科普｜果干真的可以代替水果吗？
清洗、削皮、掰开或切块……生活中，切洗水果往往要花费一些时间。有些人为了图省事，干脆选择食用水果干来代替水果。然而，水果干与新鲜的水果相比，营养价值是否打折扣呢？它真的能代替水果食用吗？
水果变果干 营养有增减
水果种类繁多，因所含水分和其他物质不尽相同，果干制作方法也是多种多样。传统意义上的果干是为达到贮藏和运输的目的，利用太阳辐射能、热风等自然条件使水果干燥。直接受阳光暴晒的称为晒干，在通风良好的室内或凉棚下干燥的称为阴干或晾干。
随着食品科学与技术的发展，当下更多的是采用干制效率高、食品品质损耗最小的冷冻干燥、低温（55℃-70℃）热风加压干燥和微波干燥等方式制作果干。现代干制方式可以使水果原有的色、香、味等感官特性更加突出，也可以最大程度保留水果中的营养成分。
果干还有营养吗？与鲜果相比，其营养成分有增也有减，不可一概而论。果干减少的成分主要是水分和维生素C、维生素B1等微量元素，增加的成分是糖类物质和钾、钠、镁、锌、硒等。此外，花青素、白藜芦醇、类黄酮等植物化学物质基本不受干燥影响，在果干中仍会保留。
无论天然晒干、晾干还是现代新技术制作的果干，随着保存时间或干制时间的延长，都会发生酶促褐变和美拉德反应，使果干颜色变深。所以，消费者购买时一定要注意分辨市场上的一些色彩艳丽的“伪果干”，这些“伪果干”有可能是糖渍蜜饯或者用含硫的化学品熏制脱色而成。
果干或果汁不能代替水果
研究表明，增加水果的摄入量可降低心血管疾病和消化道肿瘤的发病风险。但是，果干并不能代替新鲜水果。
果干中的糖分含量极高，热量也高，非常不利于控制血糖和体重。新鲜水果是人体维生素C的主要来源，而果干中的维生素C含量几乎为零。如果经常用果干代替水果，会造成维生素C的摄入不足，对健康不利。
此外，《中国居民膳食指南》推荐，2岁以上健康人群最好每天食用200-350克新鲜水果，不要以果汁替代水果，除非是体弱年迈人群，以及一些胃肠消化功能较弱或暂时性进食障碍者。对于儿童，要鼓励吃水果而不是喝果汁，吃新鲜水果不但能吸收更全面的营养，而且有助于锻炼咀嚼功能，利于牙齿的健康。
值得注意的是，由于果干和果汁中营养元素损失且增加果糖含量，因此，肥胖、高血糖、高血压、血脂异常人群不宜食用。
来 源：中国家庭报
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