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前言
随着人们生活水平的不断提高和膳食结构的改善，鸡蛋因具有较高的营养价值，已成为人们生活中膳食营养元素不可缺少的部分。但由于鲜鸡蛋的保质期比较短，长时间储藏容易造成鸡蛋不新鲜而丧失大量营养成分，甚至不能食用[1]。因此，鲜鸡蛋的保鲜技术应用备受人们的关注。
当前，冷藏法、辐射法、涂膜法、气调法、液浸法和高压静电场处理法等都是延长新鲜鸡蛋保质期的主要方法[2-3]。下面小编将简单介绍这几种新鲜鸡蛋的保鲜方法。
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主要保鲜方法
2.1 冷藏法在新鲜鸡蛋保鲜中的应用
冷藏法是目前各类食品常用的保鲜方法，对于新鲜鸡蛋的保鲜也十分的重要。冷藏法对于新鲜鸡蛋的储藏原理是通过低温条件抑制新鲜鸡蛋中水分的蒸发、微生物生长繁殖以及鸡蛋内酶的作用，延缓新鲜鸡蛋的内含物的变化，降低鸡蛋质量的损耗，能在较长时间内保持鸡蛋的新鲜品质，从而达到延长储藏时间的目的[4]。
2.2 辐射法在新鲜鸡蛋保鲜中的应用
辐照技术的原理是利用X射线、γ射线或电子高速射线辐射鸡蛋,消灭鸡蛋中的有害物质，消除鸡蛋中的病原微生物及其他腐败细菌或抑制鸡蛋中的呼吸作用和生理过程，从而达到消毒灭菌、延长鸡蛋储藏时间的目的[5]。
2.3 涂膜法在新鲜鸡蛋保鲜中的应用
新鲜鸡蛋从母鸡体内生出时，鸡蛋蛋壳表面会附有一层由母鸡体内形成的胶质性蛋白质的鸡蛋外蛋壳膜，它能堵塞鸡蛋表面的气孔，保护鸡蛋不受病原菌和霉菌等微生物的侵入。但是鸡蛋表面的这层膜极不稳定，极易被水溶解，也容易受到损伤，并且在鲜蛋产出一周左右便会自行脱落。
鸡蛋的涂膜保鲜法是基于鸡蛋外壳膜的原理，通过人工仿造鸡蛋外壳膜对鸡蛋进行保鲜的一种方法。用一种或几种有一定成膜性的无机物质或有机物质、所成的膜的隔绝性及气密性很好的涂料涂抹于鸡蛋壳表面，将蛋壳上的气孔封闭，阻隔鸡蛋内外环境中的水分交流和气体交流，防止外界微生物通过气孔进入鸡蛋内。
2.4 气调法在新鲜鸡蛋保鲜中的应用
气调法是把鲜蛋储藏在氧、二氧化碳及氮等气体环境中，使蛋内自身所含二氧化碳不易散逸并得以补充，从而减弱蛋内酶的活性，减缓代谢速度，延长鸡蛋的储藏时间。不同的气体的气调包装对新鲜鸡蛋的保鲜效果不同。
2.5 高压静电场处理法在新鲜鸡蛋保鲜中的应用
国内利用高压静电场保鲜鸡蛋的研究试验还很少，更多集中在果蔬方面。高压静电场技术，是指利用高压静电电离空气，使其产生的离子雾和臭氧抑制食品的代谢和降低酶活性以及杀菌，也就是通过静电场对食品内的物质产生作用进而对食品保鲜的技术[6]。
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小结与展望
3.1 小结
通过了解新鲜鸡蛋保鲜技术可知，各种方法各有优点和不足。冷藏法操作简单快捷，但投资成本高、耗能大；辐射法无毒无残留，但使用过量则会对鸡蛋内的营养物质造成破坏；涂膜法易操作、成本低，但涂膜所用物质可能会因长时间包裹鸡蛋而向鸡蛋内部渗透，造成对鸡蛋的污染；气调法当前存在众多问题，但相信不久的将来能成为主流保鲜技术；高压静电场处理法应用于鸡蛋保鲜仍处于研究阶段，需要不断研究发展。鸡蛋的结构和内含物都十分不利于保鲜，单一的保鲜方式很难满足人们的需求，只有不同的保鲜方式相互结合、取长补短才能达到好的保鲜效果。
3.2 展望
随着社会的不断发展和科学技术的进步，对于新鲜鸡蛋的保鲜乃至食品的保鲜将会取得巨大的进步，一些新的保鲜方法和手段将会不断涌现，新鲜鸡蛋的保鲜技术将会向着高效率、高便捷、低成本的方向发展，必定对人类的食品保鲜做出更大的贡献。
参考文献
[1]魏小彪, 王树才.鸡蛋新鲜度综合无损检测模型及试验[J].农业工程学报, 2009,25(3): 242-247.
[2]孙贵宝, 王新馨, 裴国栋.利用高压静电场保鲜鸡蛋试验[J].农业工程学报, 2009, 25(10): 318-323.
[3] BhaleS, No H K, Prinyawiwatkul W, et al. Chitosan coating improves shelf life ofeggs[J]. Journal of Food Science,2003,68(7):2378-2383.
[4]李剑锋, 王树才.鸡蛋贮藏期间品质特征变化的研究[J].湖北农机化, 2008, 30(6):27-28.
[5]戴妍, 韩兆鹏, 范蓓, 卢嘉, 卢晓明.辐照杀菌全蛋液贮藏期间抗氧化物活性及过敏源特性变化分析[J].农产品加工, 2016, 1(1):1-6.
[6]段欣, 薛文通, 张惠.高压静电场处理在食品中的应用研究进展[J].食品工业科技, 2008, (10): 297-300.
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