1、茶叶品质成分
对茶叶色、香、味品质形成中起关键作用的化学成分。
茶叶品质是人的视觉、嗅觉、味觉对所有品质成分的感官综合反应。
茶叶品质成分的种类、含量与组成比例都影响茶叶品质，依据各种品质成分所起作用的性质不同，又可将其分为色泽成分、滋味成分（或呈味成分）和香气成分。
2、茶汤化学成分
茶汤中所含有机物质和无机物质的总称。主要是多酚类物质、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶糖、维生素和无机盐等。
氨基酸最易溶于水，浸出率最高；其次是咖啡碱；多酚类的基础率较低，而其中的酯型儿茶素比非酯型儿茶素浸出率低；可溶性糖浸出率也低。各主要成分浸出量随冲泡次数的增加而减少。
茶叶中化学成分的浸出量与冲泡时的水温、时间有关。茶汤放置几小时后，绿茶汤色变黄变深，红茶汤色变深暗浑浊，其中多酚类自动氧化缩聚，维生素C被氧化破坏，红茶中的茶黄素、茶红素继续氧化聚合形成茶褐素，与氨基酸、咖啡碱以氢键及分子间引力络合成“冷后浑”。
3、茶叶风味物质
茶叶风味的化合物总称。具有嗅感和味觉的物质，以一定比例和形式组合，形成茶的风格特征，在较长时间内相对稳定，可以重复出现。这些物质的组合在感官上的综合反应即“风味”。
茶的风味物质可分为挥发性物质和滋味物质两大类。它们赋予各茶类以各自不同的风格。但嗅觉器官受最低感知度（阈值）、化合物挥发性蒸气压、人的嗜好等多种因素的影响；而感官嗜好又受人种、遗传、环境、习俗和生理等多种因子的影响，因而不能单凭某些成分的有无或绝对含量的高低来评价茶叶风味与品质的优劣。
4、茶叶色泽物质
茶中构成外形色泽、叶底颜色和茶汤汤色的物质的总称。
按化学结构， 可分为吡咯（ bǐ gē）类色素（如叶绿素类）、多烯类色素（如类胡萝卜素、叶黄素类）、酚类色素（如花青素、儿茶素类氧化物）、醌酮（kūn tóng）色素（如黄酮素）和色素原（如焦糖色素、类黑色素、氧化性抗坏血酸）等。
按照其溶解性， 可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类。脂溶性色素主要指叶绿素及其降解产物、类胡萝卜素等；水溶性色素主要指花青素、花黄素类、儿茶素氧化产物（茶黄素、茶红素、茶褐素）即抗坏血酸和糖类等色素原物质。
脂溶性色素物质主要构成茶叶外形色泽和叶底颜色，而水溶性色素主要构成茶汤汤色，也有些参与外形色泽的形成。
5、茶叶香气物质
亦称“挥发性香气组分（VFC）”。茶叶中由嗅觉感知到的由香味的物质的总称。
依化学成分可分为：
非萜烯醇类低沸点组分（VFC I），包括1-戊烯-3醇、顺-2-戊烯-1-醇、顺-3-己烯-1-醇、反-2-己烯醇以及反-2，4-庚二烯醛等；
萜烯醇类高沸点组分（VFC II），包括芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇、ɑ-紫萝酮、β-紫萝酮、橙花叔醇、顺茉莉酮、雪松醇、吲哚等。
依香气类型分为：
幼嫩叶清爽清香型的顺-3-己烯-1-醇及其脂类；铃兰系清淡花香型的芳樟醇及其氧化物；玫瑰、蔷薇系温和花香型的香叶醇，2-苯乙醇；茉莉、栀子花系甜儿浓厚的花香型的β-紫萝酮及其他紫萝酮系化合物，顺茉莉酮、茉莉酮酸甲酯；果实、干果类香型的茉莉内置及其他内脂类、茶螺酮；木香型的雪松醇、4-乙烯基苯酚、愈创木酚系化合物；倍半萜烯类；加热香型的吡嗪类、吡咯类、呋喃类等等。
香气化合物的种类与数量因茶的产地、品种、施肥量、制茶方式而异。其中品种和制茶方式有决定性的影响。 如阿萨姆种茶叶与中国中、小叶种茶香型差异非常明显，前者芳樟醇化合物的含量高，而后者香叶醇含量高。
不同的制茶方式产生不同的香气成分。 如煎茶由于采取蒸青工艺，其中的含硫香气成分（如二甲硫等）含量较高，而龙井茶中芳樟醇、香叶醇、2-苯乙醇等花香型成分及吡嗪类、吡咯类焦香型成分较高。乌龙茶则由与其特殊的制茶方式决定了香气成分中橙花叔醇、茉莉内置、茉莉酮酸甲酯、吲哚等花香型成分含量较高的特性。此外，尚有诸多因素影行者茶叶的香气组分。
6、茶叶滋味物质
茶叶中由味觉所能感觉到的茶味构成物的总称。由酸、甜、苦、涩、鲜、咸等味素构成。
人们对茶可溶成分中鲜、涩、苦三种主要味素的阈值较低，这三类味质成分的浓度组合的差别，构成了茶滋味和风格的千差外别。
传统的感官审评对茶汤滋味的各种表述，是茶汤味要素综合效应的反馈。
影响茶叶滋味物质的组成及比例的因素有品种、栽培条件、物候、采制及贮藏等。
7、茶叶涩味物质
茶叶中能引起收敛感并产生涩味的成分的总称。主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。
酯型儿茶素苦涩味较强，非酯型儿茶素爽口、涩味弱。
绿茶茶汤滋味的主体是苦涩味，酯型儿茶素在芽叶中含量较高，一般占茶芽叶干物质的12%-19%，而其味阈值味750毫克/升，是影响茶味浓淡、品质优次的主要成分。
黄酮醇有苦涩味，但含量较少。酚酸、缩酚酸和碱性氨基酸为酸涩味，在茶叶中含量较多，一般为茶叶干重的5%。
8、茶叶苦味物质
茶叶中为感呈苦味的物质的总称。主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花色素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。
茶汤的苦味与涩味相伴而生，在茶汤滋味结构上处于主导地位。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶的标志。儿茶素类和咖啡碱对味觉受体有协同作用，也相互制约，能改善茶的风味，减轻苦味和粗涩味。有的苦味成分伴随其他味感，如部分苦味氨基酸具有苦酸味。
9、茶叶甜味物质
茶叶具有甜味感的物质的总称。对茶的苦味和涩味有协调和掩盖效果。其中有三类：
①以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖和蔗糖等，是茶叶甜味物质的主体部分；
②带甜味的氨基酸（游离的），如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、羟基脯氨酸和在茶叶加工过程中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等；
③儿茶素生物合成的中间产物二氢查耳酮化合物及其衍生物和豆香素的异构化合物等。春茶和秋茶中甜味物质含量高，其滋味就甘醇而不苦涩，优于夏茶。
10、茶叶酸味物质
茶叶中味感呈酸味的物质的总称。
主要是各种有机酸类化合物，如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸等和游离的酸性氨基酸及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。
酸味不是茶汤的主体滋味，但能去除、掩盖一部分强苦强涩及异味，对茶汤滋味起到协调作用，使茶汤滋味爽快、圆润、滋美。
节选：《中国茶叶词典》（主编为陈宗懋、杨亚军）编辑：陆学返回搜狐，查看更多
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