烧”或“米烧”的。
汀州酿酒的历史悠久，据传汀州原系闽越族古地，昔日原居土著人为畲族人，他们刀耕火种，能歌善舞，善于制酒。东晋永嘉之乱，战火纷飞，汉族民众不断从北向南迁移避难，来到闽西，并与闽越族人相融合，形成了客家民系。与此同时，客家先民也带来了中原的先进酿酒技术，结合了汀州当地的酿酒工艺，创造出了客家特色的酒文化。
据传唐代之前，汀州就出现酿酒作坊，已有一千多年的历史，而且酒质优良。虽然无史书记载，但从历代文人墨客的诗文中对酒的描述，可佐证汀州酒文化历史之久远。据《汀州府志》载：唐代名相张九龄，经过汀州时，曾登上当时酒楼“谢公楼”饮酒。写下《登谢公楼》诗：“谢公楼上好醇酒、二百青蚨买一斗，红泥乍擘绿蚁浮、玉碗才倾黄蜜剖。”这里的“青蚨”，是铜钱的别称；“斗”是当时酒的量具，有别于“米斗”；“红泥”，指的是红土制成的酒具或炉具；“擘”，同“掰”；“绿蚁”，是指浮在米酒表面的泡沫，从这诗可看出古汀州酿酒历史之源远流长，酒质之优了。又《长汀县志》载：明朝万历年间就有制酒交纳酒税的记载。酒肆之多也是闽西之首。至民国期间汀州府城区之酒作坊及商肆就有四十多家。昔日主要酒品种有隔冬酒、红娘酒、酒娘等，并常销往江西、广东及本省各地区。 [3]
汀州客家酿酒技艺所制作的“酒妹子”是鲜为人知的一个酒名词。由于“酒妹子”提取量有限，产量低，保存期短，只限在汀州当地销售，故而未见经史记述，在制作“酒妹子”酒时，选料、制作、贮藏工艺精湛、独特。 [1]
汀州客家酿酒技艺需要注意的主要有三：
1、选料：精选上等、优质的糯米；选用清洁活性的水质；选用祖传秘制的酒饼（曲）。
2、制作：掌握蒸制糯米的火候；投放酒曲的分量；控制发酵的温度和时间，最主要的是提取“酒娘”的时间。
3、洞藏：一般制酒作坊，成品酒都是采用窖藏，而汀州酿酒是采取山洞中贮藏之法，这也是汀州酒质的特别之处。 [3]
在酿制米酒时，糯米蒸熟拌匀酒粬后，放置三天让它发酵，逐步转化为含葡萄糖的液汁渗出。此时尚未转化为酒精，因此含糖量较高，酒精度较低，且饱含多种微量元素和人体所需的多种氨基酸及营养成分等物质。此种一百斤糯米所出之酒液只能提取一斤的液体，这酒液被称为“酒娘”。而后放进冷开水逐步酿制成酒。 [3]
传承价值
汀州客家酿酒技艺具有地方特色传承技艺，对研究客家历史文化的形成与发展，具有重要的研究价值。 [1]
传承状况
汀州客家酿酒技艺为家族式传承，有的不外传，特别是酒曲配制更是秘而不宣。 [3]
传承人物
林剑波，男，1971年7月生，福建省级非物质文化遗产项目“汀州客家酿酒技艺”第四批省级代表性传承人。 [4]
保护措施
2019年1月1日，长汀县汀州客家酿酒技艺传习所举行揭牌仪式。汀州客家酿酒技艺传习所为传承传统客家米酒酿造技艺而设立，传习所集教学、体验、行业交流、酒文化展示为一体，特别以整理客家酿酒技艺档案和视频拍摄宣传为重点。 [5]
主要活动
2021年12月12日上午，2021年国家级非物质文化遗产保护传承项目——2021年海峡两岸客家文化研学体验营活动在长汀卧龙书院正式开营。研学营为期7天，具有“汀州客家酿酒技艺”等非遗体验活动。 [6]
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