特殊膳食用营养健康型系列代餐果冻及其制作方法与流程
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一类特殊膳食用营养健康型蔬菜全浆代餐果冻及其制作方法。
背景技术
由于膳食结构的变化和膳食营养的充分，造成人们整体的能量摄入偏高，导致成人超重、肥胖及营养过剩的情况逐年凸显，而这些人也逐渐成为一系列慢性代谢疾病的高危人群。随着年龄的增长，人体对于油盐糖的调节和代谢能力衰退，而长期食用高盐高糖高脂食品会影响体内的盐类、糖类和脂质代谢器官的正常运作，造成中老年人群慢性疾病频发。因此，调整不同人群饮食习惯，特别是对于营养素的合理摄入可以降低人们罹患“三高”的风险，但目前尚未有针对平衡膳食的代餐食品出现。
蔬菜是平衡膳食的主要组成部分，是居民维生素、矿物质及膳食纤维等营养素的重要来源。平衡而合理的膳食一般要求餐餐有蔬菜，每日摄入300～500g，其中深色蔬菜占一半以上，但大多数人在现有生活状态下是难以达到的，故可通过改变蔬菜食用方式来满足消费者需求。
膳食纤维对肥胖、糖尿病和高血压等慢性疾病具有防治作用。流行病学资料显示，较高膳食纤维的摄入可以降低肥胖的发病率。此外，研究表明，膳食纤维可有效控制餐后血糖上升及提高机体耐糖量，且水溶性膳食纤维效果优于不溶性膳食纤维，适量食用可有效防治糖尿病；已有研究结果表明，富含膳食纤维的代餐主食可以改善2型糖尿病患者体重指数，降低餐后2h血糖，降低舒张压。
足量优质植物蛋白的摄入同样可以抑制和控制代谢综合征等疾病的发生。作为一种植物性的完全蛋白质，大豆蛋白的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，在营养价值上可与动物蛋白等同。同时，由于其含有大豆异黄酮、大豆多糖等生理活性成分，不含胆固醇，具有降低胆固醇、降血糖等功效。
技术实现要素：
为了满足代谢类慢性疾病人群和“三高”高危人群的方便营养代餐食品需求，本发明以多种新鲜蔬菜及大豆分离蛋白为原料，提供一类特殊膳食用营养健康型蔬菜全浆系列代餐果冻及其制作方法。
一种特殊膳食用营养健康型系列代餐果冻由以下质量的原料制成：蔬菜35～45g、大豆分离蛋白10～20g、低聚果糖5～15g、木糖醇5～10g、魔芋胶0.5～1.5g、黄原胶0.3～1.0g、海藻酸钠0.2～0.5g、氯化钠0.5～1.5g、氯化钾0.5～1.0g、柠檬酸0.02～0.1g、水80～90g；
其中蔬菜分别洗净切碎，混合打成蔬菜浆使用；
100g特殊膳食用营养健康型系列代餐果冻中含有碳水化合物16～20g、蛋白质12～15g、膳食纤维2.0～3.6g、盐0.4～0.5g、脂肪0.1～0.2g。
一种特殊膳食用营养健康型系列代餐果冻由以下质量的物质：大豆分离蛋白15g、低聚果糖10g、木糖醇10g、白菜10g、芥菜8g、生菜8g、菠菜5g、青菜5g、芹菜3份、魔芋胶1g、黄原胶0.5g、海藻酸钠0.5g、氯化钠0.5g、氯化钾0.5g、柠檬酸0.06g、水80g；
其中白菜、芥菜、生菜、菠菜、青菜和芹菜分别洗净切碎，混合打成蔬菜浆使用；
100g特殊膳食用营养健康型系列代餐果冻中含有碳水化合物16g、蛋白质12g、膳食纤维2.0g、盐0.4g、脂肪0.2g。
一种特殊膳食用营养健康型系列代餐果冻由以下质量份的原料制成：大豆分离蛋白20g、低聚果糖15g、木糖醇8g、胡萝卜10g、茄子8g、柿椒6g、紫甘蓝5g、冬瓜5份、洋葱3g、魔芋胶1.5g、黄原胶0.8g、海藻酸钠0.5g、氯化钠0.8g、氯化钾0.6g、柠檬酸0.08g、水90g；
其中胡萝卜、茄子、柿椒、紫甘蓝、冬瓜和洋葱分别洗净切碎，混合打成蔬菜浆使用；
100g特殊膳食用营养健康型系列代餐果冻中含有碳水化合物20g、蛋白质15g、膳食纤维2.8g、盐0.5g、脂肪0.1g。
一种特殊膳食用营养健康型系列代餐果冻由以下质量的原料制成：大豆分离蛋白18g、低聚果糖12g、木糖醇10g、芹菜10g、马蹄8g、绿豆8g，荠菜6g、西红柿5g、菠菜5g、魔芋胶1.2g、黄原胶0.8g、海藻酸钠0.4g、氯化钠0.5g、氯化钾0.5g、柠檬酸0.08g、水80g；
其中芹菜、马蹄、荠菜、西红柿和菠菜分别洗净切碎，绿豆浸泡12h，混合打成蔬菜浆使用；
100g特殊膳食用营养健康型系列代餐果冻中含有碳水化合物18g、蛋白质14g、膳食纤维3.6g、盐0.4g、脂肪0.2g。
一种特殊膳食用营养健康型系列代餐果冻由以下质量的原料制成：大豆分离蛋白15g、低聚果糖15g、木糖醇8g、黄瓜10g、冬瓜10g、白萝卜8g、芹菜6g、洋葱4g、苦瓜2g、魔芋胶1.5g、黄原胶0.8g、海藻酸钠0.5g、氯化钠0.5g、氯化钾0.5g、柠檬酸0.08g、水80g；
其中黄瓜、冬瓜、白萝卜、芹菜、洋葱和苦瓜分别洗净切碎，混合打成蔬菜浆使用；
100g特殊膳食用营养健康型系列代餐果冻中含有碳水化合物20g、蛋白质12g、膳食纤维3.3g、盐0.4g、脂肪0.1g。
制备特殊膳食用营养健康型系列代餐果冻的操作步骤如下：
（1）将蔬菜洗净切块，倒入打浆机中，加入1～1.5倍质量的水，搅打成蔬菜浆；
（2）将蔬菜浆倒入胶体磨中，研磨5～20min，使蔬菜浆中固形物的粒径小于100µm；
（3）在魔芋胶中加入5～10倍质量的30～50℃的温水，使其在室温下溶胀10～60min，再加入黄原胶和海藻酸钠，充分混合，温度50～80℃水浴10~30min，得到溶胶；
（4）将大豆分离蛋白粉用1～2倍质量的冷水溶解，煮沸10min，在煮沸的后5min边搅拌边加入所述溶胶，得到微黄色浓稠状溶液；
（5）将微黄色浓稠状溶液降温至60～80℃，加入相同温度的所述蔬菜浆，温度50～80℃水浴10～30min，得到混合溶液；
（6）将低聚果糖、木糖醇、氯化钠、氯化钾和柠檬酸按照配方量溶解在1～2倍质量的30～50℃温水中，倒入所述混合溶液，搅拌均匀，得到产品溶液；
（7）将产品溶液分装于食品级模具中，封盖、杀菌、冷却后得到特殊膳食用营养健康型系列代餐果冻。
进一步限定的技术方案如下：
步骤（1）中，将绿叶蔬菜切碎至小于0.5cm，根茎、茄果及瓜类蔬菜切丁长度小于0.5cm。
步骤（7）中，特殊膳食用营养健康型系列代餐果冻，在温度70～80℃条件下低温杀菌15～30min或在温度120～125℃条件下高温灭菌3～15s。
本发明的有益技术效果体现在以下方面：
1.产品的有益技术效果
本发明一种特殊膳食用食品，并非以治疗某种慢性代谢疾病为目的，而是对于高危人群的不当饮食习惯进行调控。通过足量且合理搭配的蔬菜和大豆蛋白摄入，在满足人们日常营养素需要的基础上实现对营养健康膳食的指导。
本发明根据《中国居民膳食指南（2016）》要求，以一成人每日摄入2000kcal能量为标准，参考《中国糖尿病医学营养治疗指南（2013）》，按照糖类55%、脂肪25%、蛋白质20%供能进行计算，得出一日蔬菜及大豆蛋白需要量，限制食盐及糖用量，制定出一类特殊膳食用营养健康型蔬菜全浆系列代餐果冻配方。
本发明保留蔬菜中全部不溶性膳食纤维，同时添加可溶性膳食纤维——魔芋胶，两种膳食纤维均可促进肠胃蠕动，同时吸附肠道中有害物质。由于膳食纤维可增加饱腹感，因此可以有效控制消费者对于淀粉类食物的主动摄入。
本发明添加10～15%的大豆分离蛋白，在维持较低能量（约150～200kcal/100g代餐果冻）的前提下，直接对于多种慢性代谢疾病进行控制。如大豆蛋白质和大豆卵磷脂可清除血液中多余的固醇类，大豆分离蛋白粉中的脂质和亚油酸可防止成年期心血管疾病发生。此外，由于膳食纤维及大豆蛋白的热量和血糖生成指数极低，故本品亦适用于高血糖及糖尿病患者使用。
本发明代餐果冻食品其包装规格为120g每粒，每餐食用1～2粒即可代替该餐中蔬菜及植物蛋白的需求量。产品无需加热，揭盖即食，开盖后需尽快食用，冷藏后口感更佳。
2.工艺的有益技术效果
本发明摒弃传统烹饪过程常用的高温蒸煮和食油炒制等方法，在保证食用安全的前提下，仅对蔬菜和大豆蛋白进行60～80℃的加热处理，维生素、矿物质和其他生物活性成分的保留率达到80%以上，同时最大程度上保留了蔬菜的原有色泽、香气及口味，避免了高温度水冲食大豆蛋白粉引起的豆腥味。
在原料处理过程中，使用胶体磨将蔬菜研磨细化，维持蔬菜全浆中固形物粒径在50～100µm范围内，保证了形成的果冻产品的稳定性、均一性和细腻口感，同时使各物料混合更为均匀和充分，味感协调；利用物性测定仪对采用p/0.5探头对产品质构进行测定，结果显示凝胶果冻的硬度为200～300g，弹性0.85～0.95，咀嚼性40～70g，与市售什锦果冻相关质构参数接近。
3.包装的有益技术效果
本发明打破了传统蔬菜的食用观念，采用凝胶果冻剂型将蔬菜与植物蛋白紧密结合，实现了果冻产品原料范围的扩大化，也拓宽了蔬菜在时间和空间上的保存和应用范围。同时，将蔬菜制成半固体果冻产品，可减轻咀嚼压力，使适用人群范围进一步扩大。
特殊膳食用代餐果冻以杯形食品级材料包装，杯口用盖膜经热封口，然后进行70～80℃低温杀菌15～30min或120～125℃高温灭菌3～15s处理，使产品保质期达到3个月以上，在保证蔬菜新鲜的基础上极大地延长了蔬菜的保存期限，丰富了冬季的蔬菜加工制品市场。
本发明使蔬菜体积在很大程度上被压缩，利于保存和运输。此外，鉴于该果冻产品具有开盖即食、方便营养等特点，除各种慢性代谢疾病及其高危人群外，还适合于快节奏上班族、考生、旅行者、航空航海人员等特殊人群食用。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行进一步说明，但本发明的保护范围不限于下述特定的具体实施方案。
具体实施例为针对不同人群设计的不同产品，其中具体参数是为了描述特定的具体实施方式，而不是为了限制本发明的保护范围。
实施例1：
特殊膳食用降糖代餐果冻由以下质量的原料制成：大豆分离蛋白15g、低聚果糖10g、木糖醇10g、白菜10g、芥菜8g、生菜8g、菠菜5g、青菜5g、芹菜3g、魔芋胶1.0g、黄原胶0.5g、海藻酸钠0.5g、氯化钠0.5g、氯化钾0.5g、柠檬酸0.06g、水80g。
特殊膳食用降糖代餐果冻的具体制作步骤如下：
（1）选取新鲜无虫蛀的白菜、芥菜、生菜、菠菜、青菜和芹菜五种蔬菜，洗净后切去根部，分别切成小于0.5cm的小块，按照配方要求称取后倒入打浆机，加入1倍质量的水搅打成浆；
（2）将蔬菜浆倒入胶体磨中，研磨5min后备用；
（3）在魔芋胶中加入5倍质量40℃的温水，使其在室温下溶胀30min，再加入黄原胶和海藻酸钠，充分混合后在温度70℃水浴20min即得到溶胶；
（4）将大豆分离蛋白粉用1倍质量的冷水溶解，煮沸10min，在煮沸的后5min边搅拌边加入所制溶胶，得到微黄色浓稠状溶液；
（5）将微黄色浓稠状溶液降温至70℃，加入相同温度的所述蔬菜浆，温度70℃水浴20min得到混合溶液；
（6）将低聚果糖、木糖醇、氯化钠、氯化钾和柠檬酸溶解在1倍质量40℃温水中，倒入所述混合溶液，搅拌均匀，得到产品溶液；
（7）将产品溶液分装于食品级模具中，封盖、杀菌、冷却后得到特殊膳食用营养健康型代餐果冻。
本实施例的特殊膳食用营养健康型系列代餐果冻为降糖型凝胶果冻食品，其每100g产品中含有碳水化合物16g，蛋白质12g，膳食纤维2.0g，盐0.4g，脂肪0.2g。
本发明代餐果冻尤其适合需要调控血糖的患者及其高危人群食用，具体食用方法为：早、中、晚餐餐中各进食两粒，并每餐按需配以100～125g主食（米饭或馒头）。产品可常温或低温保存，肠胃不适者可40～50℃水浴5～8min后食用，冷藏后口感风味更佳。
实施例2：
特殊膳食用降脂代餐果冻由以下质量的原料制成：大豆分离蛋白20g、低聚果糖15g、木糖醇8g、胡萝卜10g、茄子8g、柿椒6g、紫甘蓝5g、冬瓜5g、洋葱3g、魔芋胶1.5g、黄原胶0.8g、海藻酸钠0.5g、氯化钠0.8g、氯化钾0.6g、柠檬酸0.08g、水90g。
特殊膳食用降脂代餐果冻的具体制作步骤如下：
（1）选取新鲜的胡萝卜、茄子、柿椒、紫甘蓝、冬瓜和洋葱五种蔬菜，洗净后将柿椒去籽，胡萝卜和冬瓜去皮，并其切成边长小于0.5cm小块，按照配方要求称取各种蔬菜后置于打浆机中，加入1.2倍质量的水打浆；
（2）将蔬菜浆倒入胶体磨中，研磨15min后备用；
（3）在魔芋胶中加入10倍质量50℃的温水并在室温下溶胀20min，再加入黄原胶和海藻酸钠，充分混合后在温度60℃水浴30min得到溶胶；
（4）将大豆分离蛋白粉用1倍质量的冷水溶解，煮沸10min，在煮沸的后5min边搅拌边加入所制溶胶，得到微黄色浓稠状溶液；
（5）将微黄色浓稠状溶液降温至60℃，加入相同温度的所述蔬菜浆，温度60℃水浴30min得到混合溶液；
（6）将低聚果糖、木糖醇、氯化钠、氯化钾和柠檬酸用1倍质量的30℃温水中溶解，倒入所述混合溶液，搅拌均匀，得到产品溶液；
（7）将产品溶液分装于食品级模具中，经封盖、杀菌和低温冷却后即得到特殊膳食用营养健康型代餐果冻。
本实施例的特殊膳食用营养健康型系列代餐果冻为降脂型凝胶果冻食品，其每100g产品中含有碳水化合物20g，蛋白质15g，膳食纤维2.8g，盐0.5g，脂肪0.1g。
本发明代餐果冻尤其适合需要调控血脂的患者及其代谢综合征患者食用，具体食用方法为：在早、中、晚餐餐中各进食两粒，并每餐按需配以100～150g主食（米饭或馒头），每天饮水量需达到600ml以上以提高代谢速率。产品可于常温或低温保存，肠胃不适者可40～50℃水浴5～8min后食用，冷藏后口感风味更佳。
实施例3：
特殊膳食用降压代餐果冻由以下质量的原料制成：大豆分离蛋白18g、低聚果糖12g、木糖醇10g、芹菜10g、马蹄8g、绿豆8g，荠菜6g、西红柿5g、菠菜5g、魔芋胶1.2g、黄原胶0.8g、海藻酸钠0.4g、氯化钠0.5g、氯化钾0.5g、柠檬酸0.08g、水80g。
特殊膳食用降压代餐果冻的具体制作步骤如下：
（1）选取新鲜的芹菜、马蹄、荠菜、西红柿和菠菜并将其洗净后切碎成边长小于0.5cm的小块，选取无虫蛀、无霉变、无干瘪的绿豆清洗并浸泡12h后沥干，依据配方要求准确称取各组分原料，然后加入1倍质量的水搅打成浆；
（2）将蔬菜浆倒入胶体磨中，研磨20min后备用；
（3）在魔芋胶中加入10倍质量50℃的温水，使其在室温下溶胀30min，再加入黄原胶和海藻酸钠，充分混合后在温度80℃水浴10min制得溶胶；
（4）将大豆分离蛋白粉用1倍质量的冷水溶解，煮沸并保持10min，在煮沸的后5min边搅拌边加入所制溶胶，得到微黄色浓稠状溶液；
（5）将微黄色浓稠状溶液降温至80℃，加入保温至80℃的所述蔬菜浆，并于80℃水浴10min，得到混合溶液；
（6）将低聚果糖、木糖醇、氯化钠、氯化钾和柠檬酸按照配方分别用1倍质量35℃温水溶解，倒入步骤（5）溶液中，搅拌均匀，得到产品溶液；
（7）将产品溶液分装于食品级杯形模具中，经封盖、杀菌和低温冷却后即得到特殊膳食用营养健康型代餐果冻。
本实施例的特殊膳食用营养健康型系列代餐果冻为降压型凝胶果冻食品，其每100g产品中含有碳水化合物18g，蛋白质14g，膳食纤维3.6g，盐0.4g，脂肪0.2g。
本发明代餐果冻尤其适合需要调控血压的患者及高危人群食用，具体方法为：早餐一粒、中晚餐餐中各进食两粒，并每餐按需配以100～150g主食（米饭或馒头），可佐以白开水、牛奶等一起食用。产品可于常温或低温保存，肠胃不适者可40～50℃水浴5～8min后食用，冷藏后口感风味更佳。
实施例4：
特殊膳食用轻体代餐果冻由以下质量的原料制成：大豆分离蛋白15g、低聚果糖15g、木糖醇8g、黄瓜10g、冬瓜10g、白萝卜8g、芹菜6g、洋葱4g、苦瓜2g、魔芋胶1.5g、黄原胶0.8g、海藻酸钠0.5g、氯化钠0.5g、氯化钾0.5g、柠檬酸0.08g、水80g。
特殊膳食用轻体代餐果冻的具体制作步骤如下：
（1）选取新鲜的黄瓜、冬瓜、白萝卜、芹菜、洋葱、苦瓜六种蔬菜并洗净，将黄瓜、冬瓜、白萝卜去皮，洋葱去根、苦瓜去籽后分别切成小于0.5cm的小块后备用，按照配方分别称取蔬菜并倒入打浆机中，加入适量水后搅打成浆；
（2）将蔬菜浆倒入胶体磨中，研磨15min后备用；
（3）在魔芋胶中加入10倍质量35℃的温水，使其在室温下溶胀40min，再加入黄原胶和海藻酸钠，充分混合后在温度60℃水浴30min制得溶胶；
（4）将大豆分离蛋白粉用1倍质量的冷水溶解，煮沸并保持10min，煮沸的后5min边搅拌边加入所制溶胶，得到微黄色浓稠状溶液；
（5）将微黄色浓稠状溶液降温至60℃，加入步骤（2）蔬菜浆，并于60℃水浴30min制得混合溶液；
（6）将低聚果糖、木糖醇、氯化钠、氯化钾和柠檬酸用2倍质量的40℃温水中溶解，倒入所述混合溶液中，搅拌均匀，得到产品溶液；
（7）将产品溶液分装于食品级模具中，经封盖、杀菌和冷却后即获得特殊膳食用营养健康型代餐果冻。
本实施例的特殊膳食用营养健康型系列代餐果冻为轻体型凝胶果冻食品，其每100g产品中含有碳水化合物20g，蛋白质12g，膳食纤维3.3g，盐0.4g，脂肪0.1g。
本发明代餐果冻尤其适合需降脂轻体人群及上班族、学生等易感疲劳人群食用，具体方法为：早、中、晚餐餐中各进食两粒，并每餐按需配以100～125g主食（米饭或馒头），可佐以白开水、新鲜果汁、牛奶等一起食用。产品可于常温或低温保存，肠胃不适者可40～50℃水浴5～8min后食用，冷藏后口感风味更佳。
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