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一种藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻及其制备方法

泰然健康网
2024-12-28 16:01

一种藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻及其制备方法

1.本发明涉及天然有机化学和农产品的深度加工领域，尤其是一种藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻及其制备方法。

背景技术：

2.藻蓝蛋白是从螺旋藻中分离出的一种深蓝色粉末。它既是一种蛋白质，又是一种极好的天然食用色素，同时又是良好的保健食品。藻蓝蛋白具有水溶性强、颜色鲜艳着色力强、氨基酸组成丰富、必需氨基酸含量高等特点，具有抗癌、促进细胞再生和调节人体免疫系统等功能，可以提高人体的免疫力。因此，藻蓝蛋白作为一款天然色素可用作食品添加剂，既能丰富食品色泽又具备营养保健功能。藻蓝蛋白作为一种稀有的天然蓝色素，在食品、药品、化妆品等领域具有重要的应用价值。
3.例如cn110074185a公开了种藻蓝蛋白粉果蔬固态酸奶制品，它的配料按重量份数比计包括5～20份的全脂奶粉、5～20份的白砂糖、0.1～10份的乳清粉、0.1～10份的变性淀粉、0.05～2份的发酵粉、0.1～5份的藻蓝蛋白粉和1～5份的膳食纤维。该方案采用多种优质菌种混合低温发酵工艺，通过白砂糖和柠檬酸进行调味，并加入单双甘油脂肪酸酯和低脂果胶提高了酸奶的黏度和稳定性，发酵完成后将酸奶、藻蓝蛋白粉蛋白和膳食纤维有机结合起来，调配完成后经冰淇淋机膨化处理，再采用真空冷冻干燥技术进行加工，最大程度保留营养成分95％以上不被破坏；生产出集营养、强身、美味和创新于一体的高品质新型酸奶制品；适合各年龄段人群食用。
4.藻蓝蛋白具有光、热不稳定的特性，但在固态酸奶的低温发酵过程中，白砂糖的添加可提高藻蓝蛋白的稳定性，因此固态酸奶引入藻蓝蛋白相对容易实现。
5.果冻是一种老少皆喜爱的休闲食品，但大部分保健功能非常有限，且营养价值较低，有些果冻中过量的人工合成色素、香精和防腐剂，不但没有保健作用，而且会影响人体健康。目前已研制的爽口鲜果啤酒果冻、还原糖及无糖果冻、沙棘混合水果果冻，口感均较好，但营养性较低；海参银耳保健果冻，其营养丰富，但原料成本较高；姜汁保健果冻，具有一定保健功效，但其辛辣味不太容易被接受。故需要开发一款感官品质较好、营养价值较高且有一定功能性的果冻，以满足消费者对天然健康果冻的诉求。
6.在功能性研究方面，已有人研制了铁皮石斛功能性果冻、富含膳食纤维的果冻、具有营养保健功能的紫薯红枣果冻等，然而目前还未见关于藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻的文献报道。藻蓝蛋白具有抗肿瘤、抗炎、增强免疫力等功能活性，在欧美、日本等国，藻蓝蛋白广泛用作食品和化妆品的高级天然色素，并被制成生化药品。但藻蓝蛋白的光、热不稳定特性，使得其在国内的应用大大受到限制。

技术实现要素：

7.本发明的目的是为了克服现有的果冻产品存在的不足，提供一种藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻及其制备方法。本发明选择藻蓝蛋白、酸奶、奶粉为原料，蛋白含量高，营养丰富；
且该产品不加任何人工色素、防腐剂及添加剂，充分保证产品营养与健康，是一款兼具美味与营养的天然健康食品，具有较广阔的市场前景。
8.藻蓝蛋白具有光、热不稳定的特性，加热易变性褪色，但在35℃以下藻蓝蛋白稳定性较好。因此，煮胶时将卡拉胶、白魔芋粉溶解于水中，煮至沸腾，之后降至室温；奶粉溶解时，奶粉溶解于热水中，充分搅拌至无奶粉颗粒，之后也降至室温；藻蓝蛋白液配制时，取藻蓝蛋白粉室温下溶解于纯净水中；调配时，将复配胶溶液、奶粉液和藻蓝蛋白液混合，加入酸奶、柠檬酸钠、氯化钾、木糖醇，搅融至均，加入模具、封口，整个调配流程中温度控制在35℃以下，优选为室温下进行。
9.具体方案如下：
10.一种藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻，按质量百分比计包括以下原料：复配胶0.3～0.7％、酸奶5～10％、木糖醇5～10％、藻蓝蛋白3～10％、氯化钾0.01-0.5％、山梨酸钾0.0005-0.005％、柠檬酸钠0.01-0.3％、奶粉1-10％、水70～85％；
11.其中，所述复配胶为卡拉胶、白魔芋粉按1：2-5的质量配比，溶解于水中，煮至沸腾，并沸腾1-3分钟煮制而成。
12.进一步的，按质量百分比计由以下原料组成：复配胶0.4～0.6％、酸奶8～10％、木糖醇5～7％、藻蓝蛋白3～7％、氯化钾0.05-0.2％、山梨酸钾0.001-0.003％、柠檬酸钠0.05-0.2％、奶粉2-6％、水75～85％。
13.进一步的，按质量百分比计由以下原料组成：复配胶0.6％、酸奶10％、木糖醇5.5％、藻蓝蛋白4％、氯化钾0.1％、山梨酸钾0.002％、柠檬酸钠0.1％、奶粉4％、水75.7％。
14.进一步的，所述复配胶为卡拉胶、白魔芋粉按1：3的质量配比制成。
15.进一步的，所述藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻的制备方法包括：将卡拉胶、白魔芋粉、水组成的复配胶溶液，奶粉溶解后的奶粉液，在室温-35℃条件下与藻蓝蛋白的水溶液混合，加入酸奶、柠檬酸钠、氯化钾、木糖醇，搅融至均，最后加入模具、封口后冷却即得。
16.进一步的，所述藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻具有牛奶香味，口感酸甜可口，色泽为天蓝色，弹性为0.80-1.00mm，咀嚼度为40-100gf。
17.本发明还保护所述藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻的制备方法，包括以下步骤：
18.煮胶：将卡拉胶、白魔芋粉溶解于水中，煮至沸腾，之后降温，得到复配胶溶液；
19.奶粉溶解：奶粉溶解于热水中，充分搅拌至无奶粉颗粒，之后降温，得到奶粉液；
20.藻蓝蛋白液配制：取藻蓝蛋白粉溶解于纯净水中，得到藻蓝蛋白液；
21.调配：将所述复配胶溶液、所述奶粉液和所述藻蓝蛋白液混合，加入酸奶、柠檬酸钠、氯化钾、木糖醇，搅融至均，最后加入模具、封口后冷却即得。
22.进一步的，煮胶过程中，将卡拉胶、白魔芋粉溶解于水中，煮至沸腾，保持沸腾1-3分钟，之后降温到室温，得到复配胶溶液。
23.进一步的，奶粉溶解是将奶粉溶解于60～65℃的热水中。
24.进一步的，藻蓝蛋白液配制过程中，藻蓝蛋白液的浓度为1-10mg/ml，优选为4-6mg/ml。
25.有益效果：
26.本发明以藻蓝蛋白、酸奶、奶粉、木糖醇等原料，制得的藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻，既有人们喜爱的牛奶香味，又有乳酸菌的加入，更加酸甜可口，同时充分发挥了藻蓝蛋白的
营养功效以及藻蓝蛋白的色泽，打造了一款天然健康的营养保健型果冻。具体地：
27.藻蓝蛋白是一类胶原蛋白，色泽独特、氨基酸含量丰富，具有抗氧化、抗肿瘤、保肝、调节人体免疫系统等功能。酸奶中的乳酸菌具有维持人体微生态平衡作用，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生。奶粉赋予果冻产品更高的营养价值和更美味的口感，还调和了藻蓝蛋白的颜色，形成天空蓝的色泽，更加有利于保持果冻的颜色。木糖醇是一种纯天然的甜味剂，不能被口腔中的微生物所利用，不会造成龋齿，体内代谢无需胰岛素参与，不会使血糖水平升高，且木糖醇果冻的咀嚼度、硬度较小，吸水性较大，口感好。
附图说明
28.为了更清楚地说明本发明的技术方案，下面将对附图作简单的介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅涉及本发明的一些实施例，而非对本发明的限制。
29.图1是本发明一个实施例提供的制备藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻的工艺流程图。
具体实施方式
30.下面给出本发明中使用的部分术语的定义，其他未述及的术语具有本领域所公知的定义和含义：
31.本发明提供的藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻，按质量百分比计包括以下原料：复配胶0.3～0.7％、酸奶5～10％、木糖醇5～10％、藻蓝蛋白3～10％、氯化钾0.01-0.5％、山梨酸钾0.0005-0.005％、柠檬酸钠0.01-0.3％、奶粉1-10％、水70～85％；
32.其中，所述复配胶为卡拉胶、白魔芋粉按1：2-5的质量配比，溶解于水中，煮至沸腾，并沸腾1-3分钟煮制而成。卡拉胶的溶解度较低，在60℃以上的热水中可形成略微浑浊的流动液体，本发明将卡拉胶、白魔芋粉溶解于水中，煮至沸腾，沸腾1-3分钟可获得均一、稳定的复配胶溶液。
33.优选地，藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻按质量百分比计由以下原料组成：复配胶0.4～0.6％、酸奶8～10％、木糖醇5～7％、藻蓝蛋白3～7％、氯化钾0.05-0.2％、山梨酸钾0.001-0.003％、柠檬酸钠0.05-0.2％、奶粉2-6％、水75～85％。
34.更优选地，藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻按质量百分比计由以下原料组成：复配胶0.6％、酸奶10％、木糖醇5.5％、藻蓝蛋白4％、氯化钾0.1％、山梨酸钾0.002％、柠檬酸钠0.1％、奶粉4％、水75.7％。所得藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻色泽口感俱佳，感官评价得分85分，弹性为0.91mm，咀嚼度为92gf。感官得分最高、口感最佳。
35.本发明实施案例中，所述复配胶优选地是以卡拉胶、白魔芋粉按1：3的配比，溶解于水中，煮至沸腾，并沸腾1-3分钟煮制而成。在复配后，卡拉胶和白魔芋粉产生协同增效作用，形成稳定的凝胶体，使凝胶强度提高和口感细腻润滑。随白魔芋粉的减少，果冻的析水现象加重，适当的增加白魔芋粉的比例，可改善果冻的脱水收缩率，有效的克服卡拉胶脱液收缩现象严重的缺点，还可使生成的果冻硬度适中，韧弹性好，有咀嚼感。
36.本发明实施案例中，藻蓝蛋白溶液优选地配置方法是：称取0.4-0.6g食用级藻蓝蛋白粉，溶解于100ml纯净水中，配制成浓度为4-6mg/ml的藻蓝蛋白液。藻蓝蛋白浓度较小时，果冻色泽过淡，外观不佳，感官评分不高。随着添加量逐渐增大，感官评分逐渐增加，果
冻色泽鲜亮、表面平滑，呈现出清新的淡蓝色，给人的视觉感受较好。而随着藻蓝蛋白浓度的增加，会使果冻的视觉感受变差，感官评分随之下降。
37.所述藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻的制备方法包括煮胶、奶粉溶解、藻蓝蛋白液配制和调配步骤，其中比较关键的是煮胶，复配胶按卡拉胶与白魔芋粉1：3的质量百分比配制，主要是控制煮胶温度，在60℃以上的热水中卡拉胶、白魔芋粉可形成略微浑浊的流动液体，然后煮至沸腾，并沸腾1-3分钟，从而保证可获得均一、稳定的复配胶溶液。
38.本发明对所有原料的来源没有特别的限定，可以通过商购得到，最好采用食品级原料。主要包括：
39.藻蓝蛋白：藻蓝蛋白是从螺旋藻中分离出的一种深蓝色水溶性蛋白质，是荧光色素与蛋白质的络合物。藻蓝蛋白是自然界中少见的色素蛋白之一，不仅颜色鲜艳，而且本身是一种营养丰富的蛋白质，其氨基酸组成齐全，必需氨基酸含量高。藻蓝蛋白参与多种人体代谢酶的合成，具有抗癌、护肝、补血、消炎、保养卵巢、促进人体快速合成弹力蛋白、增进机体免疫等功能。因此，藻蓝蛋白被食品专家形象地誉为“食物钻石”。
40.酸奶：酸奶是以牛乳为主要原料，经乳酸菌发酵而成的一种乳制品，风味酸甜可口且具有调节肠道微生态平衡等生理功能。乳酸菌是正常人体肠道中极为重要的生理菌群，担负着人体内多种重要的生理功能，具有维持人体微生态平衡作用，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物质，刺激组织发育。
41.奶粉：选择知名品牌的全脂奶粉作为生产果冻的原料之一，全脂奶粉基本保持了牛奶的营养成分，每100克奶粉中含有1100毫克的钙含量，符合普通成人钙推荐摄入量(800毫克/升)，以及学龄儿童(6-12岁)钙推荐摄入量(800-1000毫克/升)，此外，每100克奶粉中还含有18克蛋白质、50毫克维生素c等，赋予果冻产品更高的营养价值和更美味的口感，还调和了藻蓝蛋白的颜色，形成天空蓝的色泽。
42.木糖醇：木糖醇是通过玉芯、甘蔗渣等农作物深加工或木聚糖水解而制成的一种甜味剂。本研究选用木糖醇代替蔗糖，是因为木糖醇在口腔中无法被微生物利用，不会造成龋齿；而且，木糖醇在体内代谢时，胰岛素无需参与，不会使血糖水平升高，不会引起肥胖，因此肥胖人群、糖尿病人群也可食用本款果冻。与蔗糖果冻相比，木糖醇果冻的咀嚼度、硬度较小，吸水性较大，口感好。
43.本发明提供的藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻主要改进之处在于配方和制备工艺，而其他如煮胶的操作、奶粉溶解、调配方式、果冻模具和封口设备等均可以与现有技术相同，对此本领域技术人员均能知悉，在此不作赘述。
44.下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。在下面的实施例中，如未明确说明，“％”均指重量百分比。
45.实施例中选择20名感官鉴评员对果冻进行感官评价，从果冻的外观、风味、组织状态和口感四个方面进行评分，最后将评分结果汇总，去掉1个最高分和1个最低分，取平均值。具体评分细则如下表：
46.表1评分细则表
[0047][0048][0049]
实施例中果冻的质构测定的方法：采用cts texture analyzer质构仪、p/36r探头，选择最适参数和模式在室温下进行测定。模式：预测试速度2mm/s、测试速度1mm/s、测试后速度1mm/s、形变量20％、时间5s、压缩力5g、循环次数2次。平行测定5个样品，取平均值。
[0050]
实施例1：
[0051]
一种藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻，由以下质量百分比的原料组成：复配胶0.3％、藻蓝蛋白溶液5％、酸奶10％、木糖醇5％、奶粉4％、柠檬酸钠0.1％、氯化钾0.1％、山梨酸钾0.002％、蒸馏水75.5％。
[0052]
图1示例性的示出了本发明提供的一种藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻流程示意图，包括：
[0053]
煮胶：将卡拉胶、白魔芋粉溶解于水中，煮至沸腾，之后降温，得到复配胶溶液；
[0054]
奶粉溶解：奶粉溶解于热水中，充分搅拌至无奶粉颗粒，之后降温，得到奶粉液；
[0055]
藻蓝蛋白液配制：取藻蓝蛋白粉溶解于纯净水中，得到藻蓝蛋白液；
[0056]
调配：将所述复配胶溶液、所述奶粉液和所述藻蓝蛋白液混合，加入酸奶、柠檬酸钠、氯化钾、木糖醇，搅融至均，最后加入模具、封口后冷却即得。
[0057]
该藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻的具体制备方法是：第一步煮胶：称取0.45g卡拉胶、1.35g白魔芋粉溶解于300g水中，煮至沸腾，沸腾1分钟，然后降至室温，即得复配胶溶液。第二步奶粉溶解：称取24g奶粉溶解于153g热水(61℃)中，充分搅拌至无奶粉颗粒后降至室温。第三步配制藻蓝蛋白溶液：称取0.15g食用级藻蓝蛋白粉，溶解于30ml纯净水中，配制成浓度为5mg/ml的藻蓝蛋白液。第四步调配：将配制好的复配胶溶液、奶粉溶液及藻蓝蛋白溶液混合，然后加入60g酸奶、30g木糖醇、0.6g柠檬酸钠、0.6g氯化钾、0.012g山梨酸钾，搅融至均，最后加入模具、保鲜膜封口后，置于4℃冰箱中自然冷却即得果冻产品。所得产品进行感官评价和质构测定，测定结果为：感官评价得分66分，弹性为0.80mm，咀嚼度为48gf。
[0058]
实施例2：
[0059]
一种藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻，由以下质量百分比的原料组成：复配胶0.5％、藻蓝蛋白溶液5％、酸奶8％、木糖醇6％、奶粉4％、柠檬酸钠0.1％、氯化钾0.1％、山梨酸钾0.002％、蒸馏水76.3％。
[0060]
该藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻的具体制备方法是：第一步煮胶：称取0.75g卡拉胶、2.25g白魔芋粉溶解于300g水中，煮至沸腾，沸腾2分钟，然后降至室温，即得复配胶溶液。第二步奶粉溶解：称取24g奶粉溶解于158g热水(62℃)中，充分搅拌至无奶粉颗粒后降至室温。第三步配制藻蓝蛋白溶液：称取0.15g食用级藻蓝蛋白粉，溶解于30ml纯净水中，配制成浓度为5mg/ml的藻蓝蛋白液。第四步调配：将配制好的复配胶溶液、奶粉溶液及藻蓝蛋白溶液混合，然后加入48g酸奶、36g木糖醇、0.6g柠檬酸钠、0.6g氯化钾、0.012g山梨酸钾，搅融至均，最后加入模具、保鲜膜封口后，置于4℃冰箱中自然冷却即得果冻产品。所得产品进行感官评价和质构测定，测定结果为：感官评价得分83分，弹性为0.88mm，咀嚼度为82gf。
[0061]
实施例3：
[0062]
一种藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻，由以下质量百分比的原料组成：复配胶0.6％、藻蓝蛋白溶液4％、酸奶10％、木糖醇5.5％、奶粉4％、柠檬酸钠0.1％、氯化钾0.1％、山梨酸钾0.002％、蒸馏水75.7％。
[0063]
该藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻的具体制备方法是：第一步煮胶：称取0.9g卡拉胶、2.7g白魔芋粉溶解于300g水中，煮至沸腾，沸腾3分钟，然后降至室温，即得复配胶溶液。第二步奶粉溶解：称取24g奶粉溶解于154g热水(64℃)中，充分搅拌至无奶粉颗粒后降至室温。第三步配制藻蓝蛋白溶液：称取0.12g食用级藻蓝蛋白粉，溶解于24ml纯净水中，配制成浓度为5mg/ml的藻蓝蛋白液。第四步调配：将配制好的复配胶溶液、奶粉溶液及藻蓝蛋白溶液混合，然后加入60g酸奶、33g木糖醇、0.6g柠檬酸钠、0.6g氯化钾、0.012g山梨酸钾，搅融至均，最后加入模具、保鲜膜封口后，置于4℃冰箱中自然冷却即得果冻产品。所得产品进行感官评价和质构测定，测定结果为：感官评价得分85分，弹性为0.91mm，咀嚼度为92gf。
[0064]
实施例4：
[0065]
一种藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻，由以下质量百分比的原料组成：复配胶0.7％、藻蓝蛋白溶液5％、酸奶10％、木糖醇5％、奶粉4％、柠檬酸钠0.1％、氯化钾0.1％、山梨酸钾0.002％、蒸馏水75.1％。
[0066]
该藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻的具体制备方法是：第一步煮胶：称取1.05g卡拉胶、3.15g白魔芋粉溶解于300g水中，煮至沸腾，沸腾3分钟，然后降至室温，即得复配胶溶液。第二步奶粉溶解：称取24g奶粉溶解于151g热水(60℃)中，充分搅拌至无奶粉颗粒后降至室温。第三步配制藻蓝蛋白溶液：称取0.15g食用级藻蓝蛋白粉，溶解于30ml纯净水中，配制成浓度为5mg/ml的藻蓝蛋白液。第四步调配：将配制好的复配胶溶液、奶粉溶液及藻蓝蛋白溶液混合，然后加入60g酸奶、30g木糖醇、0.6g柠檬酸钠、0.6g氯化钾、0.012g山梨酸钾，搅融至均，最后加入模具、保鲜膜封口后，置于4℃冰箱中自然冷却即得果冻产品。所得产品进行感官评价和质构测定，测定结果为：感官评价得分77分，弹性为0.93mm，咀嚼度为97gf。
[0067]
实施例5：
[0068]
一种藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻，由以下质量百分比的原料组成：复配胶0.5％、藻蓝蛋白溶液5％、酸奶12％、木糖醇6％、奶粉4％、柠檬酸钠0.1％、氯化钾0.1％、山梨酸钾
0.002％、蒸馏水72.3％。
[0069]
该藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻的具体制备方法是：第一步煮胶：称取0.75g卡拉胶、2.25g白魔芋粉溶解于300g水中，煮至沸腾，沸腾2分钟，然后降至室温，即得复配胶溶液。第二步奶粉溶解：称取24g奶粉溶解于134g热水(62℃)中，充分搅拌至无奶粉颗粒后降至室温。第三步配制藻蓝蛋白溶液：称取0.15g食用级藻蓝蛋白粉，溶解于30ml纯净水中，配制成浓度为5mg/ml的藻蓝蛋白液。第四步调配：将配制好的复配胶溶液、奶粉溶液及藻蓝蛋白溶液混合，然后加入72g酸奶、36g木糖醇、0.6g柠檬酸钠、0.6g氯化钾、0.012g山梨酸钾，搅融至均，最后加入模具、保鲜膜封口后，置于4℃冰箱中自然冷却即得果冻产品。所得产品进行感官评价和质构测定，测定结果为：感官评价得分81分，弹性为0.88mm，咀嚼度为82gf。
[0070]
实施例6：
[0071]
一种藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻，由以下质量百分比的原料组成：复配胶0.5％、藻蓝蛋白溶液3％、酸奶10％、木糖醇6％、奶粉4％、柠檬酸钠0.1％、氯化钾0.1％、山梨酸钾0.002％、蒸馏水75.1％。
[0072]
该藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻的具体制备方法是：第一步煮胶：称取0.75g卡拉胶、2.25g白魔芋粉溶解于300g水中，煮至沸腾，沸腾2分钟，然后降至室温，即得复配胶溶液。第二步奶粉溶解：称取24g奶粉溶解于158g热水(63℃)中，充分搅拌至无奶粉颗粒后降至室温。第三步配制藻蓝蛋白溶液：称取0.09g食用级藻蓝蛋白粉，溶解于18ml纯净水中，配制成浓度为5mg/ml的藻蓝蛋白液。第四步调配：将配制好的复配胶溶液、奶粉溶液及藻蓝蛋白溶液混合，然后加入60g酸奶、36g木糖醇、0.6g柠檬酸钠、0.6g氯化钾、0.012g山梨酸钾，搅融至均，最后加入模具、保鲜膜封口后，置于4℃冰箱中自然冷却即得果冻产品。所得产品进行感官评价和质构测定，测定结果为：感官评价得分81分，弹性为0.88mm，咀嚼度为79gf。
[0073]
实施例7：
[0074]
一种藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻，由以下质量百分比的原料组成：复配胶0.5％、藻蓝蛋白溶液5％、酸奶10％、木糖醇7％、奶粉4％、柠檬酸钠0.1％、氯化钾0.1％、山梨酸钾0.002％、蒸馏水73.3％。
[0075]
该藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻的具体制备方法是：第一步煮胶：称取0.75g卡拉胶、2.25g白魔芋粉溶解于300g水中，煮至沸腾，沸腾2分钟，然后降至室温，即得复配胶溶液。第二步奶粉溶解：称取24g奶粉溶解于140g热水(62℃)中，充分搅拌至无奶粉颗粒后降至室温。第三步配制藻蓝蛋白溶液：称取0.15g食用级藻蓝蛋白粉，溶解于30ml纯净水中，配制成浓度为5mg/ml的藻蓝蛋白液。第四步调配：将配制好的复配胶溶液、奶粉溶液及藻蓝蛋白溶液混合，然后加入60g酸奶、42g木糖醇、0.6g柠檬酸钠、0.6g氯化钾、0.012g山梨酸钾，搅融至均，最后加入模具、保鲜膜封口后，置于4℃冰箱中自然冷却即得果冻产品。所得产品进行感官评价和质构测定，测定结果为：感官评价得分76分，弹性为0.84mm，咀嚼度为70gf。
[0076]
实施例8：
[0077]
一种藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻，由以下质量百分比的原料组成：复配胶0.5％、藻蓝蛋白溶液5％、酸奶10％、木糖醇7％、奶粉4％、柠檬酸钠0.1％、氯化钾0.1％、山梨酸钾0.002％、蒸馏水73.3％。
[0078]
该藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻的具体制备方法是：第一步煮胶：称取0.75g卡拉胶、2.25g白魔芋粉溶解于300g水中，煮至沸腾，沸腾2分钟，然后降至室温，即得复配胶溶液。第
二步奶粉溶解：称取24g奶粉溶解于134g热水(63℃)中，充分搅拌至无奶粉颗粒后降至室温。第三步配制藻蓝蛋白溶液：称取0.21g食用级藻蓝蛋白粉，溶解于42ml纯净水中，配制成浓度为5mg/ml的藻蓝蛋白液。第四步调配：将配制好的复配胶溶液、奶粉溶液及藻蓝蛋白溶液混合，然后加入60g酸奶、36g木糖醇、0.6g柠檬酸钠、0.6g氯化钾、0.012g山梨酸钾，搅融至均，最后加入模具、保鲜膜封口后，置于4℃冰箱中自然冷却即得果冻产品。所得产品进行感官评价和质构测定，测定结果为：感官评价得分77分，弹性为0.86mm，咀嚼度为70gf。
[0079]
对比例1：
[0080]
一种藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻，由以下质量百分比的原料组成：复配胶0.6％、藻蓝蛋白溶液4％、酸奶10％、木糖醇5.5％、奶粉4％、柠檬酸钠0.1％、氯化钾0.1％、山梨酸钾0.002％、蒸馏水75.7％。
[0081]
该藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻的具体制备方法是：第一步煮胶：称取1.8g卡拉胶、1.8g白魔芋粉溶解于300g水中，煮至沸腾，沸腾3分钟，然后降至室温，即得复配胶溶液。第二步奶粉溶解：称取24g奶粉溶解于154g热水(64℃)中，充分搅拌至无奶粉颗粒后降至室温。第三步配制藻蓝蛋白溶液：称取0.12g食用级藻蓝蛋白粉，溶解于24ml纯净水中，配制成浓度为5mg/ml的藻蓝蛋白液。第四步调配：将配制好的复配胶溶液、奶粉溶液及藻蓝蛋白溶液混合，然后加入60g酸奶、33g木糖醇、0.6g柠檬酸钠、0.6g氯化钾、0.012g山梨酸钾，搅融至均，最后加入模具、保鲜膜封口后，置于4℃冰箱中自然冷却即得果冻产品。所得产品进行感官评价和质构测定，测定结果为：感官评价得分65分，弹性为0.82mm，咀嚼度为72gf。
[0082]
与实施例3相比，该实验过程中，复配胶按卡拉胶：白魔芋粉1：1配制(实施例3中卡拉胶：白魔芋粉1：3)，所得果冻产品较完整，但有轻微析水现象，口感稍粗糙。
[0083]
对比例2：
[0084]
一种藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻，由以下质量百分比的原料组成：复配胶0.6％、藻蓝蛋白溶液4％、酸奶10％、木糖醇5.5％、柠檬酸钠0.1％、氯化钾0.1％、山梨酸钾0.002％、蒸馏水79.7％。
[0085]
该藻蓝蛋白牛奶乳酸菌果冻的具体制备方法是：第一步煮胶：称取0.9g卡拉胶、2.7g白魔芋粉溶解于300g水中，煮至沸腾，沸腾3分钟，然后降至室温，即得复配胶溶液。第二步配制藻蓝蛋白溶液：称取0.12g食用级藻蓝蛋白粉，溶解于24ml纯净水中，配制成浓度为5mg/ml的藻蓝蛋白液。第三步调配：将配制好的复配胶溶液、奶粉溶液及藻蓝蛋白溶液混合，然后加入60g酸奶、33g木糖醇、0.6g柠檬酸钠、0.6g氯化钾、0.012g山梨酸钾，搅融至均，最后加入模具、保鲜膜封口后，置于4℃冰箱中自然冷却即得果冻产品。所得产品进行感官评价和质构测定，测定结果为：感官评价得分63分，弹性为0.80mm，咀嚼度为68gf。
[0086]
与实施例3相比，该实验过程中，未加奶粉，所得果冻产品色泽不够明亮，视觉感受较差，牛奶香味较淡、口感稍酸，且营养价值偏低。
[0087]
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
[0088]
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合。为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
[0089]
此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。